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1、（餐饮管理）生鲜冷冻部门培训手册冷冻培训目录：第一章. 冷冻冷藏概论第一节. 概述第二节. 岗位职责第二章. 冷冻冷藏商品的内容第一节 冷冻冷藏品的内容第二节 冷冻冷藏的新鲜度管理第三节 冷冻冷藏的收货验收第三章 冷冻冷藏的销售第一节 冷冻冷藏的陈列第二节 冷冻冷藏的销售第三节 促销第四节 冷冻冷藏储存第五节 计划订货第六节 商品流转第七节 缺货及控制第八节 损耗控制第九节 毛利率的实现第十节 清洁卫生与安全第四章 课长的日常工作第一节 排班及各岗位人员职责第二节 后仓的管理的政策与程序第三节 退货、换货的操作第四节 销毁的流程第五节 冷库的储存第六节 冷冻收货注意事项第一章 冷冻冷藏概论第一
2、节 概述冷冻冷藏的营运目标是以培育市场、开拓市场为手段，不断提高营业额，不断提高毛利。以此为目的，冷冻冷藏部门的营运风格是“鲜、多、稳”。“鲜”就是高度重视奶制品、面包的经营份额，讲究质量一流。“多”商品品种在规模允许的情况下，尽可能增加品种，完善经营品项。“稳”则是订货稳定、货源稳定，特别是主力品种不能经常断货、缺货，力求在顾客心目中树立良好形象。冷冻冷藏部门营运的重点是贴近百姓生活、控制损耗、组织好重大节假日的销售。第二节 岗位职责一、冷冻冷藏员工的岗位职责直属部门：生鲜部岗位职责：1 执行生鲜员工通用岗位职责；2 为顾客提供准确、快速、微笑的顾客服务；3 执行部门的促销计划，进行商品的促
3、销活动；4 计算每日的销售和库存，提供给订货的同事；5 能背出所有品种的计价代码，准确、快速地进行计价；6 检查商品来货的质量、品种、数量，检查商品的销售质量是否良好；7 负责检查电子秤的价格与价格标识的价格是否一致；8 本工作范围内的清洁卫生和设备正常运转。主要工作：1 服务顾客，挑选商品，正确计价；2 检查每日变价，商品的标签价格、标识价格是否与电子秤一致；3 负责每日冰鲜商品、冷冻商品的陈列、补货和理货工作；4 检查商品来货质量和销售，将变质、腐烂、过期的商品挑拣出来；5 进行商品的促销，如特价促销活动；6 计算各种品种的库存和销售；辅助工作：1 为顾客提供有关商品的烹调加工方面的知识；
4、2 进行市场调查。第二章 冷冻冷藏商品的内容第一节 冷冻冷藏商品的内容冷冻冷藏的商品主要分为几个大类：奶制品类：酸奶、纯奶、奶酪等。面包类： 全麦、无糖等；干货类： 南北干货、干果类等；冷冻肉类：羊肉片、单冻禽类、半成品等；冰激凌类：水冰、奶冰等；冷冻面点类：水饺、馒头、包子等；冷冻蔬菜类：蔬菜颗粒等；蛋品类： 松花蛋、咸鸭蛋、安全蛋等； 第二节 冷冻冷藏的新鲜度管理一、鲜度管理的原理冷冻类商品，特别是占经营比例较大的奶制品、面包、蛋类商品，非常容易变质，保鲜和质量的控制过程直接决定着奶制品、面包、蛋类的质量和销售，由于部分冷冻品的变质会产生毒素和难闻的气味，因此鲜度管理和质量控制成为营运的重
5、要内容。易损耗的原因如下：1 奶制品、蛋类内含有大量的可变质的物质，如长时间暴露在空气中会使细菌大两繁殖，直至变质。2 面包类商品含有淀粉和奶油，非常容易风干，并产生霉变。3 冷冻类商品主要存在于包装破裂、GO-BACK不能及时归位所造成的融化4 干货类商品的损耗多出于包装破裂。二、鲜度管理的措施1 温度管理法1） 低温贮存：从商品的运输到商场的存放均要维持低温状态，储藏温度为22，陈列的温度在3以下。 2） 冻品贮存：从商品的运输到商场的存放均要维持低温状态，储藏温度为-24左右。 第三节 冷冻冷藏的收货验货一 冷冻冷藏的收货原则：1. 冷冻冷藏收货操作由收货部人员按照收货流程执行。2. 供
