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1、食品安全风险监测竞赛考试案例分析题库及答案案例1：塑化剂风暴 （1）台湾一江位女检验员对益生菌食品做例行检验，本来是准备检测这些食品中是否含有减肥西药或安非他命，却意地发现了DEHP（增塑剂）。这位检测员，经过反反复复的检验，终于揭开了一个惊人的事实问题就在“起云剂”的供货商，而此案交由检察官追查之后，才发现原来波及面已经如此之广了。台湾塑化剂风波如滚雪球般愈演愈烈，已酿成一次重大食品安全危机。吃的喝的竟？无所不毒“，民众闻“塑”色变。目前，全台至少有156家业者遭到塑化剂波及，受污染产品也扩大到近500项；台湾食品龙头企业统一集团的三种产品保健运动饮料、芦笋汁和7-SELECT低钠运动饮料也
2、被查出有毒，其中有毒芦笋汁已销往大陆。起云剂本身没有问题，是有不良业者掺了塑化剂到起云剂配方中，才造成这次塑化剂风暴。（2）邻苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP）是一种普遍用于塑胶材料的塑化剂，在台湾被确认为第四类毒性化学物质，为非食用物质，不得用于食品生产加工。（3）起云剂（又名浑浊剂、乳浊剂、增浊剂），常用原料为风味油、单体香油、增重剂、乳化稳定剂、乳化剂、水，也就是我们常说的乳化稳定剂，主要应用于饮料和奶类制品中。（4）2011年5月23日，台湾公布不法厂商昱伸公司和宾汉公司在起云剂中添加塑化剂（DEHP）的恶性食品安全事件。祸首昱伸公司制造起云剂时偷梁换柱，用塑化剂取代成本贵5倍的
3、棕榈油以图牟取暴利，与工业酒精勾兑酒、苏丹红、三聚氰胺事件类同，是极其恶劣的制假行为和严重的食品安全事件。答题要求：请阅读分析上述案例回答以下问题。问题1：请对该检验员进行评价？要点：检验研究、发现问题不放弃。技术素质好。问题2：你认为本检验机构食品添加剂检验工作存在哪些问题？并请提出解决对策。机构问题：略案例2：原始记录（10分）评审时发现实验室的检验人员为了保证原始记录的清洁整齐，将现场检测数据和信息记录在临时记录本上，整理资料时再抄写到正式记录表格上，记录的更改也是在临时记录本上进行的，资料存档时只保存正式记录表格。答题要求：请说明是否符合实验室资质认定评审准则的要求，依据实验室资质认定
4、评审准则的哪一条款？并说明理由。要点：不符合实验室资质认定评审准则49记录。“所有工作应当时予以记录”。1、在那些情况下，应在检测报告中提供测量不确定度的信息？答：1.客户有要求时，2.不确定度对检测结果的有效性或应用有影响时，3.不确定度对满足标准、规范极限有影响时。2、怀疑气相色谱仪进样器或载气被污染了，应采用何种检测 :答：1. GC在40-50保持8小时或8小时以上。2. 运行一个空白分析(开启GC，但不进样)。3. 收集空白分析的色谱图。4. 第一个空白分析完成以后立即开始第二次，二者间隔时间不要超过5min。5. 收集第二次空白分析的色谱图，并与第一次的图谱进行比较。6. 假如在第
5、一次时，峰图包含了大量的色谱峰，而且基线不稳定，那就暗示了毛细管柱被污染了（进样器或载气被污染）。7. 假如两次色谱峰图都包含少数的峰或基线的微小漂移，那就可以假定进样器或载气是比较干净的。8. 假如两次色谱峰图都包含重大数量的噪音和（或）基线漂移，那通常也就表明了进样器或载气被污染了。3、食品添加剂的作用是什么？答案：增加食品的保藏性、防止腐败变质。改善食品的感官性状。有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。提高食品的营养价值。满足其他特殊需要。 4、农药残留分析的基本步骤？答：1样品的采集；2.样品的制备3.样品的储藏3.样品的提取4.样品的净化5.样品的检测6.样品检测结果的确证7
