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1、第二节 各类食品的卫生要求 一、 植物性食品卫生要求 1、粮 豆 类 (1)主要卫生问题 a真菌和真菌毒素污染 b. 农药残留 c有毒有害物质的污染 d、仓储害虫 e、其他污染 f、掺伪,2、蔬菜和水果 (1)主要卫生问题 1. 微生物和寄生虫卵污染 2工业废水和生活污水污染 3农药残留 4腐败变质与亚硝酸盐含量,(二)卫生要求 1保持新鲜 2清洗消毒,第二节 动物性食品卫生要求 一、畜 禽 肉 (一)主要卫生问题 1腐败变质,2人畜共患传染病 对人有传染性的牲畜疾病，称为人畜共患传染病， 如炭疽、布氏杆菌病和口蹄疫等。,(4)猪瘟： 猪丹毒及猪出血性败血症是猪的常见传染病。 猪丹毒可经皮肤接
2、触传染给人；,(5)囊虫病： 受感染的猪肉一般称为“米猪肉”。人食人古有囊尾蚴的病畜肉后，即可感染患绦虫病，并成为绦虫的终末宿主。,(6)旋毛虫病： 病原体是旋毛虫，多寄生在猪、狗、猫、鼠等体内，主要寄生在膈肌、舌肌和心肌，而以膈肌最为常见。当人食人含有旋毛虫包囊的病畜肉后，约1周左右会在肠道内发育为成虫，并产生大量新幼虫钻人肠壁经血流向肌肉移行到身体各部分，损害人体健康。患者逐渐出现恶心、呕吐、腹泻、高热、肌肉疼痛。人患旋毛虫病在临床诊断和治疗上均比较困难，故必须加强肉类食品的卫生管理。,(7)结核： 结核杆菌牛、羊、猪和家禽等均可感染，牛型和禽型结核杆菌可传染给人。 患畜全身消瘦、贫血、咳
3、嗽、呼吸音粗糙。,4药物残留 （抗生素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂）,5. 使用违禁饲料添加剂 常见的有往老牛身上注射番木瓜酶以促进肌纤维的软化，冒充小牛肉卖高价； 给圈养的鸡饲以砷饲料，使鸡皮发黄而冒充散放鸡卖高价； 近年来还有人给畜禽肉注水以加大重量等。,二、水 产 品 (一)主要卫生问题 1腐败变质 活鱼的肉一般是无菌的，但鱼的体表、鳃及肠道中均含有一定量细菌。,2寄生虫病 不吃“鱼生”(即生鱼片)不吃生蟹、生泥螺，石蟹或 刺蛄要彻底煮熟方可食用。,三、蛋 类 (一)主要卫生问题 1微生物污染 常见的致病菌是沙门菌，如鸡白痢沙门菌、鸡伤寒沙门菌等。 一般不允许用水禽蛋作为糕点原料。水禽蛋必须煮沸10min以上方可食用。,2化学性污染 鲜蛋的化学性污染物主要是汞，其来源可由空气、水和饲料等进入禽体内，致使所产的蛋中含汞量超标。 农药、激素、抗生素以及其他化学污染物均可通过禽饲料及饮水进入母禽体内，残留于所产的蛋中。,第四节 罐头食品的卫生要求 罐头食品所使用的容器种类很多，常用的有马口铁罐及玻璃罐两种。,若胖听程度增大，可能是生物性气胀； 若胖听程度不变，可能是化学性膨胀； 若胖听消失，可能是物理性膨胀。,
