《旅游酒店行业深度_鸟瞰餐饮零售化产业全景,把握万亿市场变革机遇》由会员分享，可在线阅读，更多相关《旅游酒店行业深度_鸟瞰餐饮零售化产业全景,把握万亿市场变革机遇（65页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 1 本报告版权属于安信证券股份有限公司。本报告版权属于安信证券股份有限公司。 各项声明请参见报告尾页。各项声明请参见报告尾页。 6 65 5 页行业深度： 鸟瞰餐饮零售化产业全景，页行业深度： 鸟瞰餐饮零售化产业全景， 把握万亿市场变革机遇把握万亿市场变革机遇 从餐企自身发展看，线下餐厅为初期品牌建设和收入利润发家之本，发展最核心 传统指标是展店和同店；但由于门店的消费时间和空间均易达上限，餐饮企业推动 收入和利润还有另外一个抓手，就是具备杠杆效应的餐饮零售化方向。我们认为，我们认为， 餐企餐企向零售化发力具备向零售化发力具备四大先天优势四大先天优势品牌力、洞察力、营销力、供应链品牌力、洞察
2、力、营销力、供应链，且，且零零 售化转型可将售化转型可将该该优势优势规模规模化化变现变现，进一步打破餐厅的销售时间和空间界限，进一步打破餐厅的销售时间和空间界限，叠加本叠加本 次疫情下使得餐企线下堂食业务冲击较大，或将触发更多大型餐企对食材预制化、次疫情下使得餐企线下堂食业务冲击较大，或将触发更多大型餐企对食材预制化、 上游整合化、餐企食品化、服务标准化等四大餐饮零售化趋势，有望让餐企从上游整合化、餐企食品化、服务标准化等四大餐饮零售化趋势，有望让餐企从 5 5 万万 亿的餐饮赛道，向亿的餐饮赛道，向 1 15 5 万亿与“吃”相关的整体行业（餐饮万亿与“吃”相关的整体行业（餐饮+ +食品食品
3、+ +食材食材+ +供应链）延供应链）延 伸布局，把握市场变革机遇，成为零售化的转型元年伸布局，把握市场变革机遇，成为零售化的转型元年。对此，本篇报告将从前端餐 厅零售升级、中端线上渠道、上游市场供应量三个层面来对产业链全景的动机及趋 势进行剖析，并按图索骥，试图探寻投资机会和相关标的。 前前端端餐厅：外卖、食材半成品、食品餐厅：外卖、食材半成品、食品3 月 7 日，广州酒家在外卖平台上推出“自烹胜大厨系列”;此外，云海 肴、荔雅图、滋粥楼等餐厅也纷纷推出半成品菜。此外生鲜电商平台也加码半成品菜板块。 每日优鲜邀请知名餐饮品牌加入共同开拓半成品速食产品， 推出 “在家吃门店招牌菜” 专区， 将
4、名店名菜提供给消费者，目前已有 30 余家餐企入驻；在盒马鲜生，半成品包含了海鲜、 小吃、主食、凉菜和面点，除了盒马工坊，合作方还包括北京稻香村、仔皇煲、久久丫、紫 燕百味鸡等知名品牌，加大推广半成品菜。 图图 29：海底捞“开饭了”半成品菜系列海底捞“开饭了”半成品菜系列 图图 30：广州酒家“广州酒家“自烹胜大厨自烹胜大厨” 半成品菜半成品菜系列系列 资料来源：公司官网，安信证券研究中心 资料来源：公司官网，安信证券研究中心 行业深度分析/餐饮 22 本报告版权属于安信证券股份有限公司。本报告版权属于安信证券股份有限公司。 各项声明请参见报告尾页。各项声明请参见报告尾页。 图图 31：每日
5、优鲜每日优鲜&盒马鲜生发力发力半成品菜，合作多个知名商家盒马鲜生发力发力半成品菜，合作多个知名商家 资料来源：红餐网，安信证券研究中心 1.5. 餐饮零售化：餐企营收变革的放量核心，深度变现品牌影响力餐饮零售化：餐企营收变革的放量核心，深度变现品牌影响力 1.5.1. 委外委外&自建工厂模式多样，自建工厂模式多样，礼盒、调料、爆款等餐饮零售化品类多样礼盒、调料、爆款等餐饮零售化品类多样 生产角度看，生产角度看， 餐饮企业发展食材半成品餐饮企业发展食材半成品/包装食品的包装食品的模式可轻可重， 主要为自建工厂及与食品模式可轻可重， 主要为自建工厂及与食品 工厂合作两种。工厂合作两种。1）餐企可在
