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1、第四章 学前儿童膳食卫生 主要学习内容与学习方法 了解人体需要的各种营养素的价值和食物来源 了解学前儿童的热能需求 理解膳食对于学前儿童健康的意义 理解不同年龄段学前儿童的膳食特点和要求 了解托幼机构的膳食管理制度 能够运用托幼机构膳食调查与评价方法进行评价 讲授法 任务驱动学习法 幼儿园见习 第一节人体需要的各种营养素和特能 一 营养 nutrition 与营养素 nutrient 营养是指机体摄取 消化 吸收和利用食物的整个过程 营养素是指食物中所含的 能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质 宏量营养素微量营养素水其他膳食成分 矿物质维生素 常量元素 微量元素 脂溶性维生素 水溶性维
2、生素 营养素分类 思考 营养与健康是什么关系 营养是维持健康的基础 营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用 营养素必须通过正常的生理过程发挥作用 因此要考虑营养素的吸收利用及代谢过程 注 EAR 平均需要量 RNI 推荐摄入量 UL 可耐受最高摄入量 营养素摄入量区间值概念 1 能量需要量的确定能量需要量 BMR PALBMR 基础代谢率 PAL 体力活动水平 2 膳食能量推荐摄入量中国营养学会根据上述BMR和PAL的计算方法 推算我国成年男子 轻体力劳动膳食能量推荐摄入量 RNI 为10 03MJ 日 2400kcal 日 能量需要量及膳食参考摄入量 一 蛋白质 关于蛋白质 你
3、了解哪些 构成人体蛋白质的氨基酸 一 蛋白质 一 蛋白质蛋白质是一切生命的物质基础 没有蛋白质就没有生命 约占人体总重的15 20 占总固体量的45 是构成和制造肌肉 血液 皮肤 骨骼等多种身体组织的主要物质 1 蛋白质的生理功能合成和修补人体组织调节生理功能供给热能 1 构成机体组织 人体组织 牙齿 骨骼 指等 2 调节生理功能 酶 免疫蛋白 血红蛋白 白蛋白 激素等 3 供给能量 约16 7kJ 4 0kcal g 5 蛋白质的生理功能 蛋白质的互补作用 两种或两种以上食物蛋白质混合食用 其中所含有的必需氨基酸取长补短 相互补充 达到较好的比例 从而提高蛋白质利用率的作用 称为蛋白质互补作
4、用 遵循三个原则 第一 食物的生物学种属越远越好第二 搭配的种类越多越好 第三 食用时间越近越好 同时食用最好大豆 蛋氨酸 与米面 赖氨酸 蛋白质 热能营养不良 好发人群 继发性 消耗排泄 病因 原发性 摄入不足 ProE不足 儿童 临床表现 混合型 消瘦型 Marasmus E Pro均不足 E基本满足Pro严重不足 浮肿型 Kwashiorkor 又称为恶性营养不良 安徽阜阳劣质奶粉害死婴儿 河北 大头娃 营养不良 综合治疗 药物及其它治疗 积极治疗原发疾病并发症 加强护理 全面补充营养素 增加营养 1 2 3 4 1 2 3 4 5 注意住院病人的营养和膳食 预防疾病 合理生活制度 加强
5、锻炼 母乳喂养 正确喂养方式 各种人群尤其是婴幼儿的合理营养 预防 二 脂肪 关于脂肪 你了解哪些知识 人体不可缺少而自身又不能合成 必须通过食物供给的脂肪酸 称为必需脂肪酸 必需脂肪酸种类两种 亚油酸和 亚麻酸 两类 n 3系列 如亚麻酸 EPA 二十碳五烯酸 DHA 二十二碳六烯酸 n 6系列 如亚油酸和花生四烯酸 AA 必需脂肪酸 essentialfattyacid EFA DHA是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸 它由食物中的 亚麻酸衍生而来 DHA是维持视紫红质正常功能所必需 大鼠缺乏亚麻酸可引起杆状细胞死亡 DHA和提高儿童的学习机能 增强记忆有关 DHA EPA在体内具有降
