《《菌种和工艺对燕麦酸奶品质的研究》-公开DOC·毕业论文》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《菌种和工艺对燕麦酸奶品质的研究》-公开DOC·毕业论文（29页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、菌种和工艺对燕麦酸奶品质的研究食品与生物工程学院 指导教师 摘要随着人们生活水平的逐步提高，大家对健康生活的要求也越来越迫切，对于酸奶这一公认的健康食品来说，消费者也已经不再满足于简单的口感，而是将更多的注意力放在营养与健康上面。在这种形势下，各种功能性酸奶应运而生，极大地满足了消费者的愿望。本试验就是以纯牛奶和燕麦为主要原料，接入不同的发酵剂进行发酵。分别在发酵前后加入处理过的燕麦（即生产凝固型和搅拌型酸奶），以燕麦添加量、白糖添加量和菌种为3个因素，采用L9(34)正交表进行试验，以酸奶的酸度、粘度和感官评分为三个试验指标，来探讨这三个因素对酸奶感官及理化品质的影响，并找出其最优组合。研究
2、结果表明：对于凝固型燕麦酸奶：三个因素的显著性为：加糖量燕麦量菌种，最佳的试验配方为以180ml的纯奶为基准，加入燕麦12.6g，白糖14.4g，接入883发酵剂9ml。对于搅拌型燕麦酸奶：三个因素的显著性为：燕麦量菌种加糖量，最佳的试验配方为以180ml的纯奶为基准，加入白糖16.2g，接入883发酵剂9ml。关 键 词：燕麦，粘度，酸度，菌种lThe influence of inoculum and technology on the quality of oat yoghourtCollege of Food & Bioengineering Food Science & Engine
3、ering 084 Xie HongyanSupervisor: Chen ShuxingABSTRACTAlong with peoples life standard enhancing step by step, the require of healthy life becomes more and more urgent.Yoghourt,the admitted healthy food, ordinary taste cant satisfy the request of customer any more，and more attention is paid on nutrit
4、ion and health.Under the topographical features,various kinds of yoghourt rise in response to the proper time and conditions,which meet the desire of consumer vastly.This experiment was made with pure milk and oat as main raw materials, mixing the lactic acid bacteria to ferment.Put the cooked oat b
5、efore or after the fermentation to produce the clotting or churning yoghourt.With three factors of inoculum and accretion quantity of oat and white sugar,and three indicators of acidity,viscosity and the mark of yoghourt,carry out the experiment according to L9(34) orthogonal table test.Then explore
6、 the influence about sensory and physical and chemistical quatity,and find out the best formula.The result show that the influence of three factors score clottig yoghurt senses the primary and secondary order:sugar oat inoculum.And the best combine is A2B2C3,namely in a 180g pure milk base,adding oa
7、t 12.6g, granulated sugar 14.4g,when 883 yoghourt flavors 9g.However,the influence of three factors score churning yoghourt senses the primary and secondary order:oat sugar inoculum,And the best combine is A3B1C3,it means that every 180 grams of pure milk adding granulated sugar 16.2g and 883 yoghou
8、rt 9g.After the fermentation, mix oat 9g while stiring the stuff.KEY WORDS：Oat,viscosity,acidity,inoculum前 言乳是哺乳动物产仔后有乳腺分泌的一种具有胶体特性、均匀的生物学液体，其色泽呈白色或略微带微黄色，不透明，味微甜并具有香气。它含有幼仔（羔）生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物1。各种动物奶的营养成分组成有一定的差别。奶类食品对于婴幼儿、儿童和孕妇等生理状态下的人群有十分重要的作用，也适合于病人和老年人。现代乳品业已成为食品工业的重要支柱，其中主要为牛
