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1、1 餐餐 饮饮 部部 工工 作作 手手 册册 2 第一章第一章 总则总则 .3 第二章第二章 餐饮部餐饮部组组织结构织结构 .4 第三章第三章 餐饮楼面各岗位职责餐饮楼面各岗位职责 .7 第四章第四章 餐饮部厨房各岗位职责餐饮部厨房各岗位职责 .13 第五章第五章 餐饮部楼面工作流程餐饮部楼面工作流程 .23 第六章第六章 餐饮后厨工作流程餐饮后厨工作流程 .50 第七章第七章 餐饮部各项管理制度餐饮部各项管理制度 55 第一节第一节 人员培训人员培训 .55 第二节第二节 物品管理制度物品管理制度 .58 第三节第三节 劳动纪律劳动纪律59 第四节第四节 考勤管理制度考勤管理制度61 第五节
2、第五节 餐具的管理规定餐具的管理规定 .62 第六节第六节 员工宿舍管员工宿舍管理理制制度度 64 第七节第七节 客人酒水存放管理规定客人酒水存放管理规定65 第八节第八节 餐饮部钥匙的管理规定餐饮部钥匙的管理规定 437 第九节第九节 布草管理规定布草管理规定 67 第十节第十节 低值易耗品管理办法低值易耗品管理办法 68 第十一节第十一节 餐饮部工作制度餐饮部工作制度 69 第十二节第十二节 餐饮部服务操作制度餐饮部服务操作制度 70 第十三节第十三节 餐饮部卫生制度餐饮部卫生制度 70 第八章第八章 餐饮厨房各项管理制度餐饮厨房各项管理制度 71 第一节第一节 厨房规章制度厨房规章制度
3、71 第二节第二节 厨房卫生规章制度厨房卫生规章制度 72 第三节第三节厨房日常安全工作制度厨房日常安全工作制度 74 第四节 洗碗工规章制度洗碗工规章制度 75 第一章第一章 总总 则则 3 根据餐饮服务行业的特殊性，结合闽鑫宾馆餐饮部即将正式投入开业根据餐饮服务行业的特殊性，结合闽鑫宾馆餐饮部即将正式投入开业 运营，为使餐饮管理在餐饮领域里稳步发展，积炼扎实的餐饮经营规范，特运营，为使餐饮管理在餐饮领域里稳步发展，积炼扎实的餐饮经营规范，特 制定此手册，以规范餐饮部的运营管理，提升效益、实现目标的宗旨。本手制定此手册，以规范餐饮部的运营管理，提升效益、实现目标的宗旨。本手 册作为餐饮管理的
4、基本工作规范，适用于闽鑫餐饮部全体员工，望组织学习，册作为餐饮管理的基本工作规范，适用于闽鑫餐饮部全体员工，望组织学习， 严格贯彻执行。严格贯彻执行。 该手册的解释权和修改权归闽鑫宾馆餐饮部，并报经总经办审批；由公该手册的解释权和修改权归闽鑫宾馆餐饮部，并报经总经办审批；由公 司行政人力资源部备案、监管和督导执行，司行政人力资源部备案、监管和督导执行， 。 第二章第二章 餐饮部组织结构餐饮部组织结构 餐饮总监 餐饮部经理 行政总厨 宵 夜 厨 师 西 餐 厨 师 长 中 餐 厨 师 长 楼 面 主 管 领 班 领 班 领 班 面 点 厨 师 长 员 工 厨 师 洗 （菜） 碗 工 保 洁 员
5、服 务 员 服 务 员 服 务 员 4 餐饮部总监的岗位职责餐饮部总监的岗位职责 对董事长负责执行董事长下达的任务，完成餐饮目标营业收指标。对董事长负责执行董事长下达的任务，完成餐饮目标营业收指标。 1. 组织和正确管理各部门的经营。 2. 组织、计划、控制、协调各部门的工作。 3. 确保服务标准、出品质量和工作程序的应用。 4. 向董事长提出适合当地市场的工作程序和服务标准,并贯彻落实所批准的 各项程序及制度。 5. 控制并初步批准所有的采购和投资要求，并提交董事长批准。 6. 在行政人力资源部的配合下，管理部门员工：招聘新员工、制定并实施 培训计划、制定工作时间表及切实可行的规章制度。 7
6、. 确保有关卫生、安全工作程序和规章制度的应用实施。 8. 确保所有供部门使用的设备和材料的正确使用。 9. 在财务部的配合下，组织部门资产及运营物品的盘存。 10. 申请并确保部门行政计划的实施。 11. 组织并主持餐饮部会议。 12. 参与部门经理会议。 13. 在财务部的配合下，向董事长提供部门预算。 14. 严格控制部门预算外的支出情况，在超出预算的情况下，必须提出所超 5 支部分的正当理由。 15. 确保部门的合理利润率。 16. 向董事长提供能够提高餐饮经营效益的服务方法的建议。 17. 补充所需要的货源，并保证公司质量标准的实施。 18. 在相关部门及采购的配合下，保证采购物品的
