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1、搅拌型酸奶生产过程中黏度变化的有关问题 酸奶简介 定义 系指乳与乳制品 杀菌乳或浓缩乳 在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下 乳酸发酵得到的凝固乳制品 可任意添加乳粉 脱脂乳粉 乳清粉等 在最终产品中必须大量存在这些微生物 分类 凝固型搅拌型特征 非牛顿流体 剪切变稀 影响搅拌型酸奶黏度的因素 牛乳的浓度 黏度与非脂乳固体的量 脂肪的比率有关 酸奶中的菌株 具有生成某种黏液能力的乳酸菌会影响产品的黏度 就粘性物质的生成来说 培养温度低是比较理想的 搅拌型酸奶中凝胶体的机械处理 一般来说 凡具有适当硬度结构的酸乳同时也具有适宜的黏度 此时凝胶体搅拌时的温度 搅拌强度 搅拌时间和最终产品的保藏温度
2、及保藏时间是最重要的因素 其他因素 影响蛋白质亲水性的各种因素 同时也影响搅拌型酸奶的黏度 造成乳清分离的因素又会某种程度地影响黏度 影响搅拌型酸奶黏度的因素 影响酸奶硬度的因素 影响酸奶硬度的因素 同时也影响黏度和乳清分离 牛乳中蛋白质的含量 牛乳的加热处理 乳清蛋白质的变性 均质 酸度 温度 牛乳的盐类 影响搅拌型酸奶黏度的因素 影响乳清分离的因素外力和收缩力 1 酸度 2 温度 3 表面张力 4 蛋白质的水合 5 其他因素 影响搅拌型酸奶黏度的因素 影响乳清分离的因素凝乳的浓稠化 1 总乳固体 2 纳入蛋白质纤维结构的因素3改变蛋白质纤维结构的因素 1 搅拌 2 凝固物的机械处理法 3
3、酸化 4 冷却速度 2 1搅拌型酸奶生产过程中粘度变化2 2搅拌对影响酸奶粘度的影响2 3冷却对影响酸奶粘度的影响2 4输送泵对影响酸奶粘度的影响2 5管路对影响酸奶粘度的影响2 6灌装对酸奶粘度的影响2 7冷藏对影响酸奶粘度的影响 2 1搅拌型酸奶生产过程中粘度变化 2 1搅拌型酸奶生产过程中粘度变化 2 2搅拌对影响酸奶粘度的影响 2 3冷排对影响酸奶粘度的影响 2 3冷排对影响酸奶粘度的影响 分析原因 板片之间的间隙 冷却器所造成的背压解决方法 并行的冷却器 采用管式冷却器 2 4输送泵对影响酸奶粘度的影响 2 4输送泵对影响酸奶粘度的影响 2 4输送泵对影响酸奶粘度的影响 泵的转速 叶轮的形状与类型 生产线中的背压 空气的混入 产生真空 2 5管路对影响酸奶粘度的影响 2 5管路对影响酸奶粘度的影响 分析 如果管道直径和流速保持不变 则酸奶的粘度随管路长度的增加按比例下降 如果管路长度和流速保持不变 则管道直径越大 对酸奶的结构损害越小 粘度损失少 建议在发酵罐与灌装机间装置大口径的管路 同时连接距离越短越好 尽可能减少弯管数量 2 6灌装对酸奶粘度的影响 2 7冷藏对影响酸奶粘度的影响
