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1、.,畜禽肉及水产品的营养价值,主讲人：姚娜娜 PPT制作：张琼琼,.,目录,.,畜肉主要有猪肉、牛肉和羊肉等。,一、畜肉的营养价值,.,.,1、蛋白质 肉类食品含蛋白质约为10%20%，以肝脏最高，可达21%以上；其次是瘦肉，含量约17%，肥肉蛋白质含量较低。肉类蛋白质含人体需要的各种必需氨基酸，比例适宜。,（一）畜肉营养成分,.,2、脂肪 畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主， 90%为中性脂肪，即甘油三酯，还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。此外需注意的是，家畜内脏中的胆固醇含量远远高于畜肉。,.,注意：对于血脂异常，胆固醇，血胆固醇比较高的人群，在日常膳食摄入中要尽量减少动物内脏的摄入量。膳食中
2、的动物脂肪的主要作用是提供让人体所需能量，所以应合理控制，防止能量摄入过多，引起肥胖和其他慢性疾病，如心血管疾病。,.,3、矿物质 畜肉中的矿物质含量大约在 0.8%-1.2% 之间，其中钾含量最高，磷次之。畜肉是铁和锌的重要来源，肉类中的铁含量较高，以血红素铁形式存在。例如猪肝中的含铁量高达 22.6mg/ 100g 。,.,此外，畜血也是膳食铁的优质来源。 畜肉中锌、硒、铜等微量元素较为丰富，且吸收利用率远远高于植物性食物，但畜肉中的钙含量比较低，仅为 7.9 mg/ 100g。,.,4、维生素 维生素含量以动物内脏、尤其肝脏最多，不仅富含维生素A，还含大量的B族维生素，并以维生素 B2最
3、高。,.,（二）主要种类与营养价值,1.猪 肉味甘、咸，性微寒。补肾滋阴、养血润燥、益气。 蹄味甘、咸，性平。补气血、润肌肤、通乳汁。 肚味甘，性温。补虚损、健脾胃、止渴。 肝味甘、苦，性温。养肝明目、健脾补气。 心味甘、咸，性平。补虚养心、安神降血压。,.,2.牛,肉味甘，水牛性凉、黄牛性温。补脾胃、强筋骨。 胆牛黄清热解毒、清心开窍、豁痰镇惊、使红细胞增生。 骨髓润肺、补肾、补血。,.,3.羊,肉味甘，性热。温中健脾、补肾壮阳、益气养血、利产妇、抗衰老。 肝养肝明目 肾补肾气、益精髓。 血止血、祛淤、解毒。 头晕，胃热、上火、阴虚者忌食。病后初愈者少食。 涮羊肉时，应涮熟烫透，防止羊肉中旋
4、毛虫感染寄生人体。,.,4.兔,味甘、性寒。补中益气，凉血解毒。 含胆固醇的量低于猪、牛，羊肉。 肉切块后与山药同煮，熟后饮汤，可养阴止渴，有助于消瘦、体弱者的补益。,.,二、禽肉类的营养价值,禽肉类包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等肌肉、内脏及其制品 ，由于 禽肉类和水产品的肉色较浅，呈白色，又 有 “ 白肉”之称 。,.,1 蛋白质 含量约为 20% ，鸡肉、鹌鹑 肉的 蛋白质含量高于 鹅肉， 鸭肉次之，而各种禽内脏的蛋白质含量最低。,（一）禽肉营养成分,.,2 脂肪 含量较畜肉而言相对较低，以鸭鹅最高，大约在 20% 左右，鸡和鸽子的脂肪含量为 14%-17% ，火鸡和鹌鹑的脂肪含量最低，在 3
5、% 以下。禽肉脂肪中不饱和脂肪酸比例较高，以单不饱和脂肪酸为主，多不饱和脂肪酸比例较低。,.,3 维生素 禽肉提供多种维生素，以维生素 A 和 维生素B 族为主，其中内脏含量高于肌肉。,.,4 矿物质 禽肉类也提供多种矿物质，家禽内脏的矿物质含量高于肌肉 。内脏和血中铁含量十分丰富，铁消化利用率高，是铁的最佳食物来源，其中鸭肝中铁含量最丰富23mg/ 100g,.,1.鸡,肉味甘，性温。温中益气、补脾养血、补精填髓。 母鸡偏于补养阴血，用于老人、妇女、产妇及体弱多病者；公鸡偏于温补阳气，青、壮年食之较为适宜。 乌骨鸡味甘，性平。补肝肾、益气血、补阴退虚热。有滋补作用，免疫功能，有活血化瘀和消炎
