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1、中式面点师三级职业资格考试准备资料职业定义：运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 职业等级：本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。报名条件：具备以下条件之一者（1）取得本职业中级 职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得本职业中级 职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。（3）取得高级职业学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的，
2、以高级技能为培养目标的高级职业学校职业毕业证书。（4）取得本职业中级 职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。考核科目：包括 理论知识考试和 操作技能考核两部分。考核方式：理论知识考试采用 闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。技师、高级技师还需进行综合评审。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。考核时间：理论知识考试时间为90min。技能操作考核初级为120min150min，中级为150min，高级为180min，技师、高级技师为210min。考核内容：制馅心、蓬松面团类点心制作、油酥面团类点心制作、橙粉 薯类面团类点心制作、改良点
3、心制作、装饰点心（船点）制作，考试时间180分钟，原料自带，考场备基本调味，特殊调味自带。试卷结构：理论知识考试试题难度以中等难度为主，约占70%；难度低的试题约占20%；难度高的试题约占10%。操作技能考试试卷由操作技能考核准备通知单（考场准备通知单和考生准备通知单）、操作技能考核试卷正文、 操作技能考核评分记录表构成。复习题整理：选择题：1. 谷类原料中的蛋白质属于( )。A、优质蛋白质 B、完全蛋白质C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质2. 牛肉脂肪含( )较多。A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸3. 中筋面粉面筋质湿重高于( ),较多用于油酥类点心的制作。A
4、、23%、 B、24%C、25% D、26%4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面:( )。A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为( )。A、火旺 B、火慢C、过火 D、未熟6. 制作年糕500克糯米粉用水约( )克。A、250 B、300C、350 D、4007. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应( )。A、加糖 B、不加糖C、加蛋 D、不加糖不加蛋8. 由于温度的不同,人们对味觉的感受程度也不同,最能刺激味觉的温度在1040之间,其中以( )时最敏锐。A、10 B、20C、30 D、409.( )是一
5、种良好的天然乳化剂,如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用,制作出的面包表皮柔软光泽,内部结构均匀细密。A、脂肪 B、饱和脂肪酸C、磷脂 D、不饱和脂肪酸10.在面点的烘烤中,易与蛋白质发生美拉德反应,形成诱人色泽的糖是( )。A、乳糖 B、麦芽糖C、蔗糖 D、果糖11.下列属于熟咸馅的馅心有( )。A、鱼蓉馅 B、叉烧馅C、冬蓉馅 D、水晶馅12.和面的手法大体可分为()。A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法13.烧麦品种的包馅方法是( )。A、包馅法 B、拢馅法C、夹馅法 D、卷馅法14.调制水饺面主坯应使用( )水
6、温。A、30 B、40C、50 D、6015.用“煮芡法”做汤圆,用“芡”量太多会使( )。A、成品易裂口 B、面坯粘手C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅16.适宜用压皮的方法制皮的面点是( )。A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品C、澄面制品 D、薯泥制品17.点心装盘所用的盛器要根据( )来选择,一般大的象征气势宏大,小的则精致灵巧。A、筵席的档次 B、筵席的类型C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格18. 玉米粉又称粟粉,其特点是经加热糊化后( )。A、有粘性 B、质爽滑C、有弹性 D、易凝结19.中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是( )。A、蛋糕油 B、人造奶油C、乳化面包油 D、乳
7、化脱模油20.馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为( )。A、挖剂 B、揪剂C、切剂 D、拉剂21本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( )额，减去月末盘存额。 A、领用 B、采购 C、预定 D、销售22出材率是表示原材料( )程度的指标。 A、采购 B、消耗 C、需求 D、利用23同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。 A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同24净料单位成本是毛料总值与( )的比值。 A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量25毛利额与成本的比率是( )。 A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率26餐饮产品价
8、格必须适应市场( )。 A、多变性 B、需求性 C、灵活性 D、广泛性27某类产品毛利额与售价的百分比叫( )。 A、分类成本毛利率 B、综合毛利率 C、成本毛利率 D、分类销售毛利率28下列电器设备，在使用中必须有人看守的是( )。 A、搅拌机 B、辊压机 C、烤箱 D、发酵箱29下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( )。 A、使用之前，检查密封胶圈 B、使用之前，检查安全保险装置 C、使用匹配的限压阀 D、当压力锅稍冷却后强行打开锅30空调设备是指可以对空气进行温度、( )、洁净度和气流组织等处理的专门设备。 A、湿度 B、状态 C、新鲜度 D、流速31“Whisk”是指( )的意思
9、。 A、搅拌 B、刮平 C、抽打 D、擀32“sheet pan”是指( )。 A、平烤盘 B、烤架 C、平锅 D、茶匙33“knife”是指( )。 A、秤 B、叉子 C、杯子 D、刀34“add salt”的意思是( )。 A、发粉 B、加盐 C、琼脂 D、加糖35“Agar”是指( )。 A、发粉 B、乳糖 C、琼脂 D、胚芽36坚果用英文表示为( )。 A、nat B、nut C、mint D、rum37、馒头的起发是属于( )疏松方法。A微生物发酵 B物理C化学 D不38、碳酸氢氨(NH4HCO3)的理化性质呈白色粉状结晶,有氨臭味,对( )不稳定 A热 B冷C水 D油39、桃酥和面用折叠方法不能用力( ) A抄拌 B搅和C揉搓 D调和40、( )是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。 A烙 B煎C煮 D蒸41、( )是原料经刀工处理,烹制成熟后,再用作馅心 A生咸馅