7、质量标准。 19. 指导并配合厨师长确保食品的出品质量与标准。 20. 指导并配合各部门确保酒水及饮料的出品质量与标准。 21. 保证各部门服务环境及促销氛围的质量管理。 22. 保证部门服务质量的管理。 23. 对客人的反映和意见予以特殊重视，并立即按照所要求的正确方式处理。 24. 做到并保持与竞争者在出品价格、质量和活动方面具有竞争力。 25. 指导并配合厨师长做好餐饮市场调研和新菜品的创新及研发工作。 26. 制定并实施餐饮部的促销计划。 27. 不断探索新的促销和推广活动方式,使本部门的产品及服务在本地区同 级别餐饮业中处于领先地位。 28. 保证对本部门有关产品和技术的变化能够及时
8、有效的同相关部门沟通。 29. 通过促销、广告宣传活动和公共关系发展业务。 30. 定期向董事长汇报本部门促销活动的实施效果。 6 第三章第三章 餐饮楼面各岗位职责餐饮楼面各岗位职责 餐饮部经理岗位职责餐饮部经理岗位职责 1）对餐饮总监负责执行餐饮总监下达的任务，完成餐饮目标营业收指）对餐饮总监负责执行餐饮总监下达的任务，完成餐饮目标营业收指 标。负责宾馆餐饮部门的服务质量标准化、服务方式规范化、服务过程程序标。负责宾馆餐饮部门的服务质量标准化、服务方式规范化、服务过程程序 化，搞好员工培训，控制餐饮成本，提高利润；化，搞好员工培训，控制餐饮成本，提高利润； 2）负责餐牌定价、推销策略，定期或
9、不定期地做好对外宣传； 3）编制年度财务预算方案，控制采购食品及分析经营动向； 4）检查本部各级员工出勤情况及卫生清洁情况，合理安排劳动力，检 查服务员仪容仪表是否整洁，发现问题及时纠正； 5）督导下属员工提高服务质量；对客彬彬有礼、微笑服务，树立团队 精神； 6）对部门当天工作、服务态度等表现进行考评，给予员工表扬或批评； 7）对后厨菜品质量进行严格把关，做好餐饮楼面与后厨之间的沟通工 作； 8）凭最新市场研究，更新餐牌，提高收入，开拓客源市场； 9）管理下属，如分配及委派任务予下属并监督其工作表现； 10）监督检查防火、防盗、防毒等安全工作及食品卫生法的执行； 7 11）参加部门经理例会，
10、定期召开本部门业务会议； 12）亲自接待重要宴会的贵宾； 13）审阅部门内各岗位的财物状况以及营业统计分析与工作报表； 14）处理宾客的重大投诉，与宾客建立良好的公共关系； 15）建立餐厅常客及 VIP 饮食档案。 16）对部门人员补充须以书面表格形式申报行政人力资源部。由行政人 力资源部根据申报内容要求进行招聘。 2.2.餐饮部主管餐饮部主管部长部长岗位职责岗位职责 1）对部门经理负责，组织召开部门班前例会，传达当天的工作内容， 合理安排人员，编排员工班次和休息日检查服务员仪容仪表，发现问题及时 纠正； 2）检查餐前工作是否就绪，如有短缺和不足应立即调节、补充； 3）督导服务员在接待过程中极
11、积热情主动、彬彬有礼、微笑服务、 引客入座，检查指导服务员站位姿势，在上菜结帐方面是否操作迅速、敏捷、 准确，检查指导服务员互相配合，与后厨做好沟通协调工作。 4）检查和督导服务员收台工作是否符合要求，餐具是否卫生，整体 环境是否整齐美观，检查和考评服务员受宾客表扬、投诉和违纪情况； 5）对服务员当天工作、服务态度等表现进行评估登记，建议经理给 予表扬或批评；经理不在时，主持部门全面工作。 8 6）按时参加部门经理班前例会，申领发放部门物品物料做好台账， 认真学习业务知识与技能，做好员工的培训及部门考勤； 7）处理席间突发事件及投诉，事后及时向部门经理汇报，提高酒店 声誉。 8）完成领导交给的其他工作任务 9）协助经理制定服务标准和工作程序，并确保规范服务程序和标准的实 施； 10）根据客情，负责本部门员工的工作安排和调配，做好交接班工作， 编排员工班次和休息日，负责对员工的考勤工作； 11）在营业期间，负责对整个餐厅的督导、巡查以及对客沟通工作； 12）督导服务员在接待过程中
