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1、（管理制度）济南名仕学府酒店规章制度(餐饮部)餐饮部第一节 部门概述一、概述餐饮部是济南大学城商务酒店主要部门之一，主要提供散餐、自助餐、团体包餐、宴会、客房用餐，接待酒店住客和众多本地客人，它的收入在酒店营业收入中占有很大的比重，是酒店获得经济效益的重要部门。餐饮部管辖范围及职能：1、负责接待酒店住客、及散餐客人的用餐，并提供热情、周到、满意的服务。2、负责做好餐厅销售服务管理，提高服务质量，满足客人物质享受和精神享受之需要。3、负责做好食品生产过程的组织、发展烹调艺术。4、负责抓好宴会预订和宴会管理，增加经济收入。5、负责加强成本控制，降低劳动消耗，提高经济效益。6、负责本部门卫生清洁维护
2、，达到卫生标准。二、部门组织机构图第二节管理人员岗位说明书一、经理岗位说明书岗位名称：经理所属部门：餐饮部隶属于：总经理指挥到：副经理、厨师长班次：行政班工作时间：08：3017：00岗位职责：1、制定本部年度、月度的营业预计，领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标，分析和报告年度、阅读的经营情况。2、推广饮食销售，根据市场情况和不同时期需要，制定促销计划，如有特色食品节，时令菜式及饮品等。3、制定服务标准和操作规程，检查管理人员的工作和餐厅的服务态度、服务规程、出品部门的食品（饮品）质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。4、控制食品和饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率
3、，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。5、制定服务技术和烹饪技术、培训计划和考核制度，定期与菜式研究小组研究新菜点，推出新食谱，并有针对性的组织服务人员和厨师学习外单位的技术和经验。6、抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，开展经常性的礼貌教育和职业道德教育，注意培训、考核和选拔人才，通过组织员工活动，激发员工的积极性。7、抓好设备、设施的维修保养，使之经常处于完好的状态，并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。8、抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮品卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育
4、，确保餐厅、厨房、库房的安全。二、副经理岗位说明书岗位名称：副经理所属部门：餐饮部隶属于：经理指挥到：主管（领班）班次：行政班工作时间：08：3017：00岗位职责：1、彬彬有礼，乐于助人，忠于职守，讲话委婉而得体。2、保持眼光敏锐，督导餐厅状况、员工形象和服务水准，善于发现问题并及时予以纠正。3、掌握各种菜式的成本，制作方法及烹制时间，并善于生动描述，以便客人方便选用。4、熟知现代厨房的设备功能及应用技术，了解不同民族及各顾客层面的口味特点，饮食习惯和实际需求，并善于向大厨及时反馈顾客的意见和建议。5、善解人意，通晓人情，关心员工，做到以店为家。6、力求成功的销售酒店形象和饮食产品，获取最佳
