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1、（管理制度）灶务管理制度师德是从教之基师能是立教之本师艺是强教之魂第二幼儿园食堂管理机构网络卫生保健组保健医生灶务管理员事 务 处领导小组副组长：刘二玲灶务管理人员岗位职责1.在事务处的领导下，全面负责灶务的经营管理工作，带领全体职工完成上级交给的各项工作任务。2.制定灶务工作计划和厨房的各项规章制度，并检查落实情况。3.严格遵守幼儿园的各项规章制度，认真做好职工的思想政治工作，关心职工生活，充分调动职工积极性，不断提高食堂饮食质量和服务水平。4.负责灶务食品的采购、伙食的成本核算，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；以热情周到为就餐者服务为根本宗旨，不断推进伙食工作向前发展。
2、5.建立和完善厨房内部的岗位责任制，落实责任到人的运行机制。6.认真抓好厨房的饮食环境、个人卫生的管理工作，贯彻执行食品卫生法，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病的传播和食物中毒事件的发生。7.定期召开全体灶务工作人员和班组长会议，研究讨论灶务工作重点，提出改进意见。定期组织厨房职工开展业务学习和技术培训，不断提高职工业务技术水平。8.认真抓好厨房的安全排查和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生。9.加强食堂临时工人的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动临时工人的积极性。10.严格遵守财务
3、制度，做好每月结算工作。炊事人员岗位职责1.热爱本职工作，树立一切为幼儿服务的思想，努力提高服务质量，根据幼儿生理和年龄特点制作营养丰富的、适合口味的、易于消化的、促进幼儿身体健康的食品。 2.努力钻研业务，提高烹调技术，做到色、香、味俱全，米饭软硬适当，花色品种多样，促进幼儿的食欲，保证营养的质量。 3.严格执行营养卫生要求，把好食物验收关，各类蔬菜先洗后切，做到无沙、无尘、无杂质，食具餐餐消毒，熟食加盖，生熟分开，凡已腐烂变质食物不能给幼儿吃，严防食物中毒。4.搞好厨房的清洁卫生，保持厨房干净、整洁，每天小扫，每周大扫，厨房用具要定期擦洗干净。 5.注意个人卫生，炊事员每年体检一次，取得健
4、康证后方可上岗；上班要穿戴好工作衣、帽，头发不露帽外；操作直接入口的食品时应戴口罩，不戴戒指，不涂指甲油；操作食品前后、大小便后或干脏活后要用肥皂水把手洗干净；不得穿戴工作服、帽进入卫生间；操作食品时不吸烟、不挖鼻孔、不挖耳朵、不得对着食品打喷嚏；应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤换洗工作衣帽，不随地吐痰，不丢废弃物。6.落实食谱计划，坚持按时开餐，做好食物保温工作；公私分明，禁止多吃多占现象，团结协作，不断改进服务态度。7.按安全规程，熟练操作各类厨房设备 ，并负责保养与维修，不得私自外借。节约用水、电、气。8.做好安全工作，防火、防毒、防盗，不出事故，不让非灶务工作人员随便出入厨房。
5、 伙食管理委员会工作职责一、全面实施监管。对食堂的卫生、饭菜的质量、饭菜的价格、操作过程、进货的质量及服务态度进行监督。二、督促全体食堂工作人员不断加强学习，提高自身素。 按饮食卫生安全的要求，严格规范操作，不断改进服务形式，以满足就餐的幼儿需求。三、不定期对饭菜进行成本核算。严禁以坏充好，以次充优，发现问题及时向食堂有关人员提出，并责成其合理核算。四、加强营养分析。要求食堂每月底提供下月每天菜单，伙管委的保健营教师进行营养分析，月底将分析意见反馈食堂形成营养菜单，并督促食堂在公告栏进行公布。五、发挥纽带作用。及时收集反馈幼儿就餐的情况， 对食堂的经营管理提出意见、建议，充分发挥幼儿园、幼儿和
