食物中毒及其预防采用ppt课件

《食物中毒及其预防采用ppt课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食物中毒及其预防采用ppt课件（110页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、第三章食物中毒及其预防 惠州学院生命科学系 1 一 食物中毒和食源性疾病的概念与定义二 食物中毒的分类三 食物中毒的致病因子四 食物中毒的影响因素五 食物中毒的发病特点六 食物中毒的流行病学特点七 食物中毒病人应急处理八 食物中毒病人应急处理 目录 2 世界卫生组织在2001年指出 全球食品安全存在五大问题 微生物性危害 化学性危害 天然毒素 滥用添加剂 转基因食品的安全性 前言 3 美国7种食源性病原体 空肠弯曲菌 产气荚膜梭状芽孢杆菌 O157 H7大肠杆菌 单核细胞增多性李斯特菌 沙门菌 金黄色葡萄球菌和弓形体虫 每年造成330万 1230万人患病 3900人死亡 每年的经济损失约65亿

2、 349亿美元 4 近年来 国内外食物中毒事故回顾 1996年5月下旬至7月底 日本有几十所中学和幼儿园相继发生多起大肠埃希菌0157食物中毒事件 共有l万余人发病 死亡11人 疫情波及44个都道府县 2000年6 7月份 位于日本大阪的雪印牌牛奶厂生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球菌肠毒素污染 造成14500多人食物中毒 5 1998年2月 山西省朔州 忻州 大同等地区连续发生多起饮用假酒引起的甲醇中毒事件 有200多人中毒发病 27人死亡 1999年美国发生了因食用污染了李斯特菌的 热狗 和熟肉而致密歇根州14人死亡事件 2000年底至2001年初 法国发生李斯特氏菌污染肉酱和猪舌头事件 6

3、人死亡 6 2001年浙江和广东省发生多起食用猪肉或猪内脏引起的 瘦肉精 中毒事件 2001年在江苏和安徽等地暴发的大肠埃希菌0157食物中毒 造成177人死亡 中毒人数超过2万人 7 2001年9月4日吉林市6000多名学生豆奶中毒事件和2003年3月19日辽宁省海城市3000多名学生豆奶中毒事件 2002年9月14日 南京市汤山发生一起特大食物中毒事件 有395人因食用某个体饮食店制售的面点引起 毒鼠强 中毒 死亡42人 8 我省常见的食物中毒 副溶血性弧菌 嗜盐菌 食物中毒 海产品食物引起为主 鱼鲜 蛏 蛤 煮鱼 咸鱼虾 海产品带菌率可高达45 93 墨鱼93 带鱼41 大黄鱼27 3

4、健康带菌0 5 5 4 渔民更高 沿海地区炊具的带菌率高达61 9 沙门氏菌食物中毒 蛋 禽 肉 奶食物中毒为主 例如1987年某县食用污染蛋制品的冰淇淋 导致1100多例发病 广东省食物中毒的基本情况 1 9 有毒动植物中毒 我省山区蘑菇有毒者可占50 以上 中毒者病死率可达24 80 河豚鱼中毒 病死率可达33 有机磷农药中毒 食用污染蔬菜或农田施药者发病 广东省食物中毒的基本情况 2 10 食物中毒情况统计结果显示 细菌性中毒占首位 但化学性和动植物性中毒的死亡高于细菌性中毒死亡 目前原因不明食物中毒也占相当比例 而且有增高趋势 广东省食物中毒的基本情况 3 11 中美两国食物中毒比较项

5、目广东省中国美国年份1983 19991992 20011988 1992起数117557702423例数2161116299577373微生物 77 850 935 5化学性 17 328 65 9不明原因 4 911 958 7 12 一 食物中毒和食源性疾病的概念与定义 13 食物中毒 一词源于自古以来人们对食物引起的一类疾病的感性认识和经验总结 并且当作预防医学和食品卫生学的专业术语沿用至今 古人所云的 食物中毒 一词不能全面客观和科学地反映食物中各种病原物质所致疾病的基本特性 14 食物中毒的概念 1 中华人民共和国卫生部1994年批准的国家标准 食物中毒诊断标准及技术处理总则 GB

6、14938 94 界定了食物中毒的概念 指摄入了含有生物性 化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性 亚急性疾病 这是目前法定的食物中毒解释 15 食源性疾病通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的 通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病 三个基本要素 1 食物是传播疾病的媒介 2 病原物是食物中的致病因子 3 临床特征为急性中毒性或感染性表现 16 食物中毒的概念 2 世界卫生组织 WHO 认为 凡是通过摄食而进入人体的病原体 使人体患感染性或中毒性疾病统称为食源性疾病 其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒 世界卫生组织的食源性疾病的定义明显提示 食源性疾病比