6、应商必须在订单的有效期内送货。3. 供应商必须用正确的订单送货。4. 商品：品名符合订单上品名，数量符合订单或者每日订货数量，质量必须符合质检标准、订单标准。质量严重不符者，拒绝收货，质量降级者，拒绝收货或采取折扣方式。5. 商品送货的运输车辆必须符合商品运输的温度要求，且干净整洁。6. 商品运输的器皿、用具必须符合卫生要求。7. 包装商品：外箱完好，内包装完好，条码有效，保质期标志清楚。8. 生鲜食品优先收货，尤其是冻品。已经收货与未收货的商品明显分开。9. 生鲜收货一律是净重收货。10. 履行完收货手续的商品以最快的速度运至加工间、冷库、储藏间。二 冷冻冷藏验货验质1. 冷冻冷藏商品必须经
7、过验货程序,符合质量标准才能收货。由冷冻冷藏部课长或指定人员负责验货。2. 冷冻冷藏商品的验货标准遵循规定的商品质量验收标准，等级、规格、品种的变化以订单或采购特别说明为准。3. 冷冻冷藏食品的验或方法以感官法为主，主要有视觉检验法、味觉检验法、嗅觉检验法、触觉检验法。4. 检查外包装、生产日期、保质期是否符合收货标准。5. 是否符合卫生检疫标准。第三章 冷冻冷藏的销售一、基本概念1 销售预算（销售目标）：对门店每一天、每月、每年以及重大节假日的销售的预算或目标。2 每日门店的不含税销售金额3 销售增长%：同去年同期对比销售的增长幅度。以月至今或年至今进行累计。 销售增长%=（今年销售-上年销
8、售）/上年销售二、销售分析手段1. 门店的销售数据2. 门店销售前500名销售数据3. 部门销售前40名销售数据4. 去年同期的销售金额5. 某商品最近四周的每日销售数量第一节 冷冻冷藏的陈列（一） 商品陈列原则二、基本原则三、商品陈列常用的方法四、商品陈列的实施商品按照Layout图或者Schematic图陈列五、陈列变更的原则六、商品陈列的标准1. 货架陈列的标准2. 端架陈列的标准3. 堆头陈列的标准（二）生鲜陈列一、商品陈列的原则1. 商品按商品分类的原则陈列。2. 商品陈列在正确的温度下。3. 商品陈列的价格标识清楚、干净、醒目。4. 商品陈列遵守先进先出的原则。5. 商品陈列与销售
9、相配合。6. 商品陈列有美丽感、协调感、丰满感、整洁感、方便感。7. 陈列的商品的质量是优良的。8. 商品陈列的区域、设备符合清洁卫生的标准。二、商品陈列的检查1. 标签：价格牌与商品相符，商品描述正确、价格正确、位置正确。2. 保质期：所有商品应由保质期，在保质期内销售。3. 质量：必须符合质量标准。4. 美观：陈列美观，货量充足，无破损、拆包商品。5. 清洁：区域、货架、冷柜、商品的清洁。第三节 冷冻冷藏的销售（一）生鲜销售二、促销1 促销的目的1） 提高营业额；2） 提高毛利；3） 创造良好的购物气氛，刺激顾客的购买；2 促销商品的选择1） 特价商品：商品的价格下降幅度非常大或包装优惠或
10、有赠品；2） 季节性商品：季节消费的商品；3） 新商品：新上市的商品；4） 流行商品：最新流行的商品。3 促销方式促销商品商品实例促销方式促销卖点特价商品光明500G纯酸奶鲫鱼1.9/条堆头陈列、广播、广告牌、喇叭、特别陈列价格优惠、包装优惠、赠品、数量时间有限季节性商品腊肠、月饼、特别陈列、喇叭、广告牌、试吃、人员促销符合季节、符合风俗、尝鲜、上市时间短新商品肉松面包试吃、喇叭、人员介绍、广播、广告牌新品种、新口味、新营养流行商品味全优酸乳特别陈列、喇叭、人员介绍、广告牌、试吃营养、安全、健康、美容等三、节日销售1销售额预估销售额的预估主要是参照去年同一节日的销售，结合今年整体销售的趋势和主
