《2-6 寄生虫对食品安全的影响.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2-6 寄生虫对食品安全的影响.ppt（26页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第六节 寄生虫对食品安全的影响,寄生虫通过多种途径污染食品和饮水，经口进入人体，引起食源性寄生虫病 寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定的宿主 食品害虫，不仅蛀蚀和破坏食品，引起食品发热和霉变，而且可携带多种病原体污染食品。,食源性寄生虫的危害与控制,通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫(foodborne parasite) 包括：原虫（protozoa）、节肢动物（arthropod）、吸虫（trematodes）、绦虫（cestodes）和线虫（roundworms），后三者统称为蠕虫（heminth）,食源性寄生虫,淡水鱼虾是肝吸虫（华支睾吸虫）、异形吸虫、棘口
2、吸虫、棘颚口线虫和肾膨结线虫的中间宿主 海鱼或软体动物是异尖线虫的中间宿主，异尖线虫幼虫可在人体胃壁寄生,猪是猪肉绦虫的中间宿主，也是旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫的重要宿主，猪肉中可能含有猪肉绦虫的囊尾蚴（这样的猪肉俗称“米猪肉”、“米粉猪肉”）、旋毛虫的幼虫形成的囊包、肉孢子虫形成的虫囊和弓形虫 牛是牛肉绦虫中间宿主，也是肉孢子虫和弓形虫的重要宿主，人因吃了这些含有寄生虫的牛肉而感染牛肉绦虫、肉孢子虫和弓形虫。,青蛙和蛇是曼氏裂头绦虫及线中殖孔绦虫、异形吸虫、棘口吸虫的中间宿主或转续宿主，这些寄生虫以幼虫或囊蚴形式存在于蛙、蛇肉（或皮）中 螃蟹、小龙虾是肺吸虫（并殖吸虫）的中间宿主，肺吸虫幼虫在
3、它们体内形成囊蚴，人吃了未煮熟的含有囊蚴的螃蟹、小龙虾而得肺吸虫病,狗肉、羊肉是旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫的重要宿主，还是肺吸虫、曼氏裂头绦虫的转续宿主，人吃了未煮熟的肉，就可能感染旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫、肺吸虫、曼氏裂头绦虫,蛔虫常见于被粪便污染的蔬菜瓜果 姜片虫寄生于菱角、茭白、荸荠等水生植物的表面,一、食源性寄生虫对人类的危害,宿主(host)：以其机体给寄生虫提供居住空间和营养物质的生物 寄生虫感染(parasitic infection)：寄生虫侵入人体并能生活一段时间 寄生虫病(parasitosis)：有明显临床表现的寄生虫感染,食源性寄生虫病(foodborne parasit
4、osis),吸虫病：华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖吸虫病（肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜片吸虫病 绦虫病：猪肉绦虫病、牛肉绦虫病、曼氏迭宫绦虫病 线虫病：旋毛形线虫病、异尖线虫病 、棘颚口线虫病 、广州管圆线虫病 原虫病：弓形虫病,危害性,1. 作为病原体本身引起的危害： 夺取营养，使感染者出现营养不良、消瘦、贫血等症状 机械性损伤，感染者的组织器官出现不同程度的损伤 毒素作用与免疫损伤 2. 作为传播媒介引起的危害,二、食源性寄生虫的流行病学,传染源：感染了寄生虫的人和动物 传播途径：消化道，人体被寄生虫感染多为食用了生的或加工时间不够的鱼、虾、贝、肉以及不干净的蔬菜瓜果，饮用了未经处理的生水或
5、在食品制作中使用了不干净的水也可引起寄生虫感染 流行特征：有明显的地区性和季节性,三、食源性寄生虫的诊断和防治,诊断 初诊：流行病学特点和临床表现 病原学诊断：虫卵、包囊或虫体检查 生物学检测：免疫学方法、分子生物学方法,返回目录,防治,切断传染源：防疫、灭虫等 消灭中间宿主 加强食品卫生监督检验：食物原料来源要可靠，用于生食的食品应经过寄生虫检验；注意原材料贮藏过程中的卫生控制，做到清洁、干燥、通风 改进加工方法和不卫生习惯：保持良好的个人卫生；制作食品的水要卫生；加工食物的温度要足够高，时间要足够长；改变不良饮食习惯 保持环境卫生,返回目录,线虫隶属于线形动物门的线虫纲(Nematoda)
6、，虫体呈圆柱形，约有1万余种，其中重要的有蛔虫、鞭虫、蛲虫、丝虫、钩虫、旋毛虫和粪类圆线虫等。,线虫,线虫基本生活史：,虫卵 幼虫 成虫,经四次蜕皮,旋毛虫成虫,旋毛虫幼虫包囊,一、旋毛虫病 旋毛虫Trichinella spiralis，成虫寄生于哺乳动物肠道，幼虫寄生于肌肉组织,(一) 病原 旋毛虫为小型线虫，雄虫长1.4-1.6mm，雌虫长3-4mm，幼虫寄生于肌纤维间，长达1.15mm，幼虫蜷曲并形成包囊，包囊呈圆形、椭圆形或梭形，长约0.5-0.8mm 人兽共患寄生虫 世界性分布，地区性特点 散在爆发性流行，死亡率较高,(二) 流行病学 传染源与传播途径：患旋毛虫病的哺乳动物均是重要
7、的感染来源 人的感染与肉品卫生检验不严格或肉品处理不当有关，个别地区人有吃肉或半生半熟肉习惯，切肉刀具和菜板再切凉拌菜时，也能造成人的感染,(三) 发病机制和临床表现 机械性损伤、过敏反应、代谢产物的毒性作用 人感染旋毛虫病症状明显，初期引起胃肠不适，恶心、呕吐、腹泻、腹痛、伴有乏力，低热畏寒等全身症状；急性期症状为发热、眼睑和面部浮肿，全身肌肉酸痛，有的出现心肌炎，患者可因心力衰竭、毒血症、呼吸道并发症而死亡,(四) 控制和预防措施 严格屠宰检验制度 生熟分开，防止交叉污染 改善食肉方法，提倡熟食，勿吃各种半生半熟的肉类食品 养猪必须有圈舍，改善卫生环境，不能散养,蛔虫雌雄成虫,蛔虫受精卵,
8、二、蛔虫病(ascariasis) 由似蚓蛔线虫(Ascaris lumbricoides)寄生于人体小肠所引起的寄生虫病,蛔虫未受精卵,(一) 病原 大型线虫，似蚯蚓，圆柱状，活体粉红色 定居部位：小肠肠腔 食性：以小肠内半消化的食物（食糜）为食 寿命：1年左右,生活史过程,成虫寄生于小肠内,虫卵排出在外界发育,幼虫在体内移行,感染期卵经口感染,(二) 流行病学 传染源与传播途径：病人和带虫者为传染源，虫卵污染食物 流行特征：世界性分布，我国各省区有流行，感染率农村高于城市、儿童高于成人,(三) 发病机制和临床表现 病因：吞入了感染性蛔虫卵 病位：主要在脾胃、肠道 蛔蚴在肺部移行致组织损伤和出血 成虫掠夺营养和破坏肠粘膜影响吸收,病因病状,(四) 控制和预防措施 综合防治，包括查治患者带虫者，预防感染 果蔬加工或食用前应清洗干净，注意个人卫生 搞好环境卫生，加强粪便管理,
