食品添加剂的毒性ppt课件

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1、第八讲食品添加剂的毒性 食品科学与营养工程学院沈群E mail shenqun Tel 62737524 1 根据 中华人民共和国食品卫生法 1995年 的规定 食品添加剂是指 为改善食品品质和色 香 味 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质 同时规定 为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 称为 营养强化剂 因此 营养强化剂显然也属于食品添加剂范畴 2 在食品加工和原料处理过程中 为使之能够顺利进行 还有可能应用某些辅助物质 这些物质本身与食品无关 如助滤 澄清 润滑 脱膜 脱色 脱皮 提取溶剂和发酵用营养剂等 它们一般应在食品成品

2、中除去而不应成为最终食品的成分 或仅有残留 对于这类物质特称之为食品加工助剂 3 食品添加剂的分类方法有多种 1 按来源分 有天然食品添加剂和人工化学合成品两大类 天然食品添加剂又分为由动植物提取制得和由生物技术方法由发酵或酶法制得两种 化工合成法又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物 如天然等同香料 天然等同色素等 4 2 按生产方法分类 有化学合成 生物合成 酶法和发酵法 天然提取物三大类 5 3 按作用和功能分类 根据中国1990年颁布的 食品添加剂分类和代码 GB12493 1990 规定 按其主要功能作用的不同分为 酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨松剂 胶姆糖基础

3、剂 着色剂 护色剂 乳化剂 酶制剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强化剂 防腐剂 稳定和凝固剂 甜味剂 增稠剂和其它共21类 因食品用香料品种太多单独列出 有 食品用香料分类与编码 GB T14156 1993 6 在美国食品与药物管理局 FDA 所列2922种食品添加剂中 受管理的有1755种 日本使用的食品添加剂约1100种 其中包括日本食品添加物公定书 第六版 所列化学合成品350种 欧洲约使用1500种 我国至2003年3月已公布批准使用的食品添加剂有1694种 含食品用香料 7 第一节食品添加剂的有关法案和规定 8 美国是最早对食品添加剂的安全性进行监控的国家1956年

4、 WHO和FAO组成的食品添加剂联合专门委员会 JECEA 对食品中使用的添加剂进行了毒性学评价 并制定了 使用食品添加剂的一般原则 1958年 美国国会通过了 食品添加剂修正案 9 中华人民共和国食品卫生法 我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律 10 该法中有二十余项条款与食品添加剂生产经营和使用的卫生要求及其监督管理有关 其中 九个条款直接对食品添加剂进行了有关法律规定 第三章 食品添加剂的卫生 中明确指出 生产经营和使用食品添加剂 必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定 不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂 不得经营 使用 第四十

5、四和四十五条还对违反 食品卫生法 中有关食品添加剂生产经营和使用以及标签标示要求的行为制定了相应的行政处罚条款 11 食品添加剂卫生管理办法 新 办法 与老 办法 相比有一些变动 即 明确规定需要申报的添加剂范围以及申报资料的要求 对食品添加剂生产企业提出明确要求 并实施卫生许可证制度 明确提出对食品添加剂经营者的卫生要求 调整了对复合添加剂的管理方式和要求 进一步提出对食品添加剂的标识和说明书的要求 增加了对标准的重审和修订条款 对食品添加剂生产 经营企业的质量和卫生管理提出要求 对新开发的食品添加剂 取消三年的行政保护内容 对食品卫生检验单位进行食品添加剂检验进行了明确要求 12 卫生部食

6、品添加剂申报与受理规定 为配合新 办法 的实施 规范食品添加剂的监督管理 卫生部制订了此规定 对食品添加剂申报材料作了进一步明确要求 13 食品添加剂生产企业卫生规范 规定了对食品添加剂生产企业选址 原料采购 生产过程 贮运以及从业人员的基本卫生要求 通过这些规章文件以期更为科学 合理 透明地进行法制化管理 14 食品营养强化剂卫生管理办法 15 食品安全性毒理学评价程序 GB15193 1 1994 根据 食品添加剂卫生管理办法 的规定 食品添加剂新品种申报时须提供省级以上卫生行政部门认定的检验机构出具的毒理学安全性评价报告 16 GB15193 1 1994 食品安全性毒理学评价程序 是检

