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1、 第一章营养学概述 中等职业教育国家规划教材 烹饪营养与卫生 第二版 第一章目录 退出 绪论 人体需要的营养素 热能 合理营养与平衡膳食 烹饪中的营养保护 几种不同人群膳食营养特点 不同国家的膳食营养结构特点 食物的消化和吸收 第一章绪论 人体需要的六大类营养素 烹调中营养保护 热能计算及合理营养 平衡膳食 各类食品的营养价值 不同人群的营养需求及供给 膳食特点 食品污染的分类 危害及预防 食物中毒及其预防 微生物概述 各类食品的卫生 食品卫生管理 饮食卫生 五四 制及 中华人民共和国食品卫生法 一 主要研究内容 目录 本课小结 课堂测试 新课讲授 第一章绪论 二 学习意义 是旅游饭店工作的重
2、要组成部分 是现代评价食品菜肴的重要评价指标 是预防 现代病 促进身体健康 延年益寿的基础 目录 本课小结 课堂测试 新课讲授 第一章绪论 三 学习方法及要求 听课 笔记及作业要求 案例分析法 联系烹饪专业及生活实践中的情境和事件 实践运用法 如积极参与和开展课外试一试 专题调查等实践活动 目录 本课小结 课堂测试 新课讲授 第一章绪论 测一测 1 营养价值较高的食品一般价格较高 所以有钱才能有营养 2 节食或减肥时 要避免米 面之类富含淀粉的食物 3 要是你体重正常 这表明你摄取的营养是正常的 4 多吃维生素 并不能增加身体活力 5 用天然维生素补充比服用合成维生素更有效 6 不吃鱼 肉 吃
3、素 的人 同样可以保持身体健康 7 生长在肥沃土壤里的食物营养比生长在贫瘠土壤的要丰富 8 用化肥种植的食物和用天然有机肥种植的食物营养价值相同 9 生吃鸡蛋最营养 10 空腹喝牛奶更有利于营养的吸收利用 判断题 目录 本课小结 课堂测试 新课讲授 第一章绪论 通过测试 也许有的同学是不服气或是对于其中的原理还是不甚理解 这都没关系 这也正好说明这门课程更有学习的重要性 目录 本课小结 课堂测试 新课讲授 第一章绪论 旅游宾馆 饭店工作的组成 食 行 娱乐 住 旅游 返回 目录 本课小结 课堂测试 新课讲授 第一章绪论 评分说明 1 评委组成 5位嘉宾评委 3位国家级美食评委 1位营养专家 1
4、位文化名人 2 参赛者现场制作三道菜品 均由嘉宾评委评判 弄虚作假者 取消品评资格 3 评分比例 嘉宾评委负责打分 每道菜均从色 香 味 意 形 养6个方面评分 菜品的累积总分为选手总得分 4 比赛采取单循环积分制 每场比赛累积积分 返回 目录 本课小结 课堂测试 新课讲授 第一章绪论 现代病 是由于生活压力与紧张 以及营养的失调 再加以缺乏运动 长期积累而来的代谢病 包括 心脑血管疾病 如 高血压 高血脂 冠心病 脑血栓 脑卒中等 肥胖症 糖尿病 癌症等 脑卒中 中风 肥胖症 目录 本课小结 课堂测试 新课讲授 第一章绪论 许多癌症患者不曾想到 自己的病是 吃 出来的 癌症 有一半因素与饮食
5、习惯有关 如 主食吃得精细了 缺乏纤维素 即粗粮 杂粮等食入少 导致大肠癌发病率的升高 高脂肪 高蛋白的摄入是乳腺癌 结直肠癌发病率上升的重要原因 约有75 的头颈部癌是由饮酒和吸烟造成的 喜食偏硬 过热和过烫 刺激性食物及酸菜可诱发食管癌 胃癌与喜欢吃熏制品 常吃含有硝酸盐或亚硝酸盐的香肠 火腿 泡菜 干咸鱼等有关 食用霉变玉米 花生 大米等食物和饮用水不卫生易患肝癌 有暴饮暴食习惯 喜好甜食和油腻者是胰腺癌的高发人群 蔬菜和水果的摄入不足与结直肠癌 胃癌 肝癌 乳腺癌及食管癌有关 肿瘤专家指出 预防癌症主要是调整膳食结构 而不是个别营养素的摄入 对食物恰当的加工烹调 科学的体育锻炼 远胜于
6、用化学药物预防疾病 脑卒中 中风 返回 癌症与饮食的不解之缘 目录 本课小结 课堂测试 新课讲授 目录 第一章第一节目录 糖类 脂类 蛋白质 无机盐 维生素 水 1 2 3 4 5 6 课堂练习 本课小结 目录 新课讲授 第一章第一节人体需要的营养素 一 糖类 提问 引入新知 答案提示 钢比铁硬 饭比人硬 人无论多厉害都要吃饭 其意是想强调吃饭的重要 从饭作为主食给人提供的营养素的重要性引入本课 俗语 人是铁 饭是钢 一顿不吃饿得慌 是什么意思 课堂练习 本课小结 新课讲授 第一章第一节人体需要的营养素 一 糖类 提问 1 糖类为什么又叫碳水化合物 2 糖类都是甜的吗 一 糖类的结构 1 糖类
