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1、.,食品理化检验 绪论,冯莹莹 临床检验教研室,.,课程简介,本课程是为食品生物技术专业开设的专业必修课。食品检验技术涉及食品原料、加工、贮藏、流通及消费等各个环节，涉及多种学科，内容十分丰富。本课程侧重于食品理化检验、食品营养与安全有关成分的理化检验原理和技术方法。 设64学时，其中理论40学时，实验24学时。 时间：1-16周。,.,参考书,周光理主编，食品分析与检验技术，化学工业出版社 刘杰主编，食品分析实验，化学工业出版社 王晶，王林，黄晓蓉主编，食品安全快速检测技术，化学工业出版社 陈家华主编，现代食品分析新技术，化学工业出版社 Ignacio Arana,Physical Prop
2、erties of Foods，CRC Press,.,考核办法,总成绩（100分） =平时成绩10%+作业10%+实验成绩20%+期末考试成绩60% 学生考核总成绩必须达到60分,.,绪 论,食品检验技术的概念及任务,食品检验技术的内容,食品检验技术的方法,食品检验技术的分析过程,食品检测技术的现状发展动态,.,一、食品检验技术的概念及任务,食品检验技术是依据物理、化学、生物化学等一些基本原理，运用各种科学技术，按照制定的技术标准，对食品的原料、辅料、半成品及成品的质量进行检测，从而研究和评定食品品质及其变化，并保障食品安全的一门科学。,.,大头娃娃事件 时间：2003.5 地点：安徽阜阳,
3、.,“立顿”茶叶事件 时间：2012.3 地点：北京 罪魁祸首：农药残留,.,螺旋藻铅超标事件 事件：2012.3.28 地点：绿A、汤臣倍健、清华紫光（金奥力）等多家保健食品企业 罪魁祸首：铅,.,“皮鞋酸奶果冻” 时间：2012 地点：北京 罪魁祸首：皮鞋,.,可口可乐“含氯门”事件 时间：2012.4 地点：山西 罪魁祸首：含氯消毒液,.,杭州毒蜜饯事件 时间：2012.4.24 地点：杭州 罪魁祸首：甜蜜素、胭脂红、二氧化硫,.,新西兰毒奶粉 时间：2013.1 地点：新西兰 罪魁祸首：二聚氰胺,.,德国“二恶英毒饲料”事件 时间：2010.12 地点：德国 罪魁祸首：二恶英,.,美再
4、现甜瓜染菌致病致死事件 时间：2012.8 地点：美国印第安纳州 罪魁祸首：沙门氏菌,.,控制和管理生产，保证和监督食品的质量。,各类食品,影响人 体健康,一、食品检验技术的概念及任务,.,为生产工艺、质量的改进以及食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据。 如食品资源的开发、新产品的试制、新设备的使用、生产工艺的改进、产品包装的更新、贮运技术的提高等方面的研究，都需要以分析检测结果为依据。,.,二、食品检验技术的内容,.,感官检验,感官指标,感官指标,感官指标,.,营养成分分析,.,食品中有毒有害物质的检测,农药 包括：有机农药、无机农药、植物性农药、微生物农药。此外，
5、还有昆虫激素等。 重金属 包括：汞、镉、铬、铅及砷等生物毒性显著的重金属元素 来源于包装材料的有毒有害物质 包括聚氯乙烯、印刷油墨中的多氯联苯、包装用纸中的荧光增白剂 其他化学物质 包括黄曲霉毒素、贝类毒素、河豚毒素、亚硝胺化合物等,.,1 酸度调节剂 2 抗结剂 3 消泡剂 4 抗氧化剂 5 漂白剂 6 膨松剂 7 胶母糖基础剂 8 着色剂 9 护色剂 10 乳化剂 11 酶制剂 12 增味剂 13 面粉处理剂 14 被膜剂 15 水分保持剂 16 营养强化剂 17 防腐剂 18 稳定剂 19 甜味剂 20 增稠剂 21其他 22 香料香精 23 食品加工助剂,功能、用途,食品添加剂检验,.
6、,三、食品检验技术的方法,在食品检测中，由于目的不同，或被检测组分和干扰成分的性质以及它们在食品中存在的数量差异，所选择的检测方法也各不相同。,.,感官评定,感官指标,感官指标,感官指标,.,物理分析法,密度 黏度 硬度 折光率 旋光度,.,.,化学检验法,以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定被测组分含量的方法,.,.,仪器分析法,紫外-可见分光光度法 色谱分析法 质谱分析法 原子吸收分光光度计 荧光分析法 专用的自动测定仪,.,.,微生物检验法,基于某些微生物生长需要特定的物质，方法条件温和，克服了化学分析法和仪器分析法中某些被测成分易分解的
7、弱点，方法的选择性也高。,.,酶检验法,指利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。 酶检验法进行分析的主要优点是： 高效和专一，克服了用化学检验法测定时，某些共存成分产生干扰及类似结构的物质也可发生反应，从而使测定结果发生偏离的缺点。 测定条件温和。,.,柠檬酸 苹果酸 乳酸,.,四、食品检验的分析过程,确定分析项目、内容 取样与样品储存 选择合适的分析技术与方法 样品制备 分析测定，取得分析数据 分析数据与标准样比较 数学统计处理 分析结果 对分析结果进行解释、研究和应用,.,食品检测技术现状 蛋白质和脂肪的测定方法已自动化和半自动化； 氨基酸自动分析仪出现，革新了原有的微生物测定氨基酸的手段； 色谱分析、核磁共振、免疫分析等一些分析新技术在食品检验中得以应用； 农药残留试纸法、硝酸盐试纸法、兽药残留用的酶联免疫吸收试剂盒法等食品快速检验技术迅猛发展 ,五、食品检测技术的现状及发展动态,.,食品检测技术发展动态 对转基因产品的检测成为一个热点话题。 国内外转基因检测方法有： 以核酸为基础的PCR检测法 检测外援基因表达物-蛋白质检测方法 利用红外线检测转基因产品化学及空间结构。,食品检测技术的现状及发展动态,