6、血脂 改善血液循环 抑制血小板凝集 阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效 对心脑血管病有良好的防治效果 2 生理功能构成人体细胞的重要成分储存能量 供给能量的重要物质 每1g脂肪可产生9kcal热能保护和保暖 促进脂溶性维生素的吸收 增加食物感官性状 引起食欲 产生饱腹感 反式脂肪酸使用 为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸 包括薄脆饼干 焙烤食品 谷类食品 面包 快餐如炸薯条 炸鱼 洋葱圈 人造黄油特别是粘性人造黄油 除植物油 奶油黄油之外 大部分加工食品中TFA含量低 并且同种食品最大值和最小值相差较大 其中 巧克力糖果类食品中TFA平均含量最高 达0 89g
7、100g 以100g样品中的TFA含量计 下同 植物油TFA平均含量次之 为0 86g 100g 焙烤食品 调味品 油饼油条含量在0 30 0 50g 100g之间 冷冻饮品TFA平均含量最低 为0 09g 100g 为什么很多食品标0 卫生部2007年12月颁布的 食品营养标签管理规范 规定 食品中反式脂肪酸含量 0 3g 100g时 可标示为0 这也就是为什么有些食品配料表里明明有植脂末 氢化油 但是标签中标注反式脂肪为0的原因 今后买食品时应仔细 因为标注反式脂肪为0的食物不一定就不含有反式脂肪 三 碳水化合物 碳水化合物是三种产能营养素中来源最丰富 最经济实惠和供能最主要的营养素 乳糖
8、不耐受症 表现 极少部分人群不能或只能少量消化吸收乳糖 导致大量乳糖进入大肠 在正常菌群作用下产酸 产气 引起胃肠不适 胀气 腹泻等临床症状 原因 先天缺乏或不能分泌乳糖酶 某些药物如抗癌药或肠道感染而使乳糖酶分泌减少 随年龄增长 乳糖酶水平呈生理性下降 方法 采用发酵乳制品如酸奶或对乳糖进行水解 供给热能构造机体的组织粘蛋白 结缔组织糖脂 神经组织糖蛋白 细胞膜表面 信息传递核糖 DNA RNA中大量含有 抗生酮体和解毒作用 体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同 充足CHO 至少50 100g 可防止酮血症 肝糖原储备充足时 具有较强解毒功能 促进消化和排泄 能刺激肠道蠕动 增加结肠的发酵 增强
9、肠道的排泄功能 保肝解毒节约蛋白质 CHO的生理功能 食物名称GI食物名称GI全麦粉面包69大麦粉66白面包70鲜桃28梨36苹果36香蕉53红小豆26四季豆27蔗糖65西瓜72南瓜75全脂牛奶27脱脂牛奶32 部分食物的生糖指数 葡萄糖 100 指含50克碳水化合物的试验食物的血糖应答曲线下面积 与等量碳水化合物标准参考物 葡萄糖 的血糖应答曲线下面积之比 食物GI值反映人体摄入该食物后对血糖的影响 GI值越高 这种食物升高血糖的效应就越强 反之亦然 一般规定 GI 70为高GI食物 GI55 70为中GI食物 GI 55为低GI食物 较少血糖波动 利用低GI食物 知识补充 血糖生成指数 G
10、I 四 非产能营养素 维生素和矿物质 一 无机盐人体所有各种元素中 除碳 氢 氧 氮主要以有机化合物形式存在外 其它各种元素无论含量多少统称为无机盐 又称矿物质 2 分类 常量元素 在机体中的含量大于体重的0 01 日需要量在100mg以上 如钙 磷 钠 钾 氯 镁 硫等 微量元素 在机体中的含量小于体重的0 01 日需要量在100mg以下 铁 铜 碘 锌 锰 钴 铬 氟 钼 硒硅 硼 镍 钒等 1 无机盐的生理功能构成机体组织参与调解体液的渗透压和酸碱度维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性构成机体某些特殊生理功能的重要物质是多种酶的激活剂或组成成分 我国居民膳食中比较容易缺乏的是钙 铁 锌 某些
11、特殊的地理环境和生理条件下 还存在碘 硒等元素的缺乏问题 2 婴幼儿容易缺乏的几种无机盐 钙是人体中含量最丰富的矿物质元素 其中有99 存在于骨骼和牙齿中 主要以羟磷灰石结晶形式存在 婴幼儿骨骼中的钙在沉淀和溶解的动态过程中更新快 因此婴幼儿对钙的需要量相对比成人要大得多 另外1 的钙存在于软组织 细胞外液和血液中 钙 钙的生理功能构成骨骼和牙齿维持神经肌肉兴奋性对一些酶具有激活作用促使血液凝固维持体内酸碱平衡缺乏症 手足搐搦症 骨骼发育不良 佝偻病 2 吸收与排泄膳食中钙在肠道的吸收不完全 约有70 80 的钙不被吸收而留在粪便中 影响肠内钙吸收的主要因素 膳食中的草酸 植酸 植物纤维素与脂
