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1、1,1,化工概論食品添加劑,組員：王一迪(0101001060)、邱柔綾（4101065036）、劉牧恩（4101065016）、吳詩婷（4101065023） 授課老師：李思禹 老師 日期： 2012 年 1 月 2 日,16/27/2020,2,2,二、定義,一、食品添加劑背景簡介,目錄,三、分類,四、與化工的聯繫,五、發展與結論,六、參考文獻,6/27/2020,good,背景簡介,36/27/2020,3,2011塑化劑風波,是台灣在2011年5月底爆發的一系列食品安全事件，起因為市面上部分食品遭檢出含有塑化劑，進而被發現部分上游原料供應商在常見的合法食品添加物起雲劑中，使用廉價的工業
2、用塑化劑撙節成本。除了最初被披露的飲料商品之外，影響範圍亦擴及糕點、麵包和藥品等。相關政府機關在事件爆發後，明訂同年6月起若相關食品未完成自我檢驗，一律禁止販售。 由於對台灣社會影響甚大，該事件常與2008年中國爆發的三聚氰胺事件並論；然而部份專家指出涉及的塑化劑的毒性是三聚氰胺的20倍，是三十年來最嚴重的食品摻毒事件（亦有認為是0.1倍者）。,46/27/2020,4,bad,分類,66/27/2020,6,食品防腐劑,食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂（antimicrobial）。,76/27/20
3、20,7,如何防腐保鮮？,86/27/2020,8,VS,防腐劑種類,目前市场上应用的大多为化学防腐剂, 常用的主要有: 苯甲酸( 钠) 、山梨酸( 钾) 、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐、亚硫酸及其盐类、硝酸盐及亚硝酸盐。,96/27/2020,9,危險的化學防腐劑！,106/27/2020,10,植物类防腐剂 微生物类防腐剂 动物类防腐剂,天然食品防腐剂,優點： 对人体健康无害 营养价值 效果佳 經濟,調味劑,调味剂（flavor agent）是指改善食品的感官性质，使食品更加美味可口，并能促进消化液的分泌和增进食欲的食品添加剂。 咸味劑 甜味剂 鲜味剂 酸味剂 辛香剂 ,116/27/2020
4、,11,126/27/2020,12,单一 复合,136/27/2020,13,黏稠劑,用途： 能使食品之物性、觸覺、味覺，有提升的效果，又因為黏度增高，兼有輔助乳化之效。并具有塑形效果,黏稠劑就是糊料(Binding Agent)，為高分子之天然物質或化學物質，如:海藻酸、澱粉、阿拉伯膠，以及其衍生物等。,6/27/2020,14,黏稠劑分類: 動物膠體 乳清蛋白、蛋白粉等 植物膠體 麥芽糊精、刺槐豆膠、果膠、海藻膠、玉 米糖 膠、關華豆膠等 聚合化學物 CMC、素漿粉、保可粘、肉必粘等,6/27/2020,15,6/27/2020,16,抗氧化劑,食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提
