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1、最新农副产品和食品加工技术珍味鱼片的加工工艺珍味鱼片的生产遍及我国沿海主要渔区，产品畅销全国各地，其半成品出口日本。珍味鱼片有香甜型、香酥型、麻辣型、蒜味型等品种。 (一)工艺流程 原料整理漂洗沥水调味摊片烘干揭片烘烤滚压拉松检验包装成品 (二)操作要点 1原料整理 将马面鱼去头、皮、内脏或将冻马面鱼块放在灌满水的解冻槽中，通入高压空气，使水激烈起泡翻滚，进行解冻。一般 2 立方米槽 1 次可解冻500 千克，解冻温度控制在 310，1 小时可完全解冻。 2剖片 解冻后，将鱼体洗净剖片。剖片刀为扁薄狭长尖刀。我国一般剖法是从鱼尾端下刀剖至肩部，而日本一般由肩部剖至尾端。剖片后将粘膜、大骨块、尾
2、、腹、背鳍、碎渣及根部红肉、杂质、淤血肉等鱼片捡出，以免影响成品质量。 3漂洗 漂洗是提高制品质量的关键。国内常用的漂洗法是将鱼片装入筐内，将筐置于漂洗架上，循环漂洗，或者倒入漂洗槽中浸漂，溶去水溶性蛋白，洗掉血污和杂质等。 国外是将漂洗槽灌满自来水，倒入鱼片，然后开动高压空气泵。由于高压空气的激烈翻滚，使鱼片在槽中上下翻动。这种空气软性搅拌，既不伤鱼片，又可加速水溶性蛋白的溶出和淤血的渗出，也降低了用水量。一般冷冻鱼片漂洗 2 小时，鲜鱼片漂洗 4 小时左右。经这样漂洗的鱼片色白，肉质较厚且松软。将漂洗好的鱼片，捞出放在竹篓或塑料篓中沥水。4调味 按 50 千克鱼片计，配方为：白砂糖 56，
3、精盐 2，味精 18。手工翻拌均匀后，静置腌制 1时(每隔半小时左右翻拌 1次，温度控制在 15左右)。 调味的改进方法可采用可倾式搅拌机进行。该机转速为 60 转分，每次投料 60 千克，加入调味料 23 分钟后即可搅拌均匀。 5摊片 调味渗透后的鱼片，摊在烘帘上烘干(或晒干)。摆放时片与片间距要紧密，片形要整齐抹平，使整片厚度一致，以防燥裂。相接的两鱼片大小要适当，鱼片过小时可采用 34 片相接，但鱼肉纤维纹理要一致。 6烘干 调味后的鱼片，采用人工烘干或日光晒干，或采用自然干燥和人工干燥相结合的方法。目前一般大多采用干燥机进行烘干。烘干机的始温应控制在 3035，热风进口温度在 40左右
4、。始温低些，可使鱼肉水分慢慢向表面扩散，表面不易结壳。温度过高时，表面形成干壳，影响水分向表面渗透，会延缓干燥时间，使产品质量受损。烘干的终温以不超过 45为宜。 7揭片 烘干后的鱼片，及时从烘帘取下，即为调味马面鱼干(生干片)半成品。若以生干片出口日本，则需按要求进行分规格包装，检验，入冷库冷藏待运。 8烘烤 将调味生干片摊放在烘烤机上烘烤，温度控制在 160180。从进料到出料，物料在烘烤机中做匀速运动，烘烤时间根据鱼片厚度确定，一般全过程需 12 分钟。 9滚压拉松 鱼片烤熟后趁热在滚压机中滚压拉松，温度在 80左右，滚压时鱼片的含水量最好在 2528。压辊的间距、压力根据烘烤鱼片厚度调整；两辊速度差应适当，若传动比太大，会把鱼片撕碎；若传动比为 l 时，则失去了滚压的意义。滚压后使制品肌肉纤维疏松均匀。 10检验包装 珍味烤鱼片经挑选检验后，进行称重包装。一般采用聚乙烯袋，以聚丙烯塑料袋为佳。 专利查询
