《2020年（工作手册）热罐装饮料HACCP工作手册(1)》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2020年（工作手册）热罐装饮料HACCP工作手册(1)（26页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、制订人：认可人：审批人：日期： 年 月 日日期： 年 月 日日期： 年 月 日文件修改信息序号修改日期修改纪要修改申请表序列号本文件最新修改日期： 年 月 日审批人：目的鉴别、分析与热灌装饮料的生产、储存相关的危害和风险，制定相应的控制手段，确保产品不会对消费者健康产生危害。范围适用于热灌装饮料生产关键点的控制活动。职责1. HACCP小组：建立、实施、维护和改善HACCP体系，监督HACCP体系日常运行情况，跟进改善结果。2. 部门主管：督导相关人员有效实施HACCP计划，持续改进运作中存在问题。3. HACCP组长：对本手册的有效性负责。程序1 产品描述及用途声明1.1 产品名称及主要成分
2、。1.1.1雀巢茶是以红茶、柠檬酸、香料等为原料，经调配、巴氏杀菌、灌装、封盖等工艺而制成的饮料。主要成分为：水、红茶、白砂糖、柠檬酸、香料等。1.1.2酷儿橙是以橙汁、柠檬酸、香料等为原料，经调配、巴氏杀菌、灌装、封盖等工艺而制成的饮料。主要成分为：水、橙汁、白砂糖、乳酸钙、维生素C、柠檬酸、香料等。1.1.3酷儿苹果是以苹果汁、柠檬酸、香料等为原料，经调配、巴氏杀菌、灌装、封盖等工艺而制成的饮料。主要成分为：水、苹果汁、白砂糖、乳酸钙、维生素C、柠檬酸、香料等。1.2 微生物稳定性：通过高温杀菌来确保产品质量稳定。1.3 保质期和贮存：12个月；常温贮存。1.4 运输方式：海运、铁路运输、
3、公路运输1.5 包装形式：PET瓶1.6 饮用方式：直接饮用1.7 消 费 者：适宜人群2 热灌装饮料制造主要过程。1、水处理2、单糖配制3、最后饮料配制4、清洗消毒5、注入程序6、包装程序7、储存3 过程流程图一级RO水反渗透原水 饮料单糖储存过滤活性碳反应熔糖投糖验收除碱原水杀菌精滤二级碳滤一级碳滤多介过滤质砂糖主剂确认PET空瓶瓶盖储存包装成品检验套标打码冷瓶封盖注入过滤UHT杀菌氯水杀菌冲 洗4根据知识、经验，及SY-HACCP-R-10704.01-01使用判断树工具确定CCP点方法对热灌装各过程进行危害分析，确定CCP点。具体内容见危害分析工作表2表2产品描述：雀巢茶贮存方法：常温
4、饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群工序加工步骤潜在的危害危害的依据危害的预防措施CCP判定水 处 理原水物理的：无化学的：重金属生物的：细菌/大肠菌群水源中存在重金属水源中存在细菌/大肠菌群每季度政府的水质分析报告1 水池加氯0.5-1ppm2 每周取样进行微生物检测，并对检测结果进行分析否否多介质过滤物理的：无化学的：重金属生物的：细菌/大肠菌群水中添加的三氯化铁水中存有絮凝物质按SOP文件规定的频次检验水中铁含量按SOP文件要求对多介质过滤罐定期进行反正洗。按SOP文件要求定期对多介质罐进行氯水消毒。否一级碳滤物理的：无化学的：无生物的：细菌/大肠菌群水中存在细菌/大肠菌群按SOP文件要求
5、对一级碳罐定期进行蒸汽杀菌。否续表2产品描述：雀巢茶贮存方法：常温饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群工序加工步骤潜在的危害危害的依据危害的预防措施CCP判定水 处 理除碱生物的：无物理的：无化学的：无原水杀菌生物的：细菌/大肠菌群物理的：无化学的：无原水存在有细菌/大肠菌群细菌/大肠菌群在水箱中繁殖1 水箱氯含量控制在6-8ppm2 每半年彻底清洗水箱是二级碳滤物理的：无化学的：三氯甲烷生物的：细菌/大肠菌群原水中存在三氯甲烷细菌/大肠菌群可能在碳缸中繁殖每年换碳，每48小时对碳缸进行反正洗1 碳缸每两周至少高温消毒一次2 根据微生物检测结果及时消毒是是精滤生物的：细菌/大肠菌群物理的：无化学
6、的：无细菌和大肠菌群可能在精氯器中繁殖1 精滤器每周至少高温消毒一次2 每月更换滤芯3 根据微检结果及时消毒否续表2产品描述：雀巢茶贮存方法：常温饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群工序加工步骤潜在的危害危害的依据危害的预防措施CCP判定单糖配制白砂糖验收物理的：无化学的：重金属生物的：霉菌/酵母/细菌白砂糖中存在铅/砷/铜等重金属白砂糖在制造、贮运过程中会存在霉菌/酵母/细菌污染和繁殖要求供应商每年提供权威机构的检验报告（包括铅/砷/铜等重金属检验）1、 可口可乐公司认可的供应商采购原料，并要求供应商每批原料COA。2、 过GMP控制。否否投糖生物的：霉菌/酵母/细菌化学的：有毒物质物理的：金