6、食堂之间的“纽带”、“桥梁”作用；针对食堂存在的问题，提出整改方案和措施，并具体监督食堂整改方案和措施的实施过程。六、监督饭菜价格。督促食堂将一月饭菜价格在电子屏上进行滚动公布。七、确保食品安全。“食以安全为天” 督促食堂全体工作人员定期查体，严格持证上岗制度；监督食堂抓好操作卫生、饭菜卫生、环境卫生和个人卫生，确保食品安全；督促食堂每次分饭前必须对所分的所有饭菜进行取样，样品保留时间48小时。八、实施“文明共建”。与幼儿园各班组协同共建文明食堂。日常卫生消毒制度加强日常卫生消毒工作，预防传染病的发生和传播。（一）个人卫生 1.保证幼儿做到饭前便后用肥皂和流动水洗手。女孩子小便后用卫生纸擦拭，
7、经常保持清洁。2.幼儿毛巾专人专用，有毛巾勾粘贴标记名片，毛巾间隔不得相碰、重叠，每日清洗并在柜内消毒一次，不得少于30分钟，放在阳光通风处晾晒。3.幼儿水杯专人专用，水杯各粘贴幼儿相片，每日清洗，并在柜内消毒一次，不得少于30分钟。4.幼儿每餐后刷牙漱口，使用一次性消毒餐巾纸擦嘴。教育幼儿养成早晚刷牙的良好习惯。5.保持幼儿服装整洁，脏了、尿了随时洗，洗后消毒，放阳光通风处晾晒。6.幼儿睡垫、褥子、床单、枕套专人专用，褥单、枕巾每周清洗，随脏随清洗，被褥、枕套、睡垫保持清洁、干燥，每周一凉晒，每月末洗涤一次。7.注意幼儿的指甲，如指甲长了帮助幼儿剪指甲。8.培养幼儿良好的卫生习惯，如不随地吐
8、痰、不乱丢弃废物；午睡时要脱外衣、脱鞋，纠正蒙头、吮手、咬被角等不良睡眠习惯。9.工作人员个人卫生，经常保持仪表整洁，勤洗头、洗澡，勤剪指甲，不得留长指甲，上班时不戴戒指、长耳环、不化浓妆、不穿高跟鞋、不吸烟。做到四洗手：(进园后洗手;饭前便后洗手；给孩子开饭前及削水果前洗手；倒垃圾后洗手)。在幼儿园内不得吸烟。（二）环境卫生1.幼儿活动室禁止家长入内。2.室内外环境要随时保持清洁整齐，每日清扫，楼道上下午各清扫一次，院落每日清扫三次，室内地板每天午睡前用“84”消毒液擦拭消毒一次，每餐后、起床后清扫、擦拭。3.经常保持室内空气流通新鲜，阳光充足，夏季房间至少有两扇窗户常开保证通风，冬季室内外
9、因温差每小时开窗通风是10 -15分钟，室内有防蚊蝇、防鼠设备。4.每日要对幼儿可触摸的地方进行擦拭，门把、饮用水龙头、洗手水龙头保持清洁，每天消毒一次。5.幼儿卫生间要清洁通风，随脏随冲，每日用“84”消毒液消毒，每周全面彻底消毒一次。6.幼儿玩具、教具、塑料插头、积木等每周五清洗并用“84”消毒液浸泡消毒，图书用阳光暴晒。7.各活动室要保持室内无蚊、蝇、鼠、蚁、蟑螂。垃圾污物放入垃圾袋密闭存放垃圾桶内，做到当日及时清理。8.各活动室的清洁用具要专项专用，贴有明显的标签，扫帚、拖布、抹布每次用后要及时清洗干净、悬挂保存。9.各活动室每天在幼儿离园后打开窗户通风并消毒。（三）饮食卫生1.幼儿两
10、餐、午点前饭桌用“84”消毒液擦洗一遍，挥发5分钟后用清水擦拭方可使用，餐后用洗涤灵和清水将餐桌擦洗干净。2.幼儿餐具做到每餐清洗后并用消毒柜消毒30分钟。3.灶务人员用具：盆、刀、菜板、筐、抹布、桶等生熟分开，随用随刷洗，每天用消毒柜消毒30分钟，消毒后的餐具、用具放入专门的存放柜，有专人负责；其他用品用“84”消毒液消毒，保持清洁卫生。4.生吃瓜果要洗净削皮，用保鲜膜盖好，防止食用前的污染。5.非厨房工作人员禁止进入厨房。6.切熟食的面板、刀具、笸箩每天上锅蒸一次，每次30分钟，有专人负责。7.消毒液每天由灶务人员负责配比，负责人用流动水洗手3遍，并用“84”消毒液泡手后方可进行操作。 幼