5、高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 氧化不僅會使食品中的油脂變質，還會使食品褪色、變色和破壞維生素等等，從而降低食品的感官和營養價值，甚至產生有毒物質，引發食物中毒。,6/27/2020,17,抗氧化劑的分類 (1.)依來源分類: A.天然抗氧化劑 ex:生育醇(維生素E)、類黃酮、紅辣椒提取物、香辛料提取物、茶多酚、蝦青素 B.合成抗氧化劑 ex:丁基羥基茴香醚(BHA)、丁基羥基甲苯(BHT)、特丁基對苯二醇 (TBHQ)、沒食子酸丙酯(PG) (2.)依溶解性分類: A.油溶性抗氧化劑 ex:BHA、BHT、PG等人工合成的油溶性抗氧化剂生育酚等天然的油溶性抗氧化剂 B.水溶性抗氧化
6、劑 ex:抗壞血酸等人工合成品 C.兼溶性抗氧化劑 ex:硫辛酸 (alpha lipoic acid)，是唯一兼具脂溶性與水溶性的抗氧化劑。硫辛酸是一種存在於粒線體的酵素。,6/27/2020,18,应用,6/27/2020,19,著色劑,著色劑是使食品著色和改善食品色澤的物質。,6/27/2020,20,通常包括食用合成色素和食用天然色素兩大類。,檸檬黃,216/27/2020,21,通常包括食用合成色素和食用天然色素兩大類。,胡蘿蔔素,一種食用油溶性色素，其本身的顏色因濃度的差異，可涵蓋由紅色至黃色的所有色係，因此受到食品業相當熱烈的歡迎。,226/27/2020,22,紅麴,紅麴主要應
7、用於添加食品，能增添美味。所產生之天然紅色素，光澤鮮艷而討喜，亦為食品著色劑，添加於食品中亦可保持食品的鮮度。,236/27/2020,23,胭脂紅,胭脂紅是利用血液製造的，其血液來自一種名叫胭脂蟲的小蟲子，在那個合成染料尚未誕生的年代胭脂紅是自然界能夠生產的最紅的染料，儘管它極易褪色且昂貴無比（因為只有西班牙人知道如何生產和製造它）還是被所有人喜愛。,246/27/2020,24,胭脂蟲,256/27/2020,25,星巴克草莓星冰樂,星巴克草莓星冰樂顏色誘人，深受消費者的喜愛，網絡傳出星巴克的紅莓小甜點和草莓星冰樂粉嫩的顏色來源於一種昆蟲胭脂蟲，該消息引起6500人聯名提出抗議，致使星巴克
8、宣佈，將逐步停止使用胭脂蟲提取物為部份飲料和食品產品加色。,266/27/2020,26,乳化劑,乳化劑是一種食品添加物，乳化劑是一種在“兩相”中扮演中介的物質，舉例而言，油與水不互溶，乳化劑則可在其中扮演中介角色,使其互溶。,276/27/2020,27,主要功能,為了幫助脂肪分散。 為了協助空氣混入。 為了得到精緻，更滑順的質感。,286/27/2020,28,分類,(一)天然乳化劑-卵磷脂 (二)人工乳化劑約分為三類 1.離子型-如乳酸硬酯酸鈉(SSL) 2.脂肪酸甘油酯型-脂肪酸單甘油酯 (Mono) 3.蔗糖酯(Sugar Ester),296/27/2020,29,卵磷脂,卵磷脂是
9、蛋黃中含磷質的脂肪，在膽汁中 ，卵磷脂就像肥皂一樣，可以溶解脂肪與脂溶性維生素，以利消化吸收。磷脂最重要的功能之一，就是在血中攜帶脂肪與膽固醇，形成 LDL 膽固醇、HDL 膽固醇及 VLDL 膽固醇，而成為血脂的一部份。,306/27/2020,30,丙二醇單酯,丙二醇單酯 (PGME) 是一種親脂型乳化劑，已被美國食品藥物管理局核准使用於食品和藥品等用途上，其在食品上主要之功能包括：使脂肪在蛋糕糊中分佈均勻、在製好的蛋糕中增加水份的保持力、增加食品的表面積及體積，可用於蛋糕、蛋糕粉、霜飾、咖啡奶精、人造奶油、麵包及烤酥油上。當丙二醇單酯和單甘油酯及雙甘油酯合併使用時，更可使糕餅的體積增加且