6、的功能，抗疲劳功能，抗衰老功能。,（二）主要种类与营养价值,.,2.鸭,肉-味甘、微咸，性平。滋阴补虚劳、利尿消肿、清虚热止咳、消肿疮。 适用于体内有热、上火的人食用，特别是一些低热、虚弱、食少、大便干燥和有水肿的人 。,.,3.鹅,肉-味甘，性平。益气补虚、和胃止渴、利五脏。 对于老年糖尿病患者有控制病情发展和补充营养的作用。,.,三、水产品的营养价值,水产品包括鱼类、甲壳类和软体动物。根据生活环境不同，鱼类可分为海水鱼和淡水鱼。甲壳类包括小虾、对虾、龙虾、蟹类等。软体动物包括扇贝、牡蛎、 蛤类 等双壳类和章鱼、乌贼等无壳类软体动物。 鱼肉和禽肉类一起，也被称为“白肉”。,.,1. 蛋白质
7、鱼类是人类食用最多的水产品，其蛋白质含量约为 15%-25% 。 氨基酸组成较为平衡，与人体需要接近，利用率高，属于优质蛋白质 ， 但与畜肉类相比，利用率稍低。此外，鱼肉的肌纤维细、短，间质蛋白少，更易消化吸收 。,（一）水产品的营养成分,.,2、脂肪 鱼类中的脂肪多为不饱和脂肪酸，通常呈液态，人体吸收率95%左右，鱼类脂肪易氧化。,.,3、矿物质 鱼类的矿物质含量为 1%-2% ，其中锌和硒含量很丰富，钙、钠、钾、镁等的含量也较多。海产鱼类富含碘，一般可达 50-100 微克/ 100g ， 而淡水鱼含量相对较低，仅为 5-40 微克 / 100g 。,.,4、维生素 鱼类富含维生素A 、维
8、生素B1、维生素B2、维生素D和维生素E。,.,1.鲤鱼,蛋白质氨基酸的构成与肉类相似，特别适于正处在生长发育期的儿童以及老年人、病后体虚者，孕产妇和慢性肾炎、神经衰弱、胃十二指肠溃疡、贫血患者食用。 能改善大脑的机能，提高记忆力、判断力和决策力，能降低血液中胆固醇的浓度，减少动脉粥样硬化，预防脑血栓的形成，对癌肿的缓解有效。,（二）主要种类与营养价值,.,2.鲢鱼,味甘，性温，无毒。温中益气、利水、泽肤。 3.草鱼 味甘，性温。平肝祛风、温中和胃、止泻。,.,4.黄鳝,味甘，性温。益气血、补肝肾、强筋骨、祛风湿。 5.甲鱼 味甘，性平。滋阴清热、消肿散结、补血。 适用于心脏病、肠胃病、贫血、
9、四肢发冷。,.,6.虾,味甘、咸、性温，补肾壮阳、通乳、解毒。 适用于风湿性关节炎等病症的辅助治疗。 7.章鱼 味甘、咸，性寒。抗炎解毒。,.,8.银鱼,味甘，性平。益肺止咳、宽中健胃、利水、补虚。 9.带鱼 适用于食欲不振、胃痛、皮肤不润等。 带鱼称发物，过敏体质者应慎用。,.,10.海参,味甘、咸，性平。补肾益精、养血润燥、止血。,.,.,容易脾气暴躁的人应该多吃海产品 脾气暴躁的易怒人多吃海鱼、虾、贝类、海藻等海产品，同时要注意饮食要清淡，少盐、少糖，容易健忘的人也可以多吃富含维生素A和维生素C的海产品，有助于改善记忆。,多食海产品可预防癌症 海鱼、海带等海藻类海产品多富含多种微量元素，
10、有助于人体新陈代谢和防止自由基的形成，对预防癌症有比较好的效果，海带还能有选择性地滤除镉、锶等重金属致癌物。,.,四、肉类的合理食用,什么人不宜吃肉？ 患有急性肾炎者 因为肉类中含有优质蛋白质，蛋白质在人体内的代谢产物尿素要经肾脏排出体外，增加了肾脏的负担。 所以，急性肾炎病人忌食高蛋白的肉制食品，也要少食植物蛋白（如黄豆及豆制品）。,.,吃肉原则,红色肉白色肉透明肉 四条腿不如两条腿的；两条腿不如没腿的；,.,合理食肉 按照合理的饮食标准，每人每天平均需要摄取动物蛋白 4445克。这些蛋白除了从肉中摄取外，还可以通过牛奶、蛋类等补充。因此，每天最好吃一次肉菜，而且最好在午餐时吃，肉量以200
11、克左右为宜，晚餐不宜大吃大喝。,.,肉类蛋白属优质蛋白,且含有谷类食物中含量较少的赖氨酸,因此肉类食品宜和谷类食物搭配使用。 植物蛋白质中加入少量的动物蛋白质,可使其生理价值显著提高。,.,水果一般含有大量的钾、钠盐,参与人体代谢可使体液呈弱碱性。肉类含大量脂肪酸,在体内代谢后易使体液呈弱酸性。两者同食可使体液保持酸碱平衡,有利于身体健康。,.,1、下列哪些是畜肉（） A、羊 肉 B、鸡肉 C、鹅肉 D、鸭肉 2、肉类蛋白质含量最高的（ ） A、瘦肉 B、肝脏 C、肥肉 3、肉类食品含蛋白质约为（ ） A、1020 B、2030 C、3040 D、4050 4、肉类宜和_搭配食用。,A,A,B,谷类,.,
