鱼肉丸生产制作工艺

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1、最新农副产品和食品加工技术鱼肉丸生产制作工艺鱼肉丸是经打浆、成型、煮制等加工而成的丸类制品，品质好的鱼丸有弹、韧、爽口的特点，本文结合传统鱼丸的制作经验和现代食品科学，介绍一种科学合理的鱼丸生产制作工艺： 一、所需设备：绞肉机、肉丸打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。 二、所需材料：肉丸增脆剂(鱼肉专用)、卡拉胶 (德慧 636)、海鲜粉、白胡椒粉、生姜粉、大豆分离蛋白、玉米淀粉等。 三、配方： 鱼肉80、肥膘 10、食盐 丸增脆剂 拉胶 精 糖 胡椒粉 粉 鲜粉 清 10、玉米淀粉 5、大豆分离蛋白2、冰水 、生产工艺： 用冷冻鱼糜(咸水鱼或淡水鱼经预处理，用绞肉初去鱼皮和骨之后，经斩拌冷冻后

2、的制品)，要求冻结良好，无异味。肥膘选用背膘、碎膘均可。 冷冻鱼糜用刀具切成小块，经过冻结的肥膘或碎膘用 3孔板绞制。原料预处理后放在 04的环境中备用。 冷冻的鱼糜切块放于打浆机中，先加入肉丸增脆剂、食盐、味精、姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆，至肉糜均一，然后加入经3制孔板的肥膘打浆，最后加入淀粉，低速搅拌均匀即可，在打浆过程中注意用冰水控制温度在肉浆温度在 12以下。 肉丸成型机或手工成型。将成型后的鱼丸立即放入 3545的温水中浸泡 4060 分钟二次成型。 型后在 8090的热水中煮 1520 分钟即可。 丸经煮制后立即放于 04的环境中冷却至中心温度 8以下。 冷却后的鱼丸放入速冻库中冷冻 2436 小时。 速冻的产品放于18的低温库贮存。 工艺要点： 保肉浆出锅温度在 10以下。 温凝胶化温度常取在 4050，高温凝胶化温度在 8090)，弹性和脆度更好。 专利查询