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1、民以食为天,饮食之道,一、人体需要哪些营养素,食物中能够被人体消化吸收和利用的物质叫做营养素,1.糖类 2.脂类 3.蛋白质 4.维生素 (1)维生素C与坏血病,坏血病是由于人体缺乏维生素C所引起的疾病。长期摄入不足或腹泻、呕吐等情况，都可造成缺乏维生素C，使胶原蛋白不能正常合成导致细胞联结障碍，使毛细血管的脆性增加，从而引起皮、粘膜下出血，医学上称为坏血病。 坏血病在历史上曾是严重威胁人类健康的一种疾病。过去几百年间曾在海员、探险家及军队中广为流行，特别是在远航海员中尤为严重，故有“水手的恐惧”之称。,(2)维生素B1与脚气病 维生素B1又称硫胺素或抗神经炎素。由嘧啶环和噻唑环结合而成的一种
2、B族维生素。为白色结晶或结晶性粉末；有微弱的特臭，味苦，有引湿性，露置在空气中，易吸收水分。在碱性溶液中容易分解变质。酸碱度在3.5时可耐100高温，酸碱大于5时易失效。,脚气病是一种由于人体缺乏维生素B1而引起的全身性疾病。主要发生在长期以精白米为主食，而又缺乏其他副食补充的人群身上。患者早期表现为胃部不适、便秘、易激动、易疲劳、记忆力减退、失眠、体重下降等。病情进一步发展可发生以肢端麻木、感觉异常、站立困难等为主要表现的多发性周围神经炎，以及脚气性心脏病和脚气性精神病。治疗脚气病以改善饮食营养为主，多食粗粮、猪肉、动物内脏，避免食物加工过度。戒除大量饮酒、饮咖啡等生活习惯，必要时口服维生素
3、B1片。,脚气是一种极常见的真菌感染性皮肤病，一般是指足部的霉菌感染，可出现水泡、糜烂、脱皮、干裂、瘙痒等症状。,(3)烟酸与癞皮病 烟酸也称作维生素B3，或维生素PP，分子式：C6H5NO2，耐热，能升华。烟酸又名尼克酸、抗癞皮病因子。在人体内还包括其衍生物烟酰胺或尼克酰胺。它是人体必需的13种维生素之一，是一种水溶性维生素，属于维生素B族。烟酸在人体内转化为烟酰胺，烟酰胺是辅酶和辅酶的组成部分，参与体内脂质代谢，组织呼吸的氧化过程和糖类无氧分解的过程。,癞皮病又称尼克酸缺乏病 、烟酸缺乏病、糙皮病。临床上以皮肤、胃肠道、神经系统症状为主要表现。本病的发生与尼克酸的摄入、吸收减少及代谢障碍有
4、关，尤其在以玉米等谷类为主食，又缺乏适当付食品地区，有时可以地方性疾病表现,(4)维生素B12与恶性贫血 维生素B12又叫钴胺素，自然界中的维生素B12都是微生物合成的，高等动植物不能制造维生素B12。维生素B12是需要一种肠道分泌物(内源因子)帮助才能被吸收的惟一的一种维生素。有的人由于肠胃异常，缺乏这种内源因子，即使膳食中来源充足也会患恶性贫血。植物性食物中基本上没有维生素B12。它在肠道内停留时间长，大约需要三小时（大多数水溶性维生素只需要几秒钟）才能被吸收。维生素B12的主要生理功能是参与制造骨髓红细胞，防止恶性贫血；防止大脑神经受到破坏。,恶性贫血又称为巨幼红细胞贫血，在我国比较少见
5、，病因常由妊娠、哺乳、胃吸收不良、营养不良或口服叶酸拮抗药(具有拮抗二氢叶酸合成酶，使四氢叶酸合成发生障碍的药，如乙氨嘧啶、甲氨蝶呤)所致。,恶性贫血 恶性贫血属于核成熟障碍型贫血三组中的一组，国内少见，本病的基本缺陷在于胃内因子分泌障碍。胃内因子产生于胃体和胃底，这是一种胃粘蛋白，有加速维生素B12在小肠粘膜吸收的作用。,(5)维生素A与夜盲症 维生素A（vitaminA）又称视黄醇（其醛衍生物视黄醛）是一个具有酯环的不饱和一元醇，维生素A包括维生素A 1、A2 两种。维生素A1 和A2 结构相似） 视黄醇可由植物来源的 - 胡萝卜素合成，在体内 - 胡萝卜素-15，15-双氧酶（双加氧酶）