5、效益。7、制定服务规范、形象管理及督导。8、组织分工，督导下属作业水准，以提高酒店的服务为标准。9、处理客人的投诉并及时反馈给上级，以给客人作到最满意的答复。10、设计安排大型宴会，对客人给予特别关照。11、及时向经理反应客人回馈的意见和建议，以便采取措施，协调好各部门的工作使之更加完善。12、下班巡视餐厅有无安全隐患，做好安全防火工作，督导服务人员做好交班记录及工作交接。13、完成领导交办的其他任务。三、厨师长岗位说明书岗位名称：厨师长所属部门：餐饮部隶属于：经理指挥到：组长班次：行政班工作时间：08：3017：00岗位职责：1负责厨房的全面管理工作，确保厨房的经营政策，组织制定，调整厨房的
6、短期工作计划和长期发展计划，并定期检查其执行情况。2负责组织制定技术标准与操作规程，督导主管实施，确保菜品质量、食品质量和卫生清洁工作达到较高水准。3掌握市场行情，确定厨房制品的成本标准，善于分析经营成本，以保证销售和利润指标的完成。4负责拟定每年的预算，研究新的厨房制品推销计划，增加销量，降低成本。5与人力资源部配合负责招聘与培训，对本部门员工的奖励、处罚、晋升、调动有主要建议权。6主动听取宾客意见，不断改进和提高酒店的饭菜质量。7监督审核每日的购物单。8审核主管签发的领料单，管制各种物品、食物的收发数量、质量、价格，做好记录，控制成本，减少浪费。9亲自组织、安排大型团体就餐和重要宴会，加强
7、对厨房工作的巡视监督，确保不出现问题。10定期向总经理报告工作和人员情况。11严格执行中华人民共和国食品卫生法，酒店食品卫生管理制度，确保宾客饮食卫生，符合规定标准。12保护所属区域的设施完好，正常使用和清洁卫生，搞好安全工作，防火、防盗，防止各种意外事故的发生。13定期督导厨房各项规章制度的落实，执行情况。四、餐厅主管岗位说明书岗位名称：主管所属部门：餐饮部隶属于：副经理指挥到：领班、员工班次：轮班工作时间：8小时岗位职责：1、完全服从上级。2、接受餐厅经理指派的工作，全权负责本区域的服务工作。3、协助餐厅经理拟订本餐厅的服务标准、工作程序。4、根据客情安排好员工的工作班次，并视工作情况及时
8、进行人员调整。5、督促每一位服务人员并以身作则，大力向宾客介绍并推销产品。6、指导和监督服务人员，按要求与规则工作。7、接受宾客订单、结帐。8、带领服务人员做好班前准备工作，与班后收尾工作。9、做好订餐客人的接待安排。10、处理宾客投宿及突发事件。11、时常巡查餐厅设施设备是否完好，及时向有关部门汇报家具及营业设备的损害情况，向餐厅经理报告维修情况。12、保证出品准时、无误。13、营业结束带领服务人员搞好餐厅卫生，关好电灯、电力设备、开关。14、配合餐厅经理对下属进行业务培训，不断提高员工的专业知识及技能。15、与其他部门人员保持良好的关系。16、当直属经理不在时，代行其职。17、检查帐单，保
9、证在宾客签字、付账前完全正确。18、有VIP客人到来时，要亲自服务和迎送。19、完成餐厅经理临时交办的事项。五、餐厅领班岗位说明书岗位名称：领班所属部门：餐饮部隶属于：主管指挥到：服务员班次：轮班工作时间：8小时岗位职责：1、亲自迎送宾客，并提供必要服务。2、督查餐厅状态、设施、服务，保持专业水准。3、检查服务员的仪表仪容。4、负责人员调度及员工考勤。5、熟悉餐厅的经营特色及菜品的制作原料、过程。6、及时反馈相关信息，每日例行班前训示。7、协助餐厅经理的工作。8、检查服务员、传菜员的工作。9、与厨房保持良好的合作关系。10、负责客人遗留物品的处理，及时上交。11、处理纠纷，如有疑难，报告经理。
