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1、精武鸭脖是武汉最有名的小吃，因为起源于汉口的精武路而得名。食为先精武鸭脖是将川味卤方改进后用在鸭脖上，具有四川麻辣风格，香味扑鼻，口感刺激，鲜美无比，所以很快成为了全国人喜爱的名小吃，在全国大大小小不几万家店。精武鸭脖在全国各地随处可见，并且形成一些新的流派，也是由它发展而来的只是在配方上有所改进，更适合当今喜欢营养、健康的消费者。食为先精武鸭脖以香、麻、辣为主，吃时不麻不辣，可一旦停下来则香辣味无穷。鸭脖讲究凉吃，光啃肉，鸭脖肉为“活肉”层次分明，颇有嚼劲，肉啃完后，则吸吮骨节间的骨髓，“滋溜”一声，令人颇有一种成就感。最后喜辣者可将骨头嚼碎，细品慢吸，体验“口齿留香” 而余味悠长的美味感觉
2、。 下面食为先的师傅简单介绍一下精武鸭脖的做法和配方：主料：冷冻鸭脖 18 千克。老汤用料：清水 45 千克，鸡架 8 只，香料包 3 包，干辣椒 2000 克，花椒 250 克-500 克，一号香精 40 克，食用油 15 千克，辣椒精 500 克，盐 1250 克，味精 1250 克。腌制用料：盐 200 克，葱、姜各 500 克，白酒 50 克，一号色素 4 克。卤制用料：香料包 1 包，干辣椒 250 克，花椒 100-200 克，一号香精 20 克，二号香精 30 克，三号香精 10 克，亚硝酸钠 20 克，盐 450 克，味精 350 克，鸡精 150 克，二号色素 2 克，护色剂
3、 10 克。香料包：由各种香料和中药料组成，每包 270-300 克，可卤制 18-24 公斤产品。这些香料在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用，各种药料特性及具体配比如下：八角 25 克（可去除肉中突腥味，有强烈芳香气），山楂 8 克（可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味），山奈 12 克（又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓），甘草12 克（又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长），红蔻 8 克（气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品），白蔻 6 克（气味苦香，可去异味、增辛香），草果 3 个（有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外
4、皮呈棕揭色为佳），玉果 3 个（有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色），陈皮 30 克（有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味），桂皮 30 克（味辛甘，可去腥解腻、增进食欲），枳壳 10 克（气清香，味苦微酸），荜拨 10 克（味辛，增进食欲），白芷 30 克（气芳香，微辣而苦，可去除腥味，白芷片、白芷根都可以），丁香 8 克（常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳），良姜 20 克（有强烈辛辣味，可去除腥气），砂仁 5 克（气味香辛，开胃增进食欲），木香 15 克（气香特异，味苦有草药味），小茴香 25 克（颗拉均匀，质地饱满，色泽黄绿
5、，香气浓郁，味道独特）。干辣椒品种的选用：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特珠的辣椒味。如购买不到，用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。花椒品种的选用：梅花椒，香味名浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。一号香精的选用：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味，具体为：肉宝王（建议选用大厨四宝肉宝王）二号香精的选用：可丰富产品的肉香味，为产品的肉质增香，即吃起来香，具体为：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精。三号香精的选用：可增加
6、香气，主要目的是增加飘香效果，即闻起来香，具体为：建议选用焦香型乙基麦芽酚。辣椒精的选用：辣椒精种类和性质不一，成本也很高(50 元一瓶，约 1 干克），操作不当容易造成浪费。选择种类和掌握用法才可达到内外均辣的效果，具体为：要选用油溶辣椒精-因为水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，容于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。一号色素的选用：这种色素颜色自然（紫红），不易上
7、色，但也不易变色，在腌制时添加，具体为：红曲红色素。一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。二号色素的选用：这种色素卤制时直接添加，颜色鲜艳易上色，用量宜少，具体为：食用胭脂红。颜色鲜艳易上色，在卤制时直接添加。护色剂的选用：这种添加剂起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑），具体为：异 VC 钠。食品添
8、加剂，护色有良好效果。制作方法： （1）老汤制作：取 45 干克清水烧开，加入鸡架 8 只，小火煮 1 小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入香料包 3 包、干辣椒 2000 克、花椒 250-500 克（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗 3 遍）、一号香精 40 克，大火烧开后开始计时，烧约 1.5 小时后，再加入食用油 30 斤、辣椒精 500 克，大火煮 1 小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐 1250 克、味精 1250 克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于 35 千克。（2）原料初加工：取 18 干克鸭脖解冻后，用净
9、水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐 200 克、姜葱各500 克、白酒 50 克、一号色素 4 克（提前用冷水化开）腌制 4 小时（冬春季节腌 8 小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。（3）卤制工艺：取 35 千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中香料 1 包、干辣椒 250 克、花椒 100-200 克（根据当地食客口味增减）、亚硝酸钠 20 克、一号香精 20 克、二号香精30 克、三号香精 10 克、盐 450 克、味精 350 克、鸡精 150 克，大火煮开后 10 分钟下二号色素 2 克（根据颜色深浅调整用量）、护色剂 10 克，下入鸭脖大火煮开，煮约 20 分钟停火焖泡
10、5 分钟捞起，卤制完成。（4）卤汤添加：卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。关键：1、中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬老汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。2、香料包内的药材在熬制老汤时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。3、这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，这是鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式：将卤水上面甲辣油撇出留用，将汤过滤，留 1/3，弃掉 2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。此款鸭脖配方准确，流程明确，同时具体地注释了很多人都希望了解的难点问题：上色充分运用了发色剂原理而分次添加，如两种不同的色素要在腌制和卤制工序中分别加入，色泽观感才会自然而不艳丽；另外卤好的鸭脖容易褪色或变黑，这也需要选择正确的护色添加剂