6、催化下，可将 - 胡萝卜素转变为两分子的视黄醛（ratinal），视黄醛在视黄醛还原酶的作用下还原为视黄醇。故 - 胡萝卜素也称为维生素A 原。,顾名思义，夜盲就是在暗环境下或夜晚视力很差或完全看不见东西。夜盲症俗称“雀蒙眼”，在夜间或光线昏暗的环境下视物不清，行动困难，称为夜盲症。,(6)维生素D与佝偻病 维生素D（vitamin D ）为固醇类衍生物，具抗佝偻病作用，又称抗佝偻病维生素。维生素D家族成员中最重要的成员是D2和D3。维生素D均为不同的维生素D 原经紫外照射后的衍生物。植物不含维生素D，但维生素D原在动、植物体内都存在。,佝偻病（Rickets）俗称缺钙，在婴儿期较为常见，是由
7、于维生素D缺乏引起体内钙、磷代谢紊乱，而使骨骼钙化不良的一种疾病。佝偻病发病缓慢，不容易引起重视。佝偻病使小儿抵抗力降低，容易合并肺炎及腹泻等疾病，影响小儿生长发育。因此，必须积极防治。,(7)其它的水溶性维生素和脂溶性维生素 核黄素(维生素B2 ) 维生素E 维生素K,5.矿物质,(1)钙 (2)磷 (3)钠 (4)铁 (5)碘 (6)锌 (7)硒 (8)氟,二、各类食物的营养价值,1.谷类及薯类的营养价值 2.动物性食物的营养价值 3.豆类及其制品的营养价值 4.蔬菜、水果类的营养价值 5.纯热能食物类的营养价值,三、我国居民的膳食原则,1.中国居民膳食指南 (1)食物多样,谷类为主 (2
8、)多吃蔬菜、水果和薯类 (3)常吃奶类豆类或其制品 (4)经常吃鱼禽蛋瘦肉,少吃肥肉和荤油 (5)食量与体力活动要平衡,保持适宜体重 (6)吃清淡少盐的膳食 (7)如饮酒应限量 (8)吃清洁卫生不变质的食物,2.一日三餐的膳食制度,四、食物的消化与吸收,1.口腔内的消化作用,2.食物在胃内的消化与吸收,（1）食物从口腔到胃,（2）胃的结构,（3）胃的机能,3.食物在小肠中的消化与吸收,（1）小肠的消化机能,（2）小肠的吸收机能,（3）各种食物的消化和吸收,4.大肠的吸收机能与粪便的形成,5.肝脏的机能,（1）在糖、蛋、脂代谢中的作用 （2）分泌胆汁 （3）解毒作用 （4）贮存作用,6.消化机能
9、的紊乱,（1）胃炎与胃萎缩 胃炎是胃粘膜炎症的统称。可分为急性和慢性两类。急性胃炎常见的为单纯性和糜烂性两种。前者表现为上腹不适、疼痛、厌食和恶心、呕吐；后者消化道出血为主要表现，有呕血和黑粪。慢性胃炎通常又可分为浅表性胃炎、萎缩性胃炎和肥厚性胃炎。慢性胃炎病程迁延，大多无明显症状和体征，一般仅见饭后饱胀、泛酸、嗳气、无规律性腹痛等消化不良症状。确诊主要依赖胃镜检查和胃粘膜活组织检查。本病常见于成人，许多病因可刺激胃，如饮食不当，病毒和细菌感染、药物刺激等均可能引发本病。,胃萎缩又叫A型胃炎，是萎缩性胃炎的一种,（2）消化性溃疡 一般将胃溃疡和十二指肠溃疡总称为消化性溃疡，有时简称为溃疡。原本
10、消化食物的胃酸（盐酸）和胃蛋白酶（酶的一种）却消化了自身的胃壁和十二指肠壁，从而损伤黏膜组织，这是引发消化性溃疡的主要原因。,（3）便秘 便秘是多种疾病的一种症状，而不是一种病。对不同的病人来说，便秘有不同的含义。 常见症状是排便次数明显减少，每23天或更长时间一次，无规律，粪质干硬，常伴有排便困难感的病理现象。,（4）腹泻 腹泻（diarrhea）是一种常见症状，是指排便次数明显超过平日习惯的频率，粪质稀薄，水分增加，每日排便量超过200g，或含未消化食物或脓血、粘液。腹泻常伴有排便急迫感、肛门不适、失禁等症状。腹泻分急性和慢性两类。急性腹泻发病急剧，病程在23周之内。慢性腹泻指病程在两个月以上或间歇期在24周内的复发性腹泻。,（5）呕吐 呕吐是胃内容物反入食管，经口吐出的一种反射动作。可分为三个阶段，即恶心、干呕和呕吐，但有些呕吐可无恶心或干呕的先兆。呕吐可将咽入胃内的有害物质吐出，是机体的一种防御反射，有一定的保护作用，但大多数并非由此引起，且频繁而剧烈地呕吐可引起脱水、电解质紊乱等并发症。,（6）胃肠管中的气体,