7、验机构进行毒理学试验的主要标准依据 该标准适用于评价食品生产 加工 保藏 运输和销售过程中使用的化学和生物物质 其中包括食品添加剂 以及在这些过程中产生和污染的有害物质 食物新资源及其成分和新资源食品 该程序规定了食品安全性毒理学评价试验的四个阶段 急性毒性试验 遗传毒性试验 亚慢性毒性试验 慢性毒性试验 包括致癌试验 和内容及选用原则 17 食品添加剂使用卫生标准 GB2760 1996 标准规定了食品添加剂的品种 使用范围及最大使用量 适用于所有使用食品添加剂的生产经营和使用者 18 GB2760按照食品添加剂的功能分类 共22类 并以附录的形式发布了 食品用香料名单 胶姆糖中胶基物质及其

8、配料名单 以及 食品工业用加工助剂推荐名单 为了适应食品工业的发展和市场需要 根据科学研究的最新发现和结论 此后每年将评审通过的品种编制成增补品种 卫生部以公告的形式公布实施 19 食品添加剂分类和代码 GB12493 1990 食品用香料分类与编码 GB T14156 1993 食品添加剂使用卫生标准 GB2760 1996 修订时食品添加剂的类别采用了这两个标准的分类及代码 编码 这两个标准适用于食品添加剂的信息处理和情报交换 20 食品营养强化剂使用卫生标准 GB14880 1994 1994年正式颁布 标准中列出了我国允许使用的营养强化剂的品种 使用范围和最大使用量 营养强化剂的使用必

9、须符合GB14880 1994 GB2760 1996以及卫生部有关公告名单中规定的品种 范围和使用量 并遵守 食品营养强化剂使用卫生标准实施细则 和其它相关法规标准的规定 21 食品标签通用标准 GB7718 1994 该标准规定了食品标签的基本原则 标注内容和标注要求 有几项条款涉及食品添加剂 其中规定了 食品添加剂必须使用GB2760规定的产品名称或种类名称 进行标示 22 为了防止欺诈行为的发生 保护消费者身体健康和消费权益 后来又对有关条款进行补充 其中规定了 食品添加剂应使用GB2760规定的产品名称或种类名称 其中 甜味剂 防腐剂 着色剂应标明具体名称 对上述三类添加剂进行重点标

10、识管理 23 第二节防腐剂 24 防腐剂 Preservatives 是人类使用历史最悠久 最广泛的食品添加剂 25 目前国际上防腐剂的销售额在4亿美元 美国年消费的防腐抗氧剂四个品种 每种均在万吨以上 我国已列入国家使用卫生标准的防腐保鲜剂品种有15种 我国年消费约5万吨防腐剂 按国家批准的使用范围 按规定以千分之一添加 相当于预防了5000万吨的食品的腐败变质 26 27 一 苯甲酸及钠盐 苯甲酸 钠 和山梨酸 钾 是我国目前最常用的食品防腐剂 而且两者往往混合使用 28 苯甲酸钠 sodiumbenzoate 有较好的水溶性 在酸性条件 pH2 5 4 下能转化为苯甲酸 对多种细菌 霉菌

11、和酵母有抑制作用 长期以来一直用其作果酱 碳酸饮料和泡菜等酸性食品的防腐剂 29 30 苯甲酸没有慢性毒性苯甲酸钠的急性毒性较弱 动物最大无作用剂量 MNL 为500mg kg体重 ADI为0 5mg kg体重 d 31 32 苯甲酸在动物体内会很快降解 75 80 的苯甲酸可在6h内排出 10 14h内完全排出体内 苯甲酸的大部分 90 主要与甘氨酸结合形成马尿酸 其余的则与葡萄糖醛酸结合形成1 苯甲酰葡萄糖醛酸 33 34 二 山梨酸及钾盐 山梨酸及其钾盐对各种酵母和霉菌有较强的抑制能力 但对细菌的抑制能力较弱 山梨酸钾对人造黄油 鱼 奶酪 面包和蛋糕等食品的防腐作用比苯甲酸盐更强 35