6、.数据处理5、简述沙门氏菌食物中毒流行病学及预防控制措施答：(1)沙门氏菌污染来源于污水、动物及粪便，沙门氏菌进入人体肠道出大量繁殖引起肠黏膜发炎外，还释放肠毒素引起中毒。（2）中毒一年四季均可发生，主要污染肉类、蛋类、奶及奶制品（3）临床表现以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主。多数病人有发烧症状。一般不引起死亡。（4）控制预防措施以高温灭菌、低温贮藏为主。6、简述椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒流行病学及预防控制措施答：（1）多发生在夏秋季节。（2）食品在潮湿、通风不良储存条件下，利于此菌生长（3）中毒食品主要为发酵玉米面制成的各种食品和糯米面、吊浆面及变质银耳（4）中毒由该菌产生米酵菌酸引起，死亡
7、率较高（5）临床表现首先出现胃肠不适，继而出现黄疸、肝肿大、血尿、意识不清、抽搐、休克，重者已肝坏死而死亡。（6）预防控制措施：禁止食用变质银耳、变质发酵米面，食物要在通风良好、干燥条件下储存。7、简述四季豆中毒流行病学及预防控制措施答：（1）中毒因子为红细胞凝集素和皂甙（2）多发于集体食堂（3）临床表现为恶心、腹痛、头晕、头痛，少数人有胸闷、心慌、出冷汗，预后良好，一般不发生死亡（4）控制预防措施：烹调四季度应彻底加热从而破坏毒素。8、试述“三聚氰胺导致婴幼儿肾结石”、“小龙虾”等疑似食源性异常病例/异常健康事件的特征答：（1）临床表现及流行病学特征与诊疗经验和专业判断明显不符。（2）患者病
8、情严重或导致死亡，无法得到合理解释。（3）同一医疗机构类似病例异常增多，超出既往水平且无法得到合理解释。9、请简述食品安全风险评估的步骤答：（1） 危害识别用以描述某一事件中可能导致有害作用的问题和危害因素的实质。危害指食品中或食品本身对健康有不良作用的生物性、化学性或物理性因素。（2） 危害特征描述危害特征描述是定量风险评估的开始，其核心是剂量反应关系的评估。通过剂量-反应模型，建立起有害物质暴露量与造成有害作用可能性之间的关系。不同类型危害的剂量-反应模型有所不同。（3） 暴露评估暴露评估是对人体接触的微生物、化学物进行定性和定量评估，确定该物质进入机体的途径、范围和速率，用以估计人群暴露
9、于该物质的浓度和剂量。（4） 风险特征描述风险评估是一个系统的、循序的科学过程，其核心步骤是风险特征描述，是危害识别、危害特征描述和摄入量评估的综合结果，即对所摄入的危害物质对人群健康产生不良作用的可能性进行估计。10、食物中毒现场控制和处理措施答：（1）组织卫生机构对中毒人员进行救治。（2）尽快采取停止销售和食用可疑中毒食品等措施。（3）对疑似造成食物中毒的事故单位应当立即停止气生产经营活动，保留可疑食品、工具、设备等。（4）中毒范围仍在扩展时，应当立即向当地政府报告。（5）根据中毒事件情况的需要，应组织卫生、公安、工商、质监等部门联合采取控制和预防措施。11、简述地震灾害情况下食品安全控制
10、措施答：地震可造成食物、炊具、食具缺乏；食品加工环境遭受破坏，容易交叉污染；供水中断或被污染，可采取以下措施有效控制食品安全：（1） 组织食品安全专业技术人员对原有食物清挖整理及卫生质量鉴定工作。（2） 加强救援食品及原有蔬菜、畜禽食品的卫生监测。（3） 对简易条件下开展食品供餐的食堂或饮食单位进行严格的卫生管理。（4） 利用各种途径向灾区群众宣传食品安全知识。12、阐述“突发公共卫生事件报告系统”（突发网）和“食源性疾病（食物中毒）报告系统”（食源网）报告食品安全事件的区别答：（1）机构不同。突发网报送至中国疾控中心，食源网报送至国家食品安全风险评估中心。（2）报告标准不同。突发网规定报告引
11、起30人以上或发死亡，以及特殊时期、特殊场所5人以上的食源性疾病事件；食源网要求报告引起2人以上的食源性疾病事件。（3）报告内容不同。突发网要求初次报告、进程报告及结案报告；食源网仅要求结案后7日内报告。13、细菌性食物中毒的预防措施是什么？答：（1）防止食品受细菌污染：加强肉类食品企业的卫生监督，做好屠宰前及屠宰后的卫生检验，屠宰过程中防交叉污染。做好食品从业人员的卫生知识培训及健康检查。（2）控制细菌繁殖和毒素产生，低温储藏肉制品。（3）杀灭病原菌及破坏毒素，食用前食物应烧熟煮透。14、试述粮豆的卫生问题及管理。答：（1）霉菌及霉菌毒素的污染 防霉应降低粮豆中的水分。保持粮仓清洁，控制粮仓