6、多个地区建立大型中央厨房，依托自建中央厨房，实现规模化 生产食品，集中完成食品成品以及半成品的加工制作，并直接配送至门店等。据餐饮连锁经 营协会数据，国内成规模的连锁餐企中，已经自建中央厨房的企业比例达到七成以上。2） 除了 2B 的中央厨房，还可选择与 2C 的食品工厂合作，借助工厂代加工，实现产品在市场 中的直接流通。 产品角度看，礼盒套装、调料及半成品齐发力，产品角度看，礼盒套装、调料及半成品齐发力，或或以单品为支点撬动品类销售。以单品为支点撬动品类销售。1）礼盒套 装：餐饮零售化初期发展阶段，主要以餐饮企业逢年过节推出的礼盒装形式售卖。如眉州东 坡卖东坡肘子，广州酒家推出月饼礼盒等形式
7、，其中广州酒家礼盒销售占到了整体销售的 20%。2）调味品：进军调味品市场也成为餐饮零售产品的热门方式，原有餐厅品牌及味道 背书外有消费者认知与现有供应链加持，形成餐饮+零售模式。火锅餐企首先进军调味品市 场，根据 Frost&Sullivan 数据，2017-2020 年为火锅调味品市场的高速发展期，预计 2020 年市场规模将达 310 亿元。3）热门产品： “拳头产品”电商化成零售最成功模式，以单品做 支点撬动品类销售。如霸蛮致力于使消费者“更方便地吃到牛肉粉” ，2016 年推出速煮系列 牛肉粉，目前已在天猫、京东、盒马鲜生、下厨房、美团掌鱼鲜生、全家便利店、华联 BHG 等主要线上、
8、线下平台布局销售。根据霸蛮官网新闻，霸蛮 2018 年营收结构中，门店收入 占比 20%，其他 80%营收来自线上电商、线下零售和外送业务。此外，全聚德真空烤鸭、 狗不理速冻包子、船歌水饺等都是将自己的拳头产品打造为可零售化的商品，在各个渠道销 售。 行业深度分析/餐饮 23 本报告版权属于安信证券股份有限公司。本报告版权属于安信证券股份有限公司。 各项声明请参见报告尾页。各项声明请参见报告尾页。 图图 32：广州酒家广州酒家粤菜起家，利用粤式速冻早点零售化实现规模化营收粤菜起家，利用粤式速冻早点零售化实现规模化营收 资料来源：天猫旗舰店，安信证券研究中心 图图 33：霸蛮霸蛮(伏牛堂伏牛堂)
9、湖南米线起家，发力米线零售化食品业务，湖南米线起家，发力米线零售化食品业务，B 轮融资时估值已至轮融资时估值已至 5 亿元亿元 资料来源：天猫旗舰店，安信证券研究中心 销售角度看，门店品牌背书销售角度看，门店品牌背书+第三方渠道合作第三方渠道合作+私域流量助推，私域流量助推，多多渠道渠道共推营销发力共推营销发力。1）通 过门店设臵零售区， 依托门店曝光， 利用自身品牌强背书， 使零售产品拥有天然品牌认知度， 形成线下门店引导销售。如海底捞、西贝等，在线下门店设臵专门零售化区域，店员引导零 售。2）借助第三方平台自身资源以及专业营销经验，打开零售渠道，将品牌与渠道高度融 合，增加品牌曝光机会与整
10、体盈利水平。如广州酒家与星之岛公司合作，借助星之岛公司专 业营销经验与销售渠道， 围绕自热食品开发、 生产、 销售建立紧密合作关系， 打开零售市场。 3）打造线上自有平台如微信公众号、小程序，自建私域流量池，发力自有电商，深度运营 私域流量沉淀价值用户。目前西贝莜面村、云海肴、海底捞等纷纷上线微信小程序，更有甚 者海底捞、小巴扎研发了自己的 APP 推广运营。 图图 34：西贝门店增设零售区西贝门店增设零售区 图图 35：西贝、海底捞微信小程序销售渠道西贝、海底捞微信小程序销售渠道 资料来源：大众点评，安信证券研究中心 资料来源：微信小程序，安信证券研究中心 行业深度分析/餐饮 24 本报告版
11、权属于安信证券股份有限公司。本报告版权属于安信证券股份有限公司。 各项声明请参见报告尾页。各项声明请参见报告尾页。 表表 4：餐饮企业零售业务：餐饮企业零售业务 品牌品牌 零售业务零售业务 销售渠道销售渠道 1 星巴克 罐装咖啡/茶/咖啡豆/咖啡杯上线外卖业务 门店/天猫/京东/拼多多 2 百胜中国 高端食材精选商城“烧范儿”肯德基/必胜客 商城/微信公号/京东/天猫/拼多多 3 海底捞 火锅底料/自热小火锅/啤酒饮料上线方便菜“开饭了” 门店/海底捞 APP/天猫/京东/拼多多 4 西贝莜面村 西贝甄选电商平台西贝到家功夫菜 门店/西贝甄选/天猫/京东 5 乡村基 自热米饭系列 门店/甄选商