7、食物中毒范围宽 包含了因摄食而引起的传染性疾病 17 食源性疾病的范畴1 食物中毒2 食源性肠道传染病3 食源性寄生虫病4 其他 食源性变态反应性疾病 暴饮暴食引起的急性胃肠炎 酒精中毒 18 食物中毒的概念 2 我国已加入世界贸易组织 WTO 为适应与国际接轨的需要 食物中毒的概念已经向食源性疾病的概念转移 新修订的 食品卫生事件报告卡 增加了许多因摄食而引起的传染病项目 19 食物中毒的概念 3 基于以上概念 因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎 个别人因吃了某种食品 如鱼 虾 牛奶 鸡等 引起的变态反应性疾病等不属于食物中毒的范围 投毒 自杀行为引起中毒不被列入食物中毒范围 20 二 食物中毒的

8、分类 21 一 按致病因子分类1 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 食入细菌性中毒食品引起的食物中毒 22 常见细菌性食物中毒有 沙门氏菌食物中毒 变形杆菌食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 葡萄球菌肠毒素食物中毒 肉毒梭菌毒素食物中毒 23 腊样芽孢杆菌食物中毒 韦氏梭菌食物中毒 致病性大肠杆菌食物中毒 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒 结肠炎耶儿森氏菌食物中毒 链球菌食物中毒 志贺氏菌属食物中毒 24 细菌性感染和细菌毒素中毒 典型的感染型细菌性食物中毒 病原菌污染食品并在其中大量繁殖 随同食品进入机体直接作用于肠道而引起食物中毒 主要临床表现除胃肠道综合征外 多伴有发热症状 如沙门氏菌感染 肠道侵

9、袭性大肠埃希氏菌食物中毒等 细菌性食物中毒因中毒机理不同分为两个类型 25 典型的毒素型细菌性食物中毒 主要临床表现通常以上消化道综合征为主 一般不发热 如金黄色葡萄球菌毒素中毒 蜡样芽孢杆菌毒素中毒等 混合型细菌性食物中毒 即兼有感染和毒素中毒的一类细菌性食物中毒 如大肠艾希菌 毒素型 内毒素 分为食物内毒素型和机体内毒素型 26 食物内毒素型 病原菌污染食品繁殖并在食品中产生毒素 该毒素被食入引起食物中毒 如葡萄球菌肠毒素食物中毒 肉毒梭菌毒素食物中毒等 机体内毒素型 病原菌随同食物进入机体肠道 在肠道环境产生的毒素而引起食物中毒 如产气夹膜梭菌食物中毒 产肠毒素大肠埃希氏菌 近年发现婴儿

10、肉毒梭菌食物中毒是属于机体内毒素型 研究认为是婴儿食入大量的肉毒梭菌芽孢 在肠道中发芽 繁殖 产生毒素而引发食物中毒 27 2 化学性中毒食入含有化学性中毒物质的食品而引起的食物中毒 通常是由于某些化学毒物污染食品或在食品加工制作过程中误用某些化学毒物所致 常见化学性食物中毒有 亚硝酸盐食物中毒 砷中毒 有机磷农药食物中毒 锌中毒 鼠药 毒鼠强 中毒等 28 3 真菌毒素中毒食入的中毒食品含有真菌毒素引起食物中毒 某些真菌天然存在的毒素和食品中某些产毒霉菌在生长繁殖过程中产生的代谢物质引起的中毒 前者如某些野蕈含有的蕈毒素中毒 后者包括各种霉菌毒素引起的中毒 常见真菌性食物中毒有 霉变甘蔗食物

11、中毒 变质银耳食物中毒 赤霉病麦食物中毒 黑斑病甘薯中毒等 29 4 动物性毒素中毒因食入动物性中毒食品而引起食物中毒 某些动物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病 如有毒河豚鱼引起的河豚鱼中毒 有毒贝类引起的贝类中毒等 常见动物性食物中毒有 河豚鱼食物中毒 有毒鱼贝类食物中毒 动物甲状腺 肾上腺 鱼胆 野生动物肝脏等 30 5 植物性毒素中毒食入植物性中毒食品引起食物中毒 某些植物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病 如菜豆所含的皂苷引起的中毒和鲜黄花菜所含的秋水仙碱中毒等 常见植物性食物中毒有 毒蕈食物中毒 含氰甙果仁食物中毒 桐油中毒 粗制棉籽油棉酚中毒 木薯食物中毒 四季豆

12、食物中毒 发芽马铃薯食物中毒 植物日光性皮炎 灰菜 苋菜 刺菜 马齿苋 荠菜 扬树叶 榆叶 洋槐叶 柳树叶 31 二 按发病机制分类1 食源性感染 foodborneinfections 食源性感染通常是由摄入受细菌污染的食品所引起的一类感染性疾病 食源性感染有以下2种发病形式 32 经食物摄入人体内的细菌侵入并在肠黏膜或其他组织中繁殖 经食物摄入人体内的细菌侵入和在肠道内繁殖 并释放毒素损害周围的组织或影响正常器官或组织的功能 这种类型的感染有时被称为毒素介导性感染 33 2 食源性中毒 foodborneintoxications 食源性中毒是摄人已受到某种毒物污染的食品所引起的一类中毒性

