无铅皮蛋加工技术

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1、最新农副产品和食品加工技术无铅皮蛋加工技术无铅皮蛋 原料配方 鸭蛋 1 000 只 纯碱 125175 千克 生石灰 665 千克 食盐 2 千克 草木灰 17 千克(最好用桑柴灰 12515 千克) 红茶末O4506 千克 开水 25 千克 制作方法 1煮茶汁：将红茶末与水一起放在锅内煮沸后，捞出或滤去茶叶渣。 2拌料：称量所用的开水(包括茶叶汁水)，放在不漏水的容器内，再逐步放入块状石灰(粉碎已氧化的不可用)。放石灰不能过快，防止氧化剧烈，沸腾过猛，水溅出来烫伤操作者。当 80的石灰已溶化时，将纯碱、食盐全部加入容器里，并将剩余的石灰全部加入，搅拌均匀，然后清除渣石。渣上粘附的配料，要用开

2、水(或腌皮蛋用过的卤水)洗清。如渣石过多，应酌量补足石灰。洗渣石用的水应倒回容器内。 3拌草木灰：将配方中草木灰(桑柴灰)的一半，倒入上述容器内，充分拌匀后再将剩下的草木灰加入，拌和至料泥起粘后，全部倒在水泥地面上摊凉。1020 小时后，料泥可冷至室温，结成团块。 4复拌：将上述料泥团块捣碎，并不断地搅拌，至料泥起粘后，放入缸内待用。如用不完，每隔 1 小时要上下翻拌一次，防止卤液渗出。 5包泥：左手拿蛋，右手用刀刮料泥约 30 克重，均匀地涂在蛋上，不能留有空白。如带手套操作，为防止手套粘料泥，可先在手套掌心部位撤一点草木灰或桑柴灰，这样包起来方便也易包匀。 6滚糠：料泥包匀后，放入砻糠中滚一下，防止相互粘结。 7装缸：滚糠后的蛋，横放在缸内，放整齐，最好呈盘香形，缸内不宜放得过满，上面留有空隙。缸口盖好后，还必须密封使之不漏气，然后贴上写有封缸日期的标签。 8贮存：密封后的蛋缸，宜放在阴凉处，不能日晒，温度以 1520为宜。封缸后第 320 天内切忌搬动，以免影响蛋白质的凝固。贮存期要定期抽样检查。一般情况下夏季经 30 天，春季约 40 天，秋季约 50 天，冬季约 60 天可以成熟。 专利查询