12、温湿度。监测粮豆温度和水分。合理使用粮仓熏蒸剂。（2）农药残留 管理应根据不同作物选用不同农药和剂量。确定农药的安全使用期。确定合适的施药方式。制定农药在食品中的最大残留标准。（3）有害毒物的污染 有害毒物常由污水灌溉所致，管理应严格执行污水灌溉标准。定期监测农田污染程度及农作物的毒物残留水平。观察人群以至生物的反应。（4）仓储害虫 保持粮仓清洁，控制粮仓温湿度。监测粮豆温度和水分。合理使用粮仓熏蒸剂防治害虫。（5）其他：包括无机夹杂物和有毒种子，加工中安装过筛、吸铁和风车筛选可去除无机夹杂物。应加强田间管理和收获后的清理措施并制定各种有毒种子的限量标准。15、防止苯并（a）芘危害的措施是什么
13、？答：（1）防止污染改进食品加工烹调方法 加强环境治理。改进燃烧过程。食品生产中防润滑油污染。粮食、油料种子不在柏油路上晾晒。（2）去毒 吸附法去除。日光紫外线照射。（3）制定食品中允许含量标准 熏烤动物性食品5 ppb 食用植物油 10 ppb。16、食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？答：（1）新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。（2）刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。（3）用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐。（4）腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。（5）误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。（6）儿童消化功能不
14、好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。17、食品防霉去毒的措施是什么？ 答：（1）防霉 控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。（2）去毒 挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒。18、简述野生菌中毒类型及中毒症状答：（1）胃肠中毒型。通常的中毒症状是强烈恶心、呕吐，腹痛、腹泻等（2）神经精神型。中毒症状是精神兴奋，精神错乱或精神抑制等神经性症状。（3）溶血型：主要症状是在1-2天内发生溶血性贫血，症状是突然寒战，发热，腹疼头疼，腰背肢体疼，面色苍白，恶心，呕吐全身虚弱无力，烦躁不安和气促。（4）肝脏损害型。 毒伞肽可直接作用于肝脏细胞核，使肝细胞
15、迅速坏死，可导致患者呼吸和心力衰竭而死。（5）光过敏性皮炎型。中毒导致皮肤对日光敏感性提高，出现皮炎、红肿、针刺疼痛等症状。 19、阐述食品腐败变质的各种因素？答：（1）由微生物引起。微生物污染食品后，在适宜的条件下，以食品作为培养基生长繁殖，并产生大量代谢产物，使食品腐败变质。（2）由食品中酶引起。酶具有高度的活性，可加速食品中各种成分分解速度，引起食品腐败。（3）物理条件。不利的温度、空气组成、光照、湿度等都可导致食品腐败。20、简述食品农药残留的控制措施答：（1）实施法制化、规范化管理农药生产和经营。（2）禁止和限制高毒性、高残留性农药的使用。（3）研发和推广低毒、低残留农药。21、使用食品添加剂的注意事项有那些？答：（1）用量应在限定安全剂量内。（2）使用方法必须符合卫生标准中确定的要求。（3）在使用范围内，按照不同的使用对象和使用环境使用食品添加剂（4）不得滥用食品添加剂。（5）应在食品标签上明确标识所使用的食品添加剂。22、简述预防食品腐败变质的措施及原理答：（1）低温保存。食品在低温下，自身酶活性