9、奶，其次为羊奶。在发达国家中，奶与奶制品成为人们饮食的重要组成内容，也是钙及维生素A、D、B2等的主要供给来源。酸奶是在消毒的鲜奶中接种选定的细菌并使在控制的条件下生长繁殖，常用为嗜酸乳杆菌（lactoba cillusacidophilus），酸奶因经乳酸菌发酵，营养价值很高，酸度增高有利于一些维生素的保存，乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道细菌相、防止腐败胺类对人体的不良作用，从而更加有利于人体健康2。现代人们的生活压力正与日俱增，大家对于食物的营养和健康的要求也越来越高，在这种情况下，酸奶也逐步向营养和健康发展。各大公司纷纷研制出新产品，在保证产品的营养价值的前提下，产品向着
10、多元化发展。就目前市面上所售的产品来看，酸奶的品种有凝固型与搅拌型，原味酸乳、果味酸乳、果粒酸乳、谷物酸乳、益生菌酸乳、功能性酸乳，其中以添加了水果或谷物的酸乳目前较为畅销。作为以粮谷类为主要食物的中国来说，各类谷物的产量十分可观，而且它们的营养价值正日益被人们所发现，谷物酸奶是一个新的趋势。燕麦，又名雀麦、野麦、野小麦，分布于我国的长江、黄河流域。性味甘平，能益脾养心、敛汗3，有较高的营养价值，可用于体虚自汗、盗汗或肺结核病人。煎汤服，或“舂去皮作面蒸食及作饼食”。(救荒本草) 据中国医学科学院卫生研究所综合分析中国裸燕麦含粗蛋白质达15.6%，脂肪8.5%，还有淀粉释放热量以及磷、铁、钙等
11、元素，与其他8种食物相比，均名列前茅。燕麦中水溶性膳食纤维成分，分别是玉米和小麦的7.7和4.7倍。燕麦中的B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸都比较丰富，特别是维生素E，每100克燕麦粉中高达15毫克。此外燕麦粉中还含有谷类食粮中均缺少的皂苷（人参的主要成分）。蛋白质的氨基酸组成比较全面，人体必需的8种氨基酸含量均居首位，尤其是含赖氨酸高达0.68克。燕麦的医疗价值和保健作用也已被医疗界所公认4，临床观察研究证明，裸燕麦能预防和治疗由高血脂引发的心脑血管疾病。连续服用裸燕麦片，可明显降低心血管和肝脏中的胆固醇、甘油三酯、-脂蛋白，总有效率达87.2%，其疗效与冠心平无显著差异，且无副作用。燕麦还具
12、有抗高黏度和血小板聚集作用，因此燕麦粉可能会具有预防血栓形成的作用和功效5。对于因肝、肾病变，糖尿病，脂肪肝等引起的继发性高脂血症也有同样明显的疗效。长期服用燕麦片，有利于糖尿病和肥胖病的发生以及控制。本试验就是酸奶之中加入燕麦这一谷物，可以为人体提供丰富的膳食纤维、维生素B、E及多种微量元素，最大程度的保留燕麦的营养成分。燕麦与酸奶搭配，不仅使酸奶营养加倍，口感饱满香甜，还具有低热量、减肥等功效，让人体回归纯朴的粗粮时代。主要研究对象就是燕麦的添加量、白糖添加量以及菌种对燕麦酸奶感观品质以及理化品质的影响。l前言1 第1章 文献综述41.1燕麦41.1.1 燕麦的营养价值41.1.2 燕麦的
13、保健价值51.2酸奶81.2.1 酸奶的营养价值91.2.2 酸奶的保健价值91.3试验目的11第2章 试验仪器与材料122.1 仪器与材料122.1.1 试验仪器122.1.2试验材料122.2 试验方法122.2.1 工艺流程122.2.2 操作要点132.2.3 预试验142.3 燕麦酸奶品质评价142.3.1 酸度测定方法142.3.2 粘度测定方法142.3.3 感官评分方法152.4 数据处理16第3章 试验方案与结果分析173.1 凝固型燕麦酸奶173.2 搅拌型燕麦酸奶20第4章 结论与展望234.1 结论 234.2 展望23参考文献25致谢27第1章 文献综述1.1燕麦燕麦
14、又名玉麦、牛星草，是我国北部和西部某些地区的传统食品，燕麦主要作为部分食粮和家畜饲料6。其可以称得上是一种天然的“兴奋食品”，它是一种低糖、高蛋白质、高脂肪、高能量食品，而且非常容易消化。美国农业部研究局和威斯康星大学的科研人员从燕麦中分离出能降低血浆胆固醇中孤独的物质7。据中国医学科学院卫生研究所综合分析报告，燕麦具有较高的营养价值。美国时代杂志评出的十大健康食品中，燕麦更是名列第五8。燕麦具有丰富的营养成分，每100g裸燕麦粉中含蛋白质15.6g，比普通小麦粉高65.8%，比玉米高75.3%。脂肪含量8.8g，居谷物作物首位。裸燕麦油脂中的亚油酸含量占脂肪含量的38.1%52.0%。人体必
15、需的8种氨基酸不仅含量高而且配比平衡，如赖氨酸含量是小麦、稻米的2倍以上，色氨酸含量是小麦、稻米的1.7倍以上。此外，燕麦籽粒中含有较丰富的维生素B1、维生素B2和少量的维生素E、钙、磷、铁、核黄素以及禾谷类作物中独有的皂苷9。现代研究表明，燕麦具有多种功能，如调节血脂、减肥、延缓衰老、调节血糖、改善胃肠道功能等。燕麦中的亚油酸是人类最重要的必须脂肪酸，不仅用来维持人体正常的新陈代谢，而且是合成前列腺素的必要成分。燕麦中含有多种能够降低胆固醇的物质，如单不饱和脂肪酸、可溶性纤维（-葡聚糖）、皂苷素等，它们都可以降低血液中的胆固醇、甘油三酯等的含量，从而减少患心血管疾病的风险。燕麦中的碳水化合物能够调节人体血液中葡萄糖浓度，这对糖尿病患者十分有益。燕麦含有的微量皂苷素与植物纤维结合，可以吸收胆汁酸，有益身体健康10。 营养与保健是当代人们对膳食的基本要求，燕麦作为谷物中最好的全价营养食品，恰恰能满足这两方面的需要。美国著名谷物学家罗伯特（1985）在第二届国际燕麦会上指出：“与其他谷物相比，燕麦具有抗血脂成分、高水溶性胶体、营养平衡的蛋白质，它对提高人类健康水平有着异常重要的价值”。 1.1.1 燕麦的营养价值燕麦富含蛋白质、矿物质、维生素及膳食纤维等现代食品营养素11，近年来国内外对其进行了较广泛的开发。燕麦的营养价