12、肪等含量过高 都会影响钙的吸收 促进肠内钙吸收的因素 维生素D 某些氨基酸 乳糖 一些抗生素 机体对钙的需要量大时 可使钙的吸收率提高 3 钙的供给量与食物来源供给量 婴幼儿每日钙的供应量为 出生至6个月400Mg 6个月至3岁600mg 3 7岁800mg 来源 以奶及奶制品最好 是婴儿最理想的供钙食品 鱼干 虾皮 海带 紫菜和豆类含钙也较丰富 绿叶蔬菜 800mg1000mg1200mg 铁 铁是人体必需的微量元素中含量最多的一种元素 成人体内含铁约3 5克 主要存在于两大物质 血红蛋白和肌红蛋白 主要生理功能是参与氧的运输和细胞的呼吸 缺乏症 缺铁性贫血 体内Fe的分类及分布 功能Fe
13、约占70 分布 血红蛋白 85 肌红蛋白 5 含铁酶和运铁蛋白 10 贮备Fe 约占30 分布 肝 脾 骨髓和肠粘膜细胞 存在形式 铁蛋白和含铁血黄素 铁吸收的促进和阻碍因素 机体对植物性食物中的铁吸收率较低 对动物性食物中铁的吸收率较高 植酸根 草酸根 磷酸根 缺乏胃酸都会阻碍机体对铁的吸收Vc及动物性蛋白质可以促进机体对铁的吸收 铁的供给量与食物来源 供给量 从新生儿到学龄期儿童的每日膳食中铁的供应量为10mg 食物来源 主要是动物的肝脏 瘦肉 动物血 鱼类 血红素铁 非血红素铁 碘的生理功能 碘的生理功能 合成甲状腺素调节机体的新陈代谢 促进组织氧化及生长发育缺乏症地方性甲状腺肿与地方性
14、克汀病是典型的碘缺乏症 碘缺乏及过量 地甲肿的特征 甲状腺肿大而使颈部肿胀 这是由于膳食中碘供给不足 甲状腺细胞代偿性地增大 细胞体积增大以便从血液中吸取更多的碘 地克病 易发生在儿童 女性发育期及妊娠期 在地甲肿地区若孕妇严重缺碘 所生的婴儿又继续缺乏碘的供给可患一种侏儒型的呆小症 患儿甲状腺机能低下 智力迟钝 运动失调 身材矮小 生长发育停滞 地克病流行于地甲肿较严重的病区 采用碘化食盐 也有采用碘化油 方法 可以预防碘缺乏 克汀病 婴幼儿每日碘的供给量 出生 6个月 40 g6个月 1岁 50 g1岁 6岁 70 g碘的食物来源 海产品加碘盐 铁的供给量与食物来源 锌 锌在人体内含量约为
15、2g 60 存在于肌肉中 30 存在于骨骼和牙齿中 10 存在于皮肤 头发和内脏组织中 生理功能 金属酶的组成成分或酶的激活剂 促进生长发育 合成味觉素 对皮肤和视力有保护作用 缺乏症生长发育迟缓创伤愈合慢食欲不振 味觉减退暗适应能力下降严重时导致侏儒症 锌主要在小肠内被吸收 吸收率一般为20 30 锌的吸收受多种因素影响草酸 植酸严重妨碍锌的吸收 维生素 乳糖及肉类等可促进锌的吸收 食物来源及供给量 供给量婴儿每日供给量为5mg 1 7岁幼儿每日供给量为10mg 食物来源动物性食品含锌丰富且吸收率高 贝壳类海产品 红色肉类 动物内脏 大豆 花生 芝麻 谷类胚芽 麦麸也富含锌 二 维生素 维生
16、素是生命为维持人体正常生理功能而必须从食物中获得的一类有机化合物 共同特点 1 都在天然食物中存在 2 不供能 不是组成成分 3 需要量极少 但是绝对不可缺少 4 必须经常由食物供给 维生素命名 维生素有三种命名系统 一是按发现的历史顺序 以英文字母顺次命名 如维生素 维生素 维生素 维生素 等 二是按其特有的功能命名 如抗干眼病维生素 抗癞皮病维生素 抗坏血酸等 三是按其化学结构命名 如视黄醇 硫胺素 核黄素等 三种命名系统互相通用 1 维生素的分类维生素的种类很多 化学结构差异很大 通常按照其溶解性质将其分为脂溶性维生素包括维生素 维生素 维生素 维生素K 水溶性维生素包括 族维生素和维生素 脂溶性和水溶性维生素的特性 维生素A 生理功能 维持正常视觉维持上皮细胞正常发育促进生长发育维持和增强免疫功能 维生素A又名视黄醇 缺乏症 夜盲症 干眼病皮肤粗糙 脱屑生长发育迟缓抵抗力下降 食物供给量与来源 每日供应量 新生儿 1岁 200 g 1岁300 g 2岁400 g 3 4岁500 g 5 13岁600 g食物来源 动物性食物 动物肝脏 鱼肝油 乳制品 禽蛋等 植物性食物 深绿色蔬