11、儿营养管理制度1.幼儿膳食营养需要科学管理，保证幼儿得到合理平衡膳食，促进幼儿健康成长。2.幼儿膳食营养实行民主管理，成立伙委会，由园长（曹彦铭），分管副园长（刘二玲），炊事管理员（白瑞香、陈丽），保健医（赵霞），生活组长（付海燕），会计（刘慧军），生活员组成，伙委会及时征求家长、老师意见，总结经验，研究并解决存在的问题，不断提高伙食质量。3.园长定期听取汇报，经常深入检查工作，发现问题及时解决，并要有批改意见、签字。4.幼儿伙食与工作人员伙食严格分开，专人制作，账目与食品储存严格分开，不许侵占幼儿伙食。5.幼儿伙食账目清楚，伙食费专款专用，精打细算，计划开支，每月结算公布帐目，年伙食费盈亏不
12、超过2%，全年要达到膳食平衡，做到少花钱，又要得到营养价值高的食品。6.严格执行索证采购验收制度，建立出入库账目，购回物品（食品）要严格验收。7.各班每天填写出勤人数，报告厨房，炊事员要根据当天实有人数按量按食谱做饭，做到少剩饭，不浪费（主食量控制在5%以内），不吃隔日剩饭菜。8.炊事人员要严格按卫生防疫部门的要求规范操作，食品要保存好，做到不变质不腐烂。9.炊事员加强学习，不断研究营养食品制作，每月要进行食品翻新制作。根据代量食谱，操作人员要按照标准量进行烹制。10.每月由伙委会制定膳食营养计划，食谱方法不重样，每周调换1次带量食谱，无特殊情况下不随意更换，做到干稀搭配、荤素搭配、粗细粮搭配
13、、甜咸搭配。11.进餐间隔合理，进餐时间20-25分钟，做到准时开饭。12.做好进餐护理：（1）幼儿在进餐前15分钟不做剧烈活动，饭前和吃饭时要保持幼儿情绪愉快，并专心进餐。（2）饭前组织幼儿用肥皂和流动水洗手，做到随洗随吃，对年幼、体弱和吃饭慢的幼儿给予照顾和提出相应要求。（3）掌握进餐量，保证吃饱、吃好，教育幼儿充分咀嚼，不要过分催饭。（4）对食欲不好的幼儿要分析原因，给予照顾。（5）纠正偏食，培养不挑食的良好习惯。（6）吃饭过程中不擦地、不扫地、不铺床、保证吃饭时的卫生。13.食谱制作要满足不同年龄特点的需要，星星班、月亮班与太阳班分别制作，保证不同年龄进餐的适宜性。星星班、月亮班饭菜制
14、作要细小、熟软。14.如幼儿患病要伙食调整，保健医负责通知伙房管理员，下达病号饭通知单。15.保健医每学期要进行营养计算，并进行营养分析评价，保证幼儿进食量及营养素的摄入量。 饮食卫生管理制度1.加强饮食卫生管理，杜绝食源性疾病的发生。2.炊事人员必须持有健康证，方可上岗。3.食堂环境整洁，设施完善，杜绝污染。各项用具专用，面案、菜案、餐具柜和地面要经常擦拭保持清洁。有固定、专用存放垃圾的容器并有盖，垃圾不能外溢和滴漏。4.室内外存放物品摆放整齐，室内地面无油污，墙壁无塌灰，玻璃及各类器皿、用具无泥垢，水池清洁，地沟无污物、异味。5.有防蝇、防鼠、灭蟑设备，操作间无苍蝇。6.接触生熟食品的人员
15、应分开，熟食负责人员必须在接触熟食品之前彻底清洁消毒双手。加工生熟食品所用的工具分开，并有明显标记。7.餐具及炊事用具必须每日消毒：（1）餐具清洗设施齐全，有餐具清洗池、冲洗池，程序正确，去渣、去油、冲洗、消毒。（2）餐具的消毒设备齐全，有消毒柜及消毒药液，餐具消毒时，消毒的温度、药物的浓度、消毒的时间必须达到规定要求。（3）餐具消毒后呈保洁状态，防止使用前的污染，放入指定的柜中，贴有标签。（4）炊事用具及容器用后洗净消毒。洗刷用具和盛放餐具的容器，每天进行刷洗，每周用消毒剂消毒。（5）餐具、用具必须脱离地面。8.食品进货必须索证。定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书或商品标志，产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方或主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。9.食物要保证新鲜清洁，不得加工和食用腐烂变质食物。外买熟食品要加热后再吃，剩余食品放入冰箱或低温储藏柜中保存，保存时要做到生熟分开，食前必须加热。10.炊事人员必须搞好个人卫生，不留长指甲，不戴手镯、戒指、耳环等。工作服、工作帽必须每日清洗，穿
