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1、管 理 手 册 第一节 卫生管理制度执行者 前后堂经理 文件编号 签发日期 总页码 5页第一条 各部门经理分别负责部门卫生工作，对区域分工进行分工落实。第二条 全体员工上岗必须持有健康证并定期参加见看检查，发现不合格者立即调离岗位，第三条 要有良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服、勤理发等。第四条 头发梳理整齐，制服整洁，去缺损，皮鞋光亮，布鞋整洁，不留胡须，不涂指甲油等。第五条 员工在岗时要随时保持各区域卫生，如发现脏物应立即清扫，。第六条 服务过程中应注意保持个人卫生，保持工装整洁。第七条 前后堂卫生要求：每周大扫除一次，进行彻底清扫。第八条 店内要保持无尘土、无蚊蝇、
2、无蟑螂、无老鼠、无变质原材料以及成品，保持地面、天花板、墙壁、玻璃门窗、餐台、灶具的清洁，每天下班后必须经过部门经理的检查后方可下班。第九条 餐用具必须存放在消毒柜。第十条 厨房的生熟食品必须分开保存，刀墩使用必须生熟分开，严禁混装混用。第十一条 不合格的食品不得出堂。第十二条 每周必须一次的厨房冰柜清洗。第十三条 明档人员必须戴口罩上岗。第十四条 所有工作人员必须保持工作服整洁，正确佩带工牌。第十五条 做好进货卫生、操作卫生、个人卫生、出品卫生、区域卫生，并掌握一定的卫生法规。以上条款如有违反按5100元罚款或其他处理（请恶棍店自定具体检查制度细则） 食品卫生检查员岗位责任制第一条 每天上班
3、前，下班后检查各岗位的清洁卫生与环境卫生，要求环境、库房、操作间整洁无蝇。第二条 每天检查个人卫生，衣、帽子、指甲、头发、胡子要符合个人卫生要求，加工人员不得染红指甲、戴耳环和首饰。第三条 每天检查餐具消毒。符合餐具消毒程序，运转正常，要求餐具无味、光洁、感官良好。第四条 检查进货食品，存放食品，出厨食品是否符合食品卫生要求。第五条 负责督促和组织从业人员按期进行健康体验和卫生知识培训工作。第六条 负责卫生检查中对违反食品卫生法或违反岗位责任制者做好记录，及时向上级汇报，每月定期执行卫生奖惩制度并做好记录。 员工个人卫生制度第一条 所有员工必须持有健康证方可上岗，并定期参加健康检查，发现不合格
4、者立即调离工作岗位。第二条 工作时间必须按规定着装，外出要换下工作服，应随时保持工作服的干净、整洁、工作衣帽定期更换。第三条 必须做好个人卫生，坚持勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发。不允许留长指甲、檫指甲油。上班时不允许戴戒指手链等饰物，不允许留披肩长发。第四条 必须做到勤洗手，不留长指甲、勤洗澡理发、勤换衣裤、被褥、工装，保持清洁。第五条 要有良好的个人卫生习惯，工作时不能对着事物打喷嚏，不准用工作服檫鼻涕，不准用抹布檫碗筷、勺等餐具。第六条 厨房工作人员必须着清洁的白色工作服上班，凡工作服穿戴不齐和不清洁者不得上岗。第七条 厨房人员必须做好个人卫生，坚持勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤理发。第
5、八条 餐具、餐巾应存放在消毒柜内，不准用不清洁未经消毒处理的容器盛放食品。第九条 店堂内必须做到无尘土、无蝇蚊、无蟑螂、无老鼠、无变质材料及成品。第十条 应保持地面、天花板、墙壁、玻璃门窗、餐台、灶具的清洁，每天下班后必须清扫完毕经值班经理检查后方可离开，坚持没洲次大扫除，做到店内、店周围无卫生死角。第十一条 开展一次卫生检查评比活动，对执行好者给予奖励，违反制度者给予出发。并责令限期整改。 食品卫生制度第一条 常保持厨房及外环境的清洁、整洁，内天一小扫，每周一大扫，做到灶面操作台、桌椅无污垢和积灰。第二条 餐具的洗涤和消毒必须国家的卫生标准规定执行。严格做好“一除残渣、二洗涤、三消毒、四清冲
