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1、,HACCP简介,一、HACCP体系的发展过程 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point） 即危害分析与关键控制点 宗旨：将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。,第一部分HACCP简介 一、HACCP的意义 二、HACCP的组成 三、HACCP的实施程序,一、HACCP的意义 HACCP从生产角度来说是安全控制系统,是使产品从投料开始至成品保证质量安全的体系,如果使用了HACCP的管理系统最突出的优点是: 1、使食品生产对最终产品的检验(即检验是否有不合格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害(即
2、预防不合格产品); 2、应用最少的资源,做最有效的事情。 3、HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法 4、强调加工控制 5、集中在影响产品安全的关键加工点上 6、强调执法人员和企业之间的交流 7、安全检验集中在预防性上 8、不需要大的投资,可使其既简单又有效 9、制定和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接轨,二、HACCP的组成 HACCP质量管制法，是美国Pillsbwg公司于1973年首先发展起来的管制法。它是一套确保食品安全的管理系统，这种管理系统一般由下列各部分组成： 1、对从原料采购产品加工消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。 2、根据这些分析和评估来设立某一食品从
3、原料直至最终消费这一全过程的关键控制点（CCPS）。 3、建立起能有效监测关键控制点的程序。 该系统的优点是将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制。这样可以避免因批量生产不合格产品而造成的巨大损失。,三、实施过程 在HACCP的运用过程中，使用微生物标准，是进行关键控制监测最有效的方法。关键控制点监测也可用物理、化学及感官评估等方法来完成。 1、危害分析 要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多种危害（包括物理、化学及微生物的危害）进行确定，并评价其相对的危害性，提出预防的措施。 2、关键控制点（CCPS）的确定 关键控制点是指那些若
4、控制不力就会影响产品的质量，从而危害消费者身体健康的环节。一般说来，关键控制点要少于6个。一旦被确定为关键控制点则都要照例进行监测。所以说，关键控制点的选择是HACCP系统的主要部分。 3、设定管制CCPS的标准 对已经确定的每一个CCPS，都必须制订出相应的管制标准和适当的检测方法。经常管制的标准包括：时间、温度、水份活度 （a.）、PH值、可滴定酸盐的浓度、防腐剂含量、有机氯浓度等。,三、实施过程 4、标准设定后，每一个CCPS都必须进行例行监测，以确保每一环节都维持在适当的管制状态下。每次CCPS检测的结果都要进行认真记录、存档，便于今后对可能出现的事故进行分析鉴定。 5、CCPS修正计
5、划 当发现某一个CCPS超出管制标准，应有临时性修正计划，该计划包括如何使CCPS回复到再管制状态以及建议在CCPS超出管制标准期间所生产的产品如何处理。 6、HACCP系统有效性确认 HACCP系统有效性确认是通过对最终产品进行微生物、物理、化学及感官检测来完成的。特别是微生物检测是最为有效的确认指标，但微生物检测法通常不直接用来检测CCPS。有效性确认可以是厂家自查或请政府检测机构来完成。,第二部分：我厂HACCP的简介,8,10,10,9,13,12,11,1,3,2,6,5,4,7,微生物危害,物理危害 化学危害 微生物危害,物理危害,四 车 间 EA5000 工 段 HACCP 控
6、制 点 流 程 图,14,15,排空,化学危害 微生物危害,物理危害 包装危害 化学危害 微生物危害,四 车 间 预 处 理 工 段 HACCP 控 制 点 流 程 图,1,2,7,6,3,5,4,物理危害 化学危害 微生物危害,物理危害,物理危害 化学危害 微生物危害,2,化学危害 微生物危害,四 车 间 利 乐 工 段 HACCP 控 制 点 流 程 图,8,7,3,4,1,2,5,9,6,化学危害 微生物危害,10,12,11,物理危害,物理危害 包装危害 化学危害 微生物危害,四 车 间 AS6 工 段 HACCP 控 制 点 流 程 图,7,5,6,8,1,4,2,3,化学危害 微生物危害,物理危害,物理危害 化学危害 包装危害 微生物危害,9,10,11,物理危害 化学危害 微生物危害,去UHT工段,一 车 间 预 处 理 HACCP 控 制 点 流 程 图,1,2,3,4,5,6,7,8,化学危害 微生物危害,物理危害,物理危害,冷水,物料,洗液,蒸汽,清洁作业区,1,2,3,4,5,7,13,8,12,8,10,11,9,9,6,包装危害 化学危害 微生物危害,包装危害 化学危害 微生物危害,物理危害 化学危害,化学危害 微生物危害,14,15,