7、属/玻璃等在倒糖过程中白砂糖可能会受到霉菌/酵母/细菌污染贮运过程中可能被蓄意破坏者投入有毒物质。1、 在制造、贮运过程中可能会混入金属/玻璃等异物2、 在倒糖过程中可能掉如木块等异物通过GMP控制投糖时检查包装，如包装已开封不能使用。1、 倒糖时检查滤网是否破损2、 通过GMP来控制否是否熔糖物理的：无化学的：无生物的：霉菌/酵母/细菌白砂糖中存在霉菌/酵母污染通过调节蒸汽压力来控制熔糖温度（80-88 ）是续表2产品描述：雀巢茶贮存方法：常温使用方法：直接饮用消费者：适宜人群工序加工步骤潜在的危害危害的依据危害的预防措施CCP判定单糖配制活性炭反应物理的：无化学的：无生物的：无硅澡土过滤物
8、理的：碳粒化学的：无生物的：无硅澡土过滤板变形漏碳定期检查硅澡土过滤板否单糖贮存物理的：无化学的：无生物的：细菌/霉菌/酵母贮存温度过高、时间太长，会导致酵母/霉菌大量繁殖1、 单糖缸按SOP要求进行CIP2、 控制单糖浆贮存温度（20-25）。3、单糖浆贮存时间不超过12小时否续表2产品描述：雀巢茶贮存方法：常温饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群工序加工步骤潜在的危害危害的依据危害的预防措施CCP判定最 后 饮料 配 制主剂确认物理的：无化学的：有毒物质/重金属/过量添加剂生物的：细菌/霉菌/酵母/耐热芽孢菌繁殖1、 主剂在运输和贮存时可能会被蓄意破坏者投入有毒物质2、 主剂中存在砷、铅、铜
9、等重金属3、 添加剂过量会对人体产生危害主剂因运输和贮存不当会导致细菌/霉菌/酵母/耐热芽孢菌繁殖1、 检查供应商主剂包装的防盗防扰标识；2、 主剂贮存在带锁房间内。3、 仓库保管员在主剂发放时，逐一检查，凡有包装破损、被打开或无防盗防扰标识的主剂，不得发放到生产部4、 主剂投放前，仔细确认每一包或桶的名称包装及防盗防扰标识的完好性。通过GMP控制 是 否最后饮料贮存物理的：无化学的：无生物的：细菌/霉菌/酵母饮料配制完毕后时间过长会导致细菌/酵母/霉菌繁殖饮料配制完毕后25以上，须在4小时内用完，室温在25以下，须在6小时用完 否过滤物理的：金属碎片等杂质化学的：无生物的：无1 最后糖浆中可
10、能有金属碎片等杂质2 管路中密封圈可能破损脱落1 采用过滤网过滤2 在每次CIP时检查滤网是否破损否续表2产品描述：雀巢茶贮存方法：常温饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群工序加工步骤潜在的危害危害的依据危害的预防措施CCP判定清洗消毒CIP、COP物理的；无化学的：清洗剂生物的：细菌/霉菌/酵母清洗液残留CIP清洗不彻底，可能存在细菌/霉菌/酵母残留检查CIP冲洗水的PH值，确认冲洗水中不含有碱（酸）性物质。严格控制清洗温度和时间是是注 入 工 序巴氏杀菌物理的：无化学的：无生物的：细菌/霉菌/酵母/耐热芽孢菌最后糖浆中可能存在细菌/霉菌/酵母/耐热芽孢菌1、 果汁、酸性茶杀菌温度控制在981
11、杀菌时间大于10秒2、中性茶杀菌温度控制在1331，杀菌温度大于30秒。是冲瓶物理的：异物化学的：无生物的：细菌/霉菌空瓶在制造、贮运和输送过程中可能掉入金属碎片等杂质。空瓶中可能存在细菌/霉菌1、 通过GMP控制2、 加强供应商管理3、 控制冲瓶水压力在1.5-2.5bar控制冲瓶水含氯量1-3ppm否否续表2产品描述：雀巢茶贮存方法：常温饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群工序加工步骤潜在的危害危害的依据危害的预防措施CCP判定注 入 工 序注入生物的：细菌/霉菌/酵母化学的：无物理的：无1、 空瓶和盖在制造、贮运和输送过程中可能受到细菌/酵母/霉菌可能污染2、 空气中的细菌/霉菌/酵母可能污染饮料1、 控制注入温度大于862、 要求供应商加强生产过程的卫生操作3、 通过GMP控制4、生产前及生产中严格执行CIP、COP程序是封盖物理的：无化学的；润滑油生物的：细菌/霉菌/酵母封盖时润滑油可能掉入产品中1、 盖可能存在微生物污染2、 封盖不良导致微生物污染通过注入间GMP来控制1、 保证冲盖氯水的浓度：一段20ppm,二段3ppm2、 执行设备维护、保养制度否否盖杀菌物理的：无化学的；无生物的：细菌/霉菌/酵母盖可能存在微生物可能会污染产品1 确保盖杀菌温度和时间符合要求2 确保盖杀菌输送带有足够的斜度将瓶盖内的气泡完全驱走是冷瓶生