6、洗、五保洁”的工作。第三条 晚上生熟食品进柜、餐具、水酒杯进柜，做到仪器餐具无露放。第四条 坚持食品清洁餐具消毒制度，做到未清洗的食品（不含罐装食品）不生产，未消毒的餐具不使用。第五条 生熟分开，做到半成品和成品分开存放，刀具、粘板和盛食品的容器生熟分开。第六条 保证进货食品卫生，做到购进物品无霉变、虫蛇、发馊和变质。第七条 库房食品分类存放，做到不符合卫生的食品不进库，不发货。厨房供应的菜品、点心，必须新鲜、清洁，杜绝霉变、腐烂变质菜品出厨。第八条 严防鼠、蝇危害，做到人人动手，防止鼠、蝇进入饭店。第九条 传菜人员必须传菜用具、物品以及备菜间、传菜通道的清洁工作。第十条 库管人员必须根据货品
7、的特点，分别存放，对需翻晒透风的物品，必须定期处理，堆放的物品必须高地高墙。保持室内卫生，防虫蛀、鼠害霉烂变质等。若因库管失职，造成货物霉烂变质，按原价赔负霉烂变质物品。前台卫生制度第一条 所有服务元必须持有健康证方可上岗，并定期参加健康检查，发现不合格者立即调离工作岗位。第二条 工作时必须按规定着装，外出要换下工作服，应随时保持工作服的干净、整洁、工作衣帽定期换洗。第三条 服务员必须做好个人卫生，坚持勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发。不允许留长指甲，檫指甲油。上班时不允许戴戒指、手链等饰物，不允许流披肩长发。第四条 要有良好的个人卫生习惯，工作时不能对着事物打喷嚏，不准用工作服檫鼻涕，不准用
8、抹布檫碗筷、汤勺等餐具。第五条 前堂内必须做到无尘土、无蝇蚊、无蟑螂、无老鼠、无变质原材料以及成品。应保持地面，天花板、墙壁、玻璃门窗、餐台、灶具的清洁，每天下班后必须清扫完毕经值班经理检查后方可离开，坚持没洲次大扫除，做到店内、店周围无卫生死角。第六条 餐具、餐巾应存放在消毒柜内，不准用不清洁未经消毒处理的容器盛放食品。第七条 每月开展一次卫生检查评比活动，对执行好者给予奖励，违反制度者给予出发。并责令限期整改。后台卫生制度第一条 厨房人员必须持有健康证上岗，并定期参加健康检查，发现不合格者立即调离工作岗位。第二条 厨房工作人员必须着包色的工作服冀厨师帽上班，凡工作服穿戴不整齐和不清洁者不得
9、上岗。第三条 厨房人员必须做好个人卫生，坚持勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤理发。第四条 餐具的洗涤和晓得必须按照国家卫生标准规定执行。严格做好“一除残渣、二洗涤、三消毒、四清冲洗、五保洁”的工作。第五条 厨房供应的菜品点心必须新鲜、清洁，杜绝霉变、腐烂变质菜品出厨。第六条 生、熟菜品要严格分装，刀、菜墩等工具要分开使用，严禁混装、混用。每天上班、下班后必须做好工作台、操作间的清洁卫生，冰柜、冰箱等定期除霜清洗，每周厨房进行二次大扫除，以保持厨房的清洁整齐。卫生奖惩制度第一条 环境卫生管理办法为定人、定物、定时间、定质量、划片分工包干负责制。第二条 个人卫生管理办法：勤洗手、不留长指甲、勤洗澡、理
10、发、勤洗衣裤、被褥、工装，保持清洁。第三条 每周星期二大扫除一次，在规定范围内打扫干净，接受检查，每天必须保持的清洁范围餐具、用具、椅子、地面、接受检查。第四条 经常保持厨房及外环境的清洁、整洁，每天一小扫，每周一大扫，做到灶面、操作台、桌椅无污垢和积灰。第五条 晚上生熟食品分开，做到半成品和成品分开存放，刀具、粘板和盛食品 的容器生熟分开。第六条 坚持食品清洁、餐具消毒制度，做到未清洗的食品（不含罐装食品）不生产，未消毒的餐具不使用。第七条 生熟分开，做到呆板内成品和成品-分开存放，刀具、粘板和盛食品的容器生熟分开。第八条 保证进货食品卫生，做到购进物品无霉变、虫蛇、发馊和变质。第九条 库房
11、食品分类存放，做到不符合卫生的食品不进库，不发货。第十条 严防鼠、蝇危害，做到人人动手，防止鼠、蝇进入饭店。凡是违反上述制度者，根据情节轻重，在每月的活动工资中给予扣罚处理，执行好者给予奖励。第十一条 检查处罚方案（一） 地面 1. 有大片油渍、纸屑口2元2. 有死角，墙根未扫净口1元3. 打扫后地面有脏迹扣1元（二） 椅子桌子1. 椅脚框有灰尘，每把扣1元2. 椅面有油迹扣1元3. 桌面有灰尘、油迹扣1元4. 桌子二平台有油渍杂物扣2元（三） 备餐柜1. 备餐柜平面摆放杂乱扣2元2. 有油迹灰尘扣1元3. 内有私人物品扣5元（四） 吧台1. 东西杂乱堆放扣2元2. 酒水杯上有灰尘扣1元3.
