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1、 自助餐服务本人以前从事过餐厅、酒店管理，并帮助过朋友学习餐厅的管理知识，助他们就业。这是我精心收集的有关餐厅管理方面的一些资料，可以帮助餐厅管理者和从业者参考之用。 自助餐是指客人支付规定数量的钱款（或签单）后，从餐厅预先布置好的餐台上自己动手任意选择喜爱的菜点，然后在餐桌上享用菜点的一种用餐形式。一、自助餐的特点1.菜点丰富，价格低廉 客人支付规定数量的钱后即可品尝到品种繁多的菜肴、点心，且不限取食次数，所以客人用餐较为自由。2.进餐速度较快 客人付钱进入餐厅后，无需点菜并等候，即可取食菜点，较为适合现代社会快节奏的生活方式，同时也可使饭店提高餐厅的座位利用率。3.人力费用较低 因为客人是
2、自取菜点，服务员仅需提供简单的服务，如酒水服务、整理餐桌、补充菜点和餐具等，这样可使餐饮企业节省人力资员，降低费用。二、自助餐的餐前准备工作1.餐台设计 自助餐台，又称菜点陈列台，通常设在餐厅靠墙的一侧，也可放在餐厅的中央或一角。其台形与冷餐酒会的台形相似，一般以“一”字形长台居多，也可是方形或圆形台。如果餐厅的客流量较大，可由一个主台和几个小台组成；若仅有一个主台，也应进行分区设计，如自助早餐可分为饮料区、菜区、热点区、甜点水果区等。自助正餐可分为饮料区、冷菜（头盆）区、热菜区、汤类点心区等。2.餐桌摆台 首先应准备摆台的相应餐用具，主要是台布、汤匙、餐刀、餐叉、筷子、餐巾及餐巾纸和酱醋壶、
3、盐椒盅、牙签筒、花瓶、烟灰缸等。通常的自助餐摆台采用西餐零点摆台方式，但可不放纸垫式菜单（早餐）和展示盘（正餐）。餐巾花（盘花）放在餐位正中。餐巾纸叠成三角形插入水杯摆放在餐桌中央。如饭店客源以内宾为主，也可采用中餐零点摆台方式，但应备好西餐餐具以满足客人需要。花瓶、酱醋壶、盐椒盅、牙签筒和烟灰缸等按中（或西）餐摆台要求摆放。3.餐台陈列 开餐前应将所有菜点，饮料及餐盘等餐具陈列在餐台上。 （1）餐台服务员应用鲜花、黄油雕等装饰餐台。 （2）餐盘等餐具应整齐地陈列在距餐厅门口最近的餐台一侧，以便客人取用。 （3）饮料区应备好果汁、咖啡、茶等，并注意供应温度，该冰的应冰、该热的应热，并备好杯具整
4、齐地排列在餐台上。 （4）热菜点上台后应点燃固体酒精，使保温炉内的水处于沸腾状态，始终保持热菜点的衡温。 （5）取食菜点的服务叉匙或点心夹应统一放在菜点盘中或放在菜点盘旁边的餐碟中。 （6）自助早餐的煎煮台（区）应备足原料，餐碟等应整齐地放在餐台上备用，同时备好所需调料。4.检查 餐前准备工作做好后，应仔细检查有无疏漏或不妥之处，如有发现应及时纠正，最后整理自己的仪表仪容，在规定位置上站立恭迎客人的到来。三、自助餐服务规程1.迎领服务 （1）客人前来自助餐厅，应说：“您好，欢迎光临！” （2）如住店客人可享用免费自助早餐，则应请客人出示饭店欢迎卡（应在卡上作记录）或收取免费早餐券。 （3）如住
5、店客人无免费早餐，或是非住店客人，或是自助正餐，则应问清人数后礼貌地请客人去帐台付款（或签单）。 （4）如是团队客人，则应与旅行团的导游（或领队）或会议主办单位的联络人一起统计客人人数。 （5）礼貌示意客人进入餐厅。 （6）统计客人人数并作记录，如有早餐券则交帐台。 （7）客人就餐完毕离开餐厅时应礼貌道别。 （8）视需要接挂客人衣帽。2.餐台服务 （1）主动为客人斟倒饮料、递送餐盘等餐具，并热情地为客人介绍菜点。 （2）注意整理菜点，使之保持丰盛、整洁、美观，必要时帮助客人取用菜点。 （3）及时更换或清洁服务叉、匙和点心夹，并随时补充餐盘等餐具。 （4）如果某些菜点消费速度较快，应通过传菜员及
6、时通知厨房补充菜点。 （5）随时做好热菜点的保温工作，并及时回答客人提出的有关菜点的问题。 （6）如有火鸡或大块烤肉等菜肴，餐台服务员或值台厨师应为客人切割并分派至客人的餐盘中，并根据需要分派沙司。3.传菜服务 （1）及时补充菜点、餐具。 （2）做好餐厅与厨房的联络、协调工作。 （3）及时撤走客人用过的脏餐具至洗碗间。4.餐桌服务 （1）及时为客人拉椅让座。待客人坐下后，按点菜餐厅服务要求推销、服务酒水。 （2）当客人离座取菜时，及时撤走客人用过的脏餐具，并叠好餐巾放在餐位右侧。 （3）及时补充餐巾纸、调料等，按要求撤换超过两个烟头的烟灰缸。 （4）根据客人需要，迅速为客人取送煎煮食品或其它菜点。 （5）及时为不习惯或不方便自取食物的客人取送菜点、饮料。 （6）巡视餐厅各处，随时保持餐厅卫生，并随时准备为客人提供服务。 （7）客人用餐结束后，及时、准确地为客人进行酒水的结帐工作，收款（或签单）道谢后主动向客人告别，并迅速清理台面，重新摆台，以便后来的客人用餐。四、自助餐营业结束工作 自助餐的餐后结束与中、西餐零点服务基本相同，其不同之处在于：1将多余的菜点撤至厨房处理。2搞好自助餐台、保温设备等的卫生。3如台布有污渍或破损，应及时更换。