7、是由碳 氢 氧三大元素组成 其中氢 氧比例多为2 1 与水分子相同 故得名 2 不一定 糖类种类丰富 分子结构不同 甜度不同 有些糖类甚至是不甜的 引出关于糖类的分类知识 答案提示 目录 课堂练习 本课小结 新课讲授 第一章第一节人体需要的营养素 一 糖类 二 糖类的分类 目录 葡萄糖果糖半乳糖 淀粉糖原纤维素 蔗糖麦芽糖乳糖 按分子结构和组成不同分类 1 供给热能 占膳食总热量的60 70 三 糖类的生理功能 课堂练习 本课小结 新课讲授 2 构成机体组织的主要成分 如 DNA等 3 帮助脂肪氧化和节省蛋白质 4 保护肝脏和解毒 第一章第一节人体需要的营养素 一 糖类 目录 课堂练习 本课小
8、结 新课讲授 第一章第一节人体需要的营养素 一 糖类 从生活中找到关于不同糖类实际应用的事例 对照所学的理论 既生动易于理解 又便于记忆 既理论联系实际学习方法很重要 目录 课堂练习 本课小结 新课讲授 第一章第一节人体需要的营养素 一 糖类 一 单选题 1 下列不经消化就可直接被吸收的糖是 蔗糖 乳糖 淀粉 葡萄糖 下列最甜的糖是 乳糖 蔗糖 果糖 麦芽糖 二 拓展实践题 课外 在生活和烹饪专业操作中试一试白糖 麦芽糖 蜂蜜在烹调中不同温度下的颜色变化 并且记录下来 下节课和同学们分享 目录 课堂练习 本课小结 新课讲授 第一章第一节人体需要的营养素 一 糖类 口服葡萄糖粉和葡萄糖注射液有何
9、不同 看一看 想一想 葡萄糖粉 葡萄糖注射液 答案提示 补充途径不同 但都能形成血糖 因为葡萄糖结构最简单 不用消化直接吸收 返回 目录 课堂练习 本课小结 新课讲授 第一章第一节人体需要的营养素 一 糖类 为什么蜂蜜给人感觉很甜蜜 看一看 想一想 答案提示 蜂蜜中含果糖最多 而果糖是甜度最高的糖 返回 目录 课堂练习 本课小结 新课讲授 第一章第一节人体需要的营养素 一 糖类 蔗糖的三种常用种类的应用及区别 看一看 想一想 糖水淮山 白糖 冰糖燕窝 冰糖 糖水百合 黄糖 返回 答案提示 冰糖 白糖 黄糖都属于蔗糖 纯度不同 用途有差异 纯度特点用途冰糖高纯净高档甜品 润肺作用白糖中无色易溶
10、加热后变色炒糖色 甜味剂黄糖低富含铁等矿物质普通甜品 补血作用 目录 课堂练习 本课小结 新课讲授 第一章第一节人体需要的营养素 一 糖类 看一看 想一想 返回 答案提示 啤酒的度数是指 麦芽糖 糖度 啤酒的酒精是由 麦芽糖 转化而来的 面包中的淀粉食用后先被消化成 麦芽糖 然后再分解成葡萄糖进入血液 为什么称啤酒为 液体面包 目录 课堂练习 本课小结 新课讲授 第一章第一节人体需要的营养素 一 糖类 为什么 舒化奶 要在鲜奶中加入乳糖酶 看一看 想一想 舒化奶 鲜牛奶 乳糖酶 纤维素 牛奶中的乳糖在乳糖酶的作用下才能消化吸收 返回 答案提示 目录 课堂练习 本课小结 新课讲授 第一章第一节人
11、体需要的营养素 一 糖类 勾芡用的 芡 与我们吃的米饭有什么关系 看一看 想一想 水芡 扬州炒饭 返回 答案提示 两者主要成分都是 淀粉 只不过芡粉只是纯淀粉而已 目录 课堂练习 本课小结 新课讲授 第一章第一节人体需要的营养素 一 糖类 为什么糖原又被誉为 动物淀粉 看一看 想一想 瘦肉 凤眼肝 返回 答案提示 血糖即血液中的葡萄糖一部分转化成 糖原 贮存于肝脏和肌肉中 缺糖时再转变成葡萄糖补充血液 目录 课堂练习 本课小结 新课讲授 第一章第一节人体需要的营养素 一 糖类 为什么纤维素被誉为 第七大营养素 看一看 想一想 韭菜 拌豆芽 红薯 返回 答案提示 膳食纤维虽然人体不能消化吸收 但
