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1、最新农副产品和食品加工技术猪血香肠的加工技术一、基本配料 主料:猪血 4肉 35皮 15淀粉 05肠 05调味料:食盐 300g,白糖 200g,大曲酒 100g,味精 100g,胡椒粉 200g,五香粉 50g,茴香粉 40g。 二、生产设备 小型绞肉机,拌料机,手摇灌肠机,烟熏室,铝质浅盘,锅,刀具。 三、工艺流程 肥肉、猪皮绞碎猪血采集凝固拌料灌肠刺孔扎结漂洗烘烤包装成品 四、操作要点 1、猪血的采集与凝固。先在干净的铝盆内放一定量的清水(每头猪按 200g 水计算)加入少量食盐,然后在宰猪时将猪血放入铝盆内,并轻轻搅拌,使食盐与猪血混匀,静置 15钟),浇 1L(升)开水,以加速猪血的
2、凝固。注意猪血必须采自健康猪。 2、肥肉、猪皮的清洗与绞碎。肥肉一般选用背脊部位肉为好,其脂肪融点高,充实,配料后制成香肠经得起烘烤,不易走油,产品外观好,质量高。将肥肉上的血斑、污物等清洗干净,清洗后沥干水,在低温环境中静置34h(小时),使肥肉硬化,有利于肥肉切片、切粒。肥肉粒为 6方大小,切粒的目的是便于灌肠,并且增加香肠内容物的粘接性和断面的致密性。仔细除去猪皮上的污泥、粪便、残毛,然后,用清水洗干净。绞碎之前,先将猪皮切成 23、56的条状,再置于绞肉机中绞碎。 3、拌料。首先将定量的碎猪皮和肥肉粒混匀,再加入定量的熟淀粉,然后,将猪血块及各种配料加入,搅拌均匀。拌好的血馅不宜久置,
3、否则,猪血馅会很快变成褐色,影响成品色泽。在拌料之前,应将凝固的猪血加以搅拌捣碎,以便拌料均匀。 4、灌肠。将猪肉猪血馅灌入肠衣内后,用铝丝或绳索将猪血香肠每 2025结时应先把猪血馅内两端挤捏,使内容物收紧,并用针将肠衣扎些孔,以排除空气与多余水分,同时,还应对香肠进行适当整理,使猪血香肠大小、紧实均匀一致,外形平整美观。 5、漂洗。漂洗池可设置两个,一个池盛干净的热水,水温 6070;另一池盛清洁的冷水。先将香肠在热水中漂洗,在池中来回摆动几次即可,然后再在凉水池中摆动几次。漂洗池内的水要经常更换,保持清洁,漂洗完后立即进行烘烤。漂洗目的就是将香肠外衣上的残留物冲洗干净。 6、烘烤。烘烤过
4、程是香肠的发色、干制过程,为香肠生产中的关键工艺。将漂洗整理的猪血香肠摊摆在烘房内的竹竿上,肠身不能相互靠得太近,竹竿之间也不宜过紧,以免烘烤不均匀,烘房内挂 23 层为宜。烘烤开始时,烘房温度应迅速升至 60,如果升温时间太长,会引起香肠酸败发臭变质。在干制第一阶段(前 15h),要特别注意烘烤温度,应保持在8590为宜;第二阶段,调换悬挂和烘烤部位,使其各部分能均匀受热烘烤,温度为 8085,直至香肠干制均匀;最后温度缓慢降至 45左右,香肠即可运出烘房。冷却至室温就可以进行包装。 7、包装。 剪把:将扎结用的绳索和香肠尖头剪去。 包装:经质量检查合格后的香肠即可进行包装,目前常用的包装袋为塑料复合薄膜包装袋。 专利查询