12、城/天猫/京东/拼多多 6 眉州东坡 奉旨吃肉礼盒/南瓜糕/老面包子食材/调味料 门店/微信公号/天猫/京东/拼多多 7 新雅 半成品方便菜/熟食/家宴礼包/早餐糕点 门店/微商城/天猫/京东/拼多多 8 广州酒家 月饼/卤味/面点 门店/商超/天猫/京东/小米有品 9 老诚一锅 即食羊蝎子/速食火锅/调料 天猫/京东/每日优鲜 10 云海肴 松茸/牛肝菌/苞谷/南瓜 门店/舔鼻尖云南尖货商城 11 吉祥馄饨 速冻面点 京东/天猫 12 德庄 火锅底料/微火锅 京东/天猫/拼多多 13 点都德 糕点/面点/卤味/茶 门店/京东/天猫 14 味千拉面 半干拉面/酱料 门店/微信公号/天猫/京东/
13、拼多多 15 小龙坎 火锅底料/自热火锅外卖外送 微信公号/天猫/拼多多 16 大龙燚 火锅底料/自热火锅 微信公号/天猫/拼多多 17 巴奴毛肚火锅 火锅底料外送业务 微信公号/天猫/京东 18 李先生 速食面/卤味/零食 天猫/京东/微信公号/小程序 19 喜茶 青团/代餐奶昔/糕点 微信公号/天猫/小程序 20 奈雪的茶 茶叶/礼盒/糕点 微信公号/天猫/小程序 21 船歌鱼水饺 速冻水饺/辣卤 门店/京东/天猫/盒马 22 知味观 卤味/糕点/面点/半成品菜 自有平台/天猫/京东 23 旺顺阁 半成品/酱/鱼零食/面粉 天猫/京东/小程序 24 全聚德 全聚德真空烤鸭/鸭脖鸭腿等卤味/
14、烤鸭酱/特色糕点 门店/天猫/京东 25 小南国 葱油拌面/半成品菜 自有平台/天猫/京东 26 澳门豆捞 丸子/牛肉冻品 盒马/京东/天猫 27 霸蛮 牛肉粉/豆干/素毛肚/鸭脖/干鱼 天猫/京东/拼多多 28 呷哺呷哺 火锅、烧烤底料厨房调味料 天猫/京东/拼多多 29 豪客来 牛排/调料 天猫/小程序/第三方渠道 30 唐宫 半成品菜/糕点/卤味 微信公号/小程序 资料来源：有味财经，安信证券研究中心整理 1.5.2. 品牌溢价下季节性食品利润品牌溢价下季节性食品利润丰厚丰厚，IP 类周边产品类周边产品提升用户粘性及营销推广提升用户粘性及营销推广 季节性季节性包装食品包装食品有助于有助于
15、餐饮企业短期冲量餐饮企业短期冲量， 品牌溢价下利润颇丰品牌溢价下利润颇丰。 餐企应节日推出零售礼盒， 借端午、中秋、春节等传统节日助力，短期冲销量，获得可观业绩。如星巴克 2019 年联名 爱马仕推出月饼礼盒，单盒售价 1380 元，以及推出的星冰粽，同样实现了餐厅包装食品的 零售化推广； 广州酒家推出的月饼食品同样已成为公司利润的核心， 在 201519 年的毛利率 基本维持在 3943%水平。 行业深度分析/餐饮 25 本报告版权属于安信证券股份有限公司。本报告版权属于安信证券股份有限公司。 各项声明请参见报告尾页。各项声明请参见报告尾页。 图图 36：星巴克联名爱马仕推出中秋月饼礼盒星巴
16、克联名爱马仕推出中秋月饼礼盒 图图 37：广州酒家的月饼产品毛利率基本在广州酒家的月饼产品毛利率基本在 3943%水平水平 资料来源：星巴克，安信证券研究中心 资料来源：公司官网，安信证券研究中心 IP 类周边产品零售提升门店利润同时，可进一步强化品牌营销类周边产品零售提升门店利润同时，可进一步强化品牌营销和宣传和宣传。作为触及最多消费者 的品类，餐饮具有强大流量集聚能力，餐饮零售化为流量沉淀提供平台，助推流量转化更大 价值。一方面，通过零售产品提升消费者重复印象，将原本弱关系的顾客变成具有品牌忠诚 度的“粉丝” ，形成一定流量基础，沉淀用户，例如星巴克门店中销售的众多 IP 类创意咖啡 杯、保温杯等产品，在门店中销售可提升单店利润的同时，还可进一步强化品牌营销推广； 另一方面基于“粉丝”流量基础，