12、有死角未打扫扣1元4. 吧台面、边框不清洁扣1元。十二 后台检查处罚方案 （一）、案板 1.有大片油渍菜屑扣1元2.有乱放摆器具扣1元3.有污物不洁非事物类、有毒、有异味物品扣2元 （二）清洗槽1. 洗涤池内油污过多扣2元 （三）餐具、脸巾、口布1.餐具不洁扣责任人1元2.脸巾有污渍扣1元3口布有污渍扣1元 （四）炉架、炉子、加工器具1炉架、炉子有大片油渍扣1元2加工器具生、熟不分扣元3加工器具不洁扣2元（五） 地面1 经清洗后地面不洁扣1元2 乱摆乱放物品扣2元3死角未打扫扣1元4入口食品或器具置于地面扣2元（六） 卫生间1 卫生间墙面有积尘、污渍扣1元2 洗脸台、盆有污渍扣1元3 小便器、
13、大便器有尿渍扣1元4 洗手用品，纸类未及时更换扣1元/。以上各条请员工认真执行，互相督促，保持卫生的环境条件，严格寻手制度，每人一份自我检查。第一节 火锅的介绍 火锅起源于何时？说法很多，有的权威考证：在西周：有的学者论在东汉；有的专家推测在北齐；有的专著认为在南宋。从大量的史料分析；火锅起源于民间，历史悠久，是中国传统饮食方式之一。火锅经过漫长的历史演变、发展到今天，尽管它的容器（炊具）制作工艺、调味方法、食用原料都发生非常巨大的变化。，但阿嚏在烹调方法上仍然继承了传统的方法以火烧锅，以水导热，用煮、烫等方法使食物受热至熟，调味而食。 在三千多年前的西周时代，人们举行祭祀或庆典时，都要击钏（
14、奏乐）列鼎（古时的锅）而食，大家围在鼎的周围，分食鼎中的羊、牛肉等食物，这种饮食方式有人认为是火锅的雏形。二十世纪八十年代，在江西省新赣县出土了一件方开型青铜食器。该食器分上下两层，上层为锅，下层为炉灶，考古专家推测这就是我锅南方地区的火锅。这种青铜食器距今已有三千余年，它的发现为古代典籍中记载的火锅这一 饮食方式提供了实物佐证。 专家们在研究火锅的起源时认为东汉时期有一种叫“锥斗”的炊器是当时的“暖锅”；三国时期一种锅中分五格能同时烹调五味道菜肴的“五熟釜”是现在双味火锅的老祖宗；北齐时代的铜是用于火锅的炊器。 随着历史的发展，各地火锅因人们的习俗而演进得各具特色的“北京涮羊肉”、“鸳鸯生鱼
15、锅”、东北的“白肉火锅”湖南的“四生片火锅”、“大边炉”、湖北的“火锅鱼”；上海江浙的“什锦暖锅”；山东的“菊花锅”；广东的“打边炉”都是火锅大家庭的中的杰出代表。 巴蜀地区人们食用火锅也有相当的历史；据有关资料记载：在清朝道光年间，巴蜀筵席上以出现了火锅。 重庆火锅起源与清末明初，二十世纪二十年代以前，原为“毛肚火锅”。当时在重庆市区对岸的江北城嘉陵江边一些小贩在江炊、码头摆上一付担子/几条长凳，架起一泥巴火炉，炉上旋转一个内有木质格子的铁盆，盆内烧有又麻又辣的汤水，担子上扎有切成小块的牛肝、牛心、牛舌、牛毛肚及青蒜苗，食客们围着小火炉，各自稳定增长格，把食物放进锅内，边煮边吃，吃几块食物算几块食物的钱很象今天街头巷尾的“麻辣烫”、“串串香”的经营方式。这种饮食方式既能填饱肚子，又经济实惠，还热烙烫鲜，因此很受船工、挑夫等下层大众的欢迎。没多久摊担遍及江