12、是它具有降低胆固醇 降低血糖 治疗便秘等 对健康不可缺少 目录 课堂练习 本课小结 新课讲授 第一章第一节人体需要的营养素 一 糖类 当生活水平提高 是否可以以高脂肪 高蛋白食物替代淀粉类食物供能呢 想一想 肯德基快餐 不可以 淀粉类食物来源广 经济 而且产热快 氧化产物易于排出 更利于健康 答案提示 返回 目录 课堂练习 本课小结 新课讲授 第一章第一节人体需要的营养素 一 糖类 知道DNA是什么吗 它与糖类什么关系 想一想 脱氧核糖核酸 答案提示 DNA是脱氧核糖核酸 遗传物质 从名称中可见组成成分中有糖类 返回 目录 课堂练习 本课小结 新课讲授 第一章第一节人体需要的营养素 一 糖类
13、空腹喝牛奶好还是配合淀粉类食物如 面包等喝牛奶更好 想一想 答案提示 膳食中糖源丰富时 可节省摄入的蛋白质不被消耗产能 而且糖类对于蛋白质在体内的代谢起辅助作用 所以不宜空腹喝牛奶 牛奶 面包 返回 目录 课堂练习 本课小结 新课讲授 第一章第一节人体需要的营养素 一 糖类 为什么去探望肝病患者适宜送蜂蜜礼品呢 想一想 答案提示 肝糖原充足有利于增强肝功能 加强解毒作用 而蜂蜜中丰富的果糖是形成肝糖原的原料 返回 目录 课堂练习 本课小结 新课讲授 第一章第一节人体需要的营养素 二 脂类 一 脂类与脂肪的关系 脂类 目录 课堂练习 本课小结 新课讲授 第一章第一节人体需要的营养素 二 脂类 二
14、 脂肪 甘油三脂 的分子组成 目录 课堂练习 本课小结 新课讲授 第一章第一节人体需要的营养素 二 脂类 1 1 1究竟是什么意思 想一想 广告中1 1 1究竟是什么意思 引入脂肪酸的的分类知识 目录 课堂练习 本课小结 新课讲授 三 脂肪酸的分类及比较 无双键 动物油椰子油棕榈油 一个双键 橄榄油菜籽油花生油 葵花籽油粟米油海洋鱼油 脂肪酸平衡 两个或两个以上双键 第一章第一节人体需要的营养素 二 脂类 目录 课堂练习 本课小结 新课讲授 主要是指膳食脂肪中饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸三者的比例要适当 而且多不饱和脂肪酸中的n 6与n 3的比例也要适当 专家指出 减少膳食脂肪摄
15、入量的同时 必需考虑各种脂肪酸的搭配 适宜比例的脂肪酸摄入 能降低患肥胖 心血管疾病的危险 脂肪酸平衡 第一章第一节人体需要的营养素 二 脂类 小资料 目录 课堂练习 本课小结 新课讲授 第二代金龙鱼调和油营养成分表 第一章第一节人体需要的营养素 二 脂类 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 0 27 1 1 小资料 目录 课堂练习 本课小结 新课讲授 第一章第一节人体需要的营养素 二 脂类 四 脂肪营养价值的评价 1 脂肪的消化率 2 必需脂肪酸 如 亚油酸 的含量 3 脂溶性维生素的含量 目录 课堂练习 本课小结 新课讲授 比一比 结论 一般来说 植物油营养价值高于动物油 第一章第
16、一节人体需要的营养素 二 脂类 目录 动物油与植物油的营养价值比较表 课堂练习 本课小结 新课讲授 第一章第一节人体需要的营养素 二 脂类 五 脂类的主要生理功能 构成机体组织 维持体温 保护机体 促进脂溶性维生素的吸收 贮存及供给能量 供给必需脂肪酸 调节生理机能 目录 课堂练习 本课小结 新课讲授 第一章第一节人体需要的营养素 二 脂类 六 脂肪的合理摄入 每日摄入脂肪克数 60 100克 目录 课堂练习 本课小结 新课讲授 第一章第一节人体需要的营养素 二 脂类 三个关键词 脂类 脂肪 脂肪酸 一个方法 脂肪营养价值的评价 五大功能 构成 维持 促进 调节 贮存 学会应用 选油 控油 用油 目录 课堂练习 本课小结 新课讲授 第一章第一节人体需要的营养素 二 脂类 判断题 1 脂类就是脂肪 2 一般来说植物油的营养价值高于动物油 3 脂肪的每日摄入量越少越好 4 每日摄入脂肪其中的三种脂肪酸的比例约为1 1 1更有利于身体健康 5 一般植物油富含维生素E 而所有的动物油都不含任何维生素 6 脂肪虽属高热能营养素 但它的供热量却以占人体所需总热能的20 25 为宜 目录 课堂练习