10、內部結構均一。,316/27/2020,31,營養添加劑,維生素（英語：Vitamin）： 是一系列有機化合物的統稱。它們是生物體所需要的微量營養成分，而一般又無法由生物體自己生產，需要通過飲食等手段獲得。 維生素不能像醣類、蛋白質及脂肪那樣可以產生能量，組成細胞，但是它們對生物體的新陳代謝起調節作用。缺乏維生素會導致嚴重的健康問題；適量攝取維生素可以保持身體強壯健康；過量攝取維生素卻會導致中毒。,326/27/2020,32,一般人體所需維生素量較少，只要注意平衡膳食一般不會導致維生素缺乏。缺乏維生素不會致死，但是由於新陳代謝紊亂會導致很多病徵： 維生素A ：夜盲症、乾眼症、視神經萎縮等，還
11、會引起皮膚乾燥粗糙，抵抗力弱，頭髮乾燥，指甲易斷裂等癥狀，還容易造成抵抗力弱，易生病； 維生素B1：神經炎、腳氣病、魏尼凱氏失語症等，還可引起便秘、消化不良，注意力不集中、健忘，肌肉疼痛無力，情緒不穩定，食慾減退，容易疲倦等； 維生素B2：脂溢性皮炎、口腔炎，長青春痘，頭髮分叉斷裂，指甲斷裂，眼睛佈滿血絲等； 維生素B3：失眠、口腔潰瘍、癩皮病，皮膚炎、紅疹、脫皮，食慾差、腹瀉，精神緊張、躁動不安，易疲倦，皮膚粗糙易產生皺紋等； 維生素B5：憂鬱、焦慮，肌肉容易抽筋，失眠、容易疲倦，頭髮容易枯黃斷裂，食慾不振、消化不良、十二指腸潰瘍，手腳末梢有刺麻感等；,336/27/2020,33,維生素B
12、6：肌肉痙攣、過敏性濕疹，暴躁易怒，經前癥候群，皮膚炎，情緒不穩定，貧血等； 維生素B9 ：惡性貧血； 維生素B12：惡性貧血，記憶力減退，月經不調，肌肉無力，胃腸障礙，食慾不振、體重減輕； 維生素C ：壞血病； 維生素D ：軟骨病（佝僂病）； 維生素E ：不育症、習慣性流產等； 維生素K ：凝血酶缺乏，不易止血，胃腸不適，嚴重腹瀉等 一旦患有維生素缺乏病徵，需要在醫生指導下補充維生素藥品或服用富含維生素的食品。,346/27/2020,34,漂白劑,漂白剂是一些化學物品，透過氧化反應以達至漂白物品的功用，而把一些物品漂白即把它的顏色去除或變淡。常用的化學漂白劑通常分為兩類：氯漂白劑及氧漂白劑
13、。氯漂白劑含次氯酸鈉，而氧漂白劑則含有過氧化氫或一些會釋放過氧化物的化合物 譬如過硼酸鈉或過碳酸鈉。漂白粉的成分通常是次氯酸鈣。漂白也是染色過程中的初期步驟。,356/27/2020,35,食品漂白劑的種類,低亞硫酸鈉Na2S2O4 漂白麵粉、杏脯、酒精飲料或乾果的二氧化硫 二氧化氯是用於漂白木質紙漿、油脂和油、纖維素、麵粉、紡織品、蜂蠟等工業。 有機過氧化物(過氧化丙酮、過氧化苯等)及其他化學物品(如溴酸鹽)會用作麵粉漂白劑及陳化劑。,366/27/2020,36,危害,漂白剂只有当其存在于食品中时方能发挥作用，因这类物质有一定毒性，如果不能控制其使用量并严格控制其残留量，会对人体健康造成危
14、害。 有些商家用工业双氧水来漂白。工业双氧水是绝对不允许做食品加工的，食品级双氧水可作食品加工助剂，但不允许有化学成分残留。工业双氧水具有漂白作用，但含有重金属以及铅、砷等有毒物质，经工业双氧水浸泡过的食品，会强烈刺激人的消化道，还存在致癌、致畸形和引发基因突变的潜在危险。,376/27/2020,37,與化工的關係,透過化工的技術將原料進行化學反應或加工成為食品添加劑並且大規模量產供我們使用。化學家提出的生產的可能方法加以整理、研判和設計，在最適化與合理生產量的情況下，安排出最有效且經濟的程序，以便設廠製出產品。,386/27/2020,38,發展與結論,396/27/2020,39,無機 有毒 人工,有機 無毒 天然,方便 多样 經濟 功能齐全,Thank you !,406/27/2020,40,