10、六、面案组长岗位说明书岗位名称：面案组长所属部门：餐饮部隶属于：厨师长指挥到：面类厨师班次：轮班工作时间：8小时岗位职责：1负责整个面案的日常工作 ，员工的班次安排，休班事项。2按照宴会、零点菜单上的品种，合理地安排制作各种面食，保证质量达标。3提供客人就餐所需的主食。4监督各类糕点及主食的制作过程，掌握所需数量及烤烙制时间。5确保原料充足，掌握好成本核算，提高利润。6协助厨师长对员工进行岗位技能培训、考核。7保持本岗工作区域范围内的器具、冰箱、各种设备及环境卫生的清洁。8贯彻执行食品卫生法和卫生五四制确保食品卫生质量。9监督本岗员工值早班、午班及夜班的情况，提高值班的工作质量。10对本岗所需
11、各类主食、糕点、原材物料在冰箱、冷库、存放数量，质量做到心中有数，合理加以利用，避免浪费。11负责向厨师长提供第二天的购物单据。12每日工作结束后，负责向厨师长汇报当日工作。七、灶台组长岗位说明书岗位名称：灶台组长所属部门：餐饮部隶属于：厨师长指挥到：炒锅、打荷厨师班次：轮班工作时间：8小时岗位职责：1负责协调本岗与前台及其其他班组之间的关系，前面负责灶台工作。2协助主管编订各种宴会，零点套餐，团队接待等的菜单，监督出菜程序。3负责本岗员工的日常考勤及安排休班事宜。4负责食品在烹制过程中及出成品的卫生，做到物尽其用，减少浪费。5协助主管对本岗厨师定期进行考核、培训。6保持本工作范围内炉灶，其他
12、所属厨具的卫生整洁。7监督本岗员工所出成品菜肴的色、香、味、形、器达到质量标准。8每日工作结束后，督导员工检查油、电、水、气的关闭情况，确保安全运营。9及时向主管汇报当天工作情况。八、砧板组长岗位说明书岗位名称：砧板组长所属部门：餐饮部隶属于：厨师长指挥到：切配厨师班次：轮班工作时间：8小时岗位职责：1负责领进加工的各种肉类，海鲜类及蔬菜。2确保厨房的这种菜品原料满足宴会、零点、团体的需求。3依照当日零点、宴会、团队等的菜单来加工原料，做到物尽其用，减少浪费。4负责检查各个冷冻、保险冰箱、冰柜的清洁卫生。5协助厨师长对本岗员工定期进行技术培训。6确保工作范围内的清洁卫生。7对冰箱内所存原料做到
13、心中有数，提醒厨师长及时推销，避免浪费。8负责本岗员工的工作考勤，合理安排休班事项。9负责向厨师长提供第二天的购货单据。10每天工作结束后，向厨师长汇报当日工作情况。九、凉菜间组长岗位说明书岗位名称： 凉菜组长所属部门：餐饮部隶属于：厨师长指挥到：凉菜厨师班次：轮班工作时间：8小时岗位职责：1全面负责整个凉菜间的日常工作及人员安排情况。2了解当天的业务情况，根据菜单及开餐任务，督导员工准备好符合标准的食品原料。3负责工作区域的环境卫生，保持本区域的厨餐器具，冰箱等清洁明亮。4监督本部员工严格按照食品生产法和卫生五四制的要求生产，确保宾客食用菜品的卫生。5协助厨师长对凉菜间员工定期进行技术培训。
14、6负责向厨师长提供第二天的购货单据。7合理利用各种原材物料，严格控制成本，减少浪费。8负责员工考勤，合理安排休班事项。9每日工作结束后，向厨师长汇报当天工作情况。第三节员工岗位说明书一、收银员岗位说明书岗位名称：收银员所属部门：餐饮部隶属于：领班指挥到：班次：轮班工作时间：8小时岗位职责：1、开餐前、后搞好收银台内、外的环境卫生。2上、下班做好交接工作，若在结帐高峰时，应主动协助当班收银员做好结帐工作。3当客人结帐时，应面带微笑、主动问好，认真、负责的填写帐单，做好客人的结帐（现金、信用卡、支票、挂帐、内部分卡），结清后，应向客人致谢，并欢迎下次光临。4根据结算中心制定的工作程序进行工作，按标准规定开列帐单收费。5不得擅自取长补短，长短款应按规定如实反映结算款项及营业收入不拖欠，客离帐清。6工作时间不带私人财务上岗，不擅自套换钱币。7不向无关人员泄露有关餐厅营业收入情况、资料及数据。8爱护公物，妥善使用和保管收银的财务，做好收银台的防盗、防火安全。9投款时填写好投款报告（姓名、部门、货数）、投款需要有稽核或有关领导作证，并请证人在报告上签名。10完成上级领导交
