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1、新编特种养殖技术（金锄头网）蚕豆辣酱制作工艺原料选择蚕豆，选皮薄、粒饱满、没变质的豆粒。面粉，用标准粉。红曲，无霉烂变质，色泽鲜艳。辣椒，新鲜已成熟，红色，肉厚皮薄，无虫蛀腐烂，青头可占 5%。食盐，清洁、干燥，氯化钠含量在 90%以上。字串 9原料配方蚕豆 2000 公斤浓度 18 的盐水 2125 公斤大椒面(含红曲)630 公斤字串 2工艺流程蚕豆脱皮净蚕豆粒浸泡蒸煮摊凉接种制曲发酵成品制作方法 蚕豆用机械脱皮，然后进行分选，挑出焦粒和带皮蚕豆及其它杂质，这样得到的净蚕豆粒即为生产蚕豆辣酱的原料。一般 50 公斤蚕豆可得 40 公斤净蚕豆粒。去皮蚕豆浸泡 1517 小时后，去掉浸泡蚕豆水
2、，再加水漂洗豆至水清为止，具体浸泡时间根据季节决定。夏季浸泡时间短，冬季浸泡时间长，当冬季浸泡 17 小时以后，蒸出的豆子开花十分严重，吃时发粉。因此，应考虑用温水浸泡，水温根迅气温决定，天气越冷，水温越高，一般不超过 60。将漂洗好的豆子进行蒸煮，蒸煮后的豆子呈黄白色，不生，少量轻微开花不粉。采用常压锅蒸 1 时左右，采用高压锅蒸压力为 3 公斤厘米 2，时间 3542时接种，接种量为 与蚕豆仔细拌匀后入池，种曲为蚕豆量的 与面粉拌匀后使用。池后一次通风 530 分钟，当品温降至 3034时停风，若冬季曲料入池时，品温已经很低，可不通风。当第八小时时，一次通风 520 分钟。品温升至 34时
3、通风，温度下降后停风，当温度再上升至 34时再通风，温度下降后停风，这样数次反复，若通风时品温不再下降可持续通风。第 1213 小时翻曲一次，再经 46 小时出现裂面漏风时扎铲一次。39 小时左右出曲。在制曲过程中，品温最高不能超过 45。每次翻曲前应将品温降至 34以下再停风翻曲。扎铲时不停风。成曲应不黑，有正常曲香味，无异味。制盐水，下缸后盐水浓度为 18，将经腌制的大椒片和占大椒片量 %的红曲混合后磨细，大椒面的含水量为 60%，含水不足时用淡盐水调节。成曲下缸，此时盐水温度 4245，打耙一次，发酵 ，每天(白班和夜班)每班打耙一次。在发酵 的过程中，品温应逐渐升至5558，第 温度升至 6070(夏季 6570，冬季 6065)保温36 小时，第 14 天冷却，第 15 天出酱。专利查询