11、力品项的销售份额，而预估的数据。此数据应当把全店的销售和本部门所占的比例结合起来。2.节前准备：制定完备的、可操作的节前销售计划是准备的关键，主要有以下内容：1) 选择促销商品：选择价格超出顾客期望的新商品、特别优惠的主力商品、节日人们传统热买的商品；2) 订货：必须参照特价信息，营运和采购双方经理一起就节日促销进行沟通；3) 到货：主要保证到货的数量是否足够，商品质量、等级是否符合要求；4) 价格：节假日的销售应有特价，以带动整个部门及卖场的销售。3.人力的安排：良好的排班，生产岗位和服务岗位有充足的人员。4.余货的处理：生鲜保质期很短，而且节假日后通常会是销售淡季，因此要第一时间通过降价等
12、手段处理余货，这样可以减少损耗，引起又一个销售高潮。四、销售分析1. 与销售预算比较，超出或未达到；2. 与本店上一周相比，上升或下降；3. 与本店上年同期同节日相比较，上升或下降；4. 分析主力商品、季节性商品、促销商品的销售上升和下降；5. 分析大类商品的总销售上升和下降；6. 分析陈列的变化，陈列空间的变化；7. 分析商品的质量；8. 分析商品的销售缺货情况;9. 分析其他竞争对手的新商品、特价、促销活动;10. 分析竞争商品/广告的顾客购买率。（二）冷冻冷藏的销售一、销售质量的控制1 冷冻商品、海鲜干货销售必须在包质期内；2 破包装的冷冻品、发霉潮湿的干货挑出，不能陈列在销售区。第四节
13、 促销一、商品促销的意义商品促销是对既有的和潜在的顾客运用各种积极的促销方式，吸引他们，进而刺激其购买需求，以提高门店各类商品的销售。它是提高商品销售最直接、最简单、最有效的方法之一。商店的每一位员工都应树立促销可以增加销售的观念。商品促销可以提高营业额、提高顾客数，提高买单率、提高公司知名度等。二、促销的类型1. 总公司统一进行的促销,如开幕促销活动、周年促销活动、法定/民俗促销活动、快讯促销(周期性的)活动、季节性促销活动等,在所有门店统一进行。2. 门店进行的店内促销,如在本店一次性购物88元以上,即可参加免费抽奖。三、全年主要节假日月份节假日促销相应商品具体开始时间1月1日元旦大黄鱼，
14、虾仁，高单价商品5月1日劳动节大黄鱼，虾仁，高单价商品10月1日国庆节大黄鱼，虾仁，蟹，高单价商品农历正月初一春节大黄鱼，虾仁，目鱼。蟹，高单价商品四、促销商品的陈列1. 促销台（Promotion Table）1) 共有22英尺、33英尺、44英尺三种规格；2) 分为上下两部分，上部为不锈钢护栏，下部为绿色木质箱体中间有隔板分开以供摆放商品。不锈钢护栏顶部挂钩用作悬挂价格吊牌，价格牌的高度为其底部离地1.65M，33英尺Table的价格牌的高度为其底部离地1.55M。3) 摆放位置为商场主通道、次通道、前端收银区、家电部门、酒店等区域。两个相邻的Table之间的距离为8英尺。4) 标签： 除广告商品外，无需贴Shelf Label。 Shelf Label塑料插片粘贴于箱体左上角，面对通道两端。Shelf Label贴在价格牌左下角，Fact Card贴在价格牌下方中间。5) 商品陈列：直接开箱把商品放置于Table内的隔板上，瓶装、罐装商品需要放多层的，中间可以用黑色木制夹板隔开。6)