12、低浓度的山梨酸钾主要用于控制霉菌和酵母的生长 适用于奶酪 烘焙食品 水果饮料 泡菜 水果 蔬菜 鱼 肉制品和酒类等食品的防腐 其使用范围和最大使用量与苯甲酸钠相似 36 ADI定为0 50mg kg d抑菌机理 抑制了微生物的呼吸酶系和电子传递链酶系的活性 37 38 三 对羟基苯甲酸酯 对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯 对霉菌 酵母和细菌均有抑制作用 但对格兰氏阴性细菌和乳酸菌的抑制能力较弱 39 其抑菌能力不像上述防腐剂一样受pH的影响 故广泛应用于食品 饮料 化妆品和医药等各个领域 40 我国目前只容许对羟基苯甲酸酯的低碳醇酯 乙酯和丙酯 用于食品 对羟基苯甲酸乙酯在酱油中的最大用量为0 25

13、g kg 醋中为0 3g kg 对羟基苯甲酸丙酯在碳酸饮料中的最大用量为0 1g kg 41 在水果和蔬菜中的用量为0 012g kg 在果汁和果酱中的用量为0 2g kg 美国容许其正庚酯用于啤酒保鲜 日本容许其正辛酯用于啤酒保鲜 42 抑菌机理 抑制了微生物的呼吸酶系和电子传递链酶系的活性 43 对羟基苯甲酸乙酯有明显的膜毒性 它可破坏细胞膜的结构 对细胞的电子传递链有抑制作用 对羟基苯甲酸酯小鼠经口的LD50为5g kg体重 毒性表现为可逆性的动作失调和麻痹等 44 第三节抗氧化剂 45 当油脂及含油脂食品置于空气中 与空气中的氧接触时 或者是通过溶于油中的氧 能逐渐自动氧化 这种现象称

14、作油脂变败 油脂变败往往产生游离脂肪酸 因此也将油脂的变败称为酸败 油脂的酸败不仅使其颜色和气味发生变化 还会降低其营养价值 有时还会产生有毒物质 46 在食品中添加抗氧化剂是防止油脂及含油脂食品酸败 延长货价寿命的有效手段 BHA BHT FG是目前广泛应用于油脂工业的合成抗氧化剂 47 抗氧化剂不仅可以防止由超氧自由基引发的油脂酸败 亦可消除由人体产生的内源性活性氧自由基 阻断自由基对人体细胞膜及大分子蛋白质 DNA的损伤 防止炎症及恶性肿瘤的发生 并出现了 抗氧化营养素 的概念 48 这类物质包括维生素A 胡萝卜素 类胡萝卜素 如番茄红素 维生素c 抗坏血酸 和维生素E 生育酚 等 目前

15、广泛用于癌和心血管疾病的预防 49 一 BHA BHT和PG 丁基羟基茴香醚 BHA 特丁基羟基甲苯 BHT 和没食子酸丙酯 PG 是目前食品工业中最常用的抗氧化剂 BHA BHT和PG经常混合使用 50 51 52 1983年FAO WHO规定BHA和BHT的ADI为0 0 5mg kg体重 d PG的ADI为0 0 2mg kg体重 d BHA BHT和PG的急性毒性较弱 53 我国规定BHA在油脂 油炸食品 干鱼 饼干 方便面 速煮米 干制食品 罐头和腌肉等食品中的最大使用量不得超过0 2g kg BHA与BHT混合使用 在油脂中的含量不得超过0 25g kg BHA BHT和PG混用时

16、 BHA和BHT的总量不得超过0 lg kg PG不得超过0 05g kg 54 二 维生素C 维生素C是目前所知化学物质中毒性最小的一种 在食品中添加维生素C主要是用于营养强化 维生素C作为水溶性抗氧化剂的主要作用是保护食品的色泽 不变色 及风味 但其在加工过程中很容易降解损失 55 维生素C是一种广谱性的抗氧化营养 它的存在可以保护维生素A E及其他多种天然抗氧化剂免遭氧化破坏 维生素C在一定的生理范围内可以有效摧灭活性氧自由基 从而阻止活性氧自由基对细胞和DNA的伤害 56 WHO建议每日维生素C的摄取量 ADI 为0 25mg kg体重 d 57 目前我国成年人每天的维生素C摄入量为70mg 孕妇为100mg 完全达到了正常人对维生素C的需求量 60mg d 美国国立卫生研究院 NIH 认为成年人每天的维生素C摄入量最好为200 400mg 因为人体对这个剂量的生物利用性最好 摄入剂量如超过500mg则利用率开始下降 摄入剂量超过1g 则很容易形成草酸盐排出 58 过度大量食用维生素C会引起其他一些物质的毒害 例如大剂量服用维生素C会导致肾结石的形成 维生素C可促进铁的吸收 在