13、疾病 食品中各种毒物的来源主要有 某些细菌繁殖过程中产生的细菌毒素 有毒化学物质 如有毒重金属等 动植物或真菌天然存在或形成的毒素 如某些有毒鱼类 有毒贝类和某些有毒野生蕈类 34 三 食物中毒的致病因子 1 动物毒素 一 毒素 35 1 西加鱼毒素 雪卡鱼毒素 是由生活在热带海域的有毒藻类 主要是涡鞭毛藻产生的一类毒素 西加鱼毒素具有热稳定性的特点 对小白鼠的LD50为0 45g kg 西加鱼毒素以食物链形式毒化并蓄积在鱼体内 目前发现染毒并可致人中毒的鱼类有数十种 其代表鱼种有棕点石斑鱼 裸胸鳝 侧牙鲈等 它是港澳地区最主要的食物中毒致病因子之一 36 2 河豚毒素 河豚毒素是蓄积分布在河

14、豚体内的一种海洋生物毒素 对热稳定 有毒河豚鱼的代表鱼种有双斑东方豚 虫纹东方豚 铅点东方豚等 37 3 贝类毒素 贝类毒素是以海洋微藻类为食物源的贝类被藻类 尤其是涡鞭毛藻属 所产毒素毒化并蓄积在贝类体内的一类海洋生物毒素 根据贝类中毒引起的不同临床症状或中毒表现 目前将贝类中毒分为四类 麻痹性贝类中毒 PSP 腹泻性贝类中毒 DSP 神经性贝类中毒 NSP 和失忆性贝类中毒 ASP 等 38 4 鲭精毒素 组胺 组胺污染食品后任何热处理 罐装和冷冻等工艺都无法降低其毒性 爆发性中毒事件多发生在集体食用罐装和冷冻海产品中 组胺首先是死亡的海产品在组氨酸酶的作用下释放出组氨酸 再在微生物的脱羧

15、酶作用下脱羧形成组胺 可能含有组胺的主要食品是组织坏死的鱼类及其制品 这些鱼类包括鲐鱼 沙丁鱼 鲣鱼 黄鳍 竹夹鱼等 39 2 植物毒素 一些野生或食用植物在生长过程中可以产生对人体健康有害的物质 按植物来源 化学结构和毒作用 将植物毒素分为六类 有毒蛋白质 有毒氨基酸 非蛋白氨基酸 生物碱 木藜芦烷类毒素 毒苷 酚类衍生化物 40 1 有毒蛋白质 目前所发现的有毒蛋白质主要来自植物性食品 包括血凝素 植物红细胞凝聚素 和酶抑制剂 最典型的食物中毒是未烧熟煮透而引发的四季豆中毒 血凝素是某些豆科 大戟科等蔬菜中的有毒蛋白质 这类毒素现在已发现10多种 包括蓖麻毒素 巴豆毒素 相思子毒素 大豆凝

16、集素 菜豆毒素等 41 酶抑制剂主要是胰蛋白酶抑制剂和淀粉酶抑制剂 能引起消化不良和过敏反应 有人称其为过敏原 人们食用的黄豆中已发现至少有16种蛋白质能引起过敏反应 其中主要的过敏原是胰蛋白酶抑制剂 42 2 有毒氨基酸 主要指有毒的非蛋白氨基酸 大都存在于毒蕈和豆科植物中 它们作为一种 伪神经递质 取代正常的氨基酸而产生神经毒性 如蚕豆中含有的氰基丙氨酸即为一种神经性毒素 蚕豆中还含有二羟基苯丙氨酸即多巴 引起的主要中毒症状是急性溶血性贫血症 重要的毒性非蛋白氨基酸是刀豆氨酸 香碗豆氨酸等 43 注意 色氨酸是蛋白氨基酸 现已发现它的某些衍生物对中枢神经有毒 1989年美国发生了一起 色氨酸事件 原因是日本一公司通过基因工程生产的色氨酸含有色氨酸衍生化物 有毒氨基酸 造成5000多人得了嗜酸性肌痛综合症 其中37人死亡 1511人因病长久丧失劳动能力 44 3 生物碱 生物碱类是存在于毛茛科 芸香科 豆科等许多植物根 果中的有毒生物碱 成分极其复杂 常见的如鲜黄花菜的秋水仙碱 典型的生物碱是吡咯烷生物碱 轻微摄食者肝损伤 中毒的第一反应是恶心 腹痛 腹泻甚至腹水 连续食用生物碱食品