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1、新型低糖荔枝果酱加工技术研究报告摘要：荔枝其形、色、香、味俱佳，但极易腐败变质，需大力发展荔枝加工品，以促进荔枝产业的发展。近年来，人们对低糖果酱的消费需求大幅度提高，低糖果酱市场前景广阔。但目前市面上低糖果酱的品种极少，不能够满足人们的消费需要。由此可见，低糖荔枝果酱的开发不仅可以满足人们对低糖果酱的消费需要，对于荔枝产业的发展也具有极大的促进意义。本技术以荔枝为原料，利用有效的荔枝预处理方法，较好地解决了保持荔枝风味和色泽的技术问题；利用低甲氧基果胶与市售果冻粉复配，实现了低糖荔枝果酱的制备。关键词：荔枝；低糖果酱；加工技术1 研究背景荔枝属无患子科植物，是一种珍贵的亚热带水果,素有岭南佳
2、果的美誉。目前我国荔枝主要栽培品种有100多个，分为早熟、中熟和晚熟三种类型，仅广州地区就有60多个。荔枝其形、色、香、味俱佳，味鲜美，清甜，香味浓郁，营养丰富，有滋补作用。不但肉质脆嫩，清甜可口，而且营养丰富，每100克含蛋白质0.9克、脂肪0.2克、碳水化合物14克，还富含多种人体必需的微量元素、维生素以及十多种氨基酸, 营养十分丰富。广东省现有荔枝种植面积500多万亩、2006年产量70多万吨，占全国荔枝产量约70%。由于荔枝收获期短，且集中在67月份的高温季节采收，加之荔枝果实的植物学生理特性，使收获后的荔枝保鲜贮藏受到限制。要使荔枝产业能持续发展，必须大力发展荔枝加工。荔枝的加工产品
3、主要有荔枝干、糖水荔枝罐头、荔枝酒、荔枝饮料等，尚未见有荔枝果酱产品。因此，开发新型的荔枝加工产品，不仅可以提高荔枝加工品的价值，还可以增加荔枝加工品的花色品种，满足消费者对荔枝加工品多样化、新型化、健康化的要求，并可扩大荔枝原料的消耗途经。这对促进荔枝产业的可持续发展、增强市场竞争力等具有积极作用。目前市面上的果酱产品以柑橘果酱、草莓果酱和苹果酱居多，其加工原理是利用果实含有较多的果胶，与高浓度糖（6065）及高浓度酸(pH23)作用形成凝胶，因而具有高糖、高热量、甜腻的特点1。然而，近年来随着消费者健康理念的提升，消费者对高糖食品已不再喜欢，而对低糖、低热量食品的青睐度逐渐提高。中国专利公
4、开号CN1035423公开了一种新型多维低糖果酱、果冻加工方法，其主要特点是以粮食、蔬菜等天然植物作为主要原料而制得；中国专利公开号CN101129172公开了一种加工低糖黑莓果酱的方法，其特点是加工成的黑莓果酱含糖量低、色泽艳丽、酸甜爽口。此外，还有其它猕猴桃、山枣、洛神葵花等果酱生产工艺的相关报道，但未见有低糖荔枝果酱加工技术的报道。2 材料与方法2.1 实验材料 荔枝（槐枝，桂味，挂绿） 购于广州当地水果批发市场。 荔枝（井冈红糯） 实验室培育新品种。 低甲氧基果胶（LMP） 丹麦丹尼斯克公司。 果冻粉 广州市雄海食品工贸有限公司。 无水氯化钙 分析纯，天津科密欧化学试剂有限公司。 柠檬
5、酸 分析纯，成都市联合化工试剂研究所。蔗糖 符合GB317-84优质品要求。2.2 主要实验仪器手持糖度计、Delta320pH计（瑞士梅特勒-托利多仪器有限公司）、NDJ-8S 型数字显示粘度计（上海精密科学仪器有限公司）、TA500 质构测定仪（英国劳埃德仪器有限公司）、CM-3500d台式分光测色计（日本柯尼卡美能达公司）、HWS24型电热恒温水浴锅（上海一恒科技有限公司）。 2.3 工艺流程荔枝去皮、去核浸渍预煮切分LMP+果冻粉+蔗糖拌糖溶解加柠檬酸、CaCl2恒重热灌装杀菌成品冷却2.4 操作要点2.4.1浸渍 将荔枝果肉按固液比1：2置于护色糖液（50%蔗糖+0.2%柠檬酸）中，
6、于4恒温环境下浸渍24h，可实现荔枝果肉的护色、渗糖与充分脱水操作。2.4.2 预煮 将浓度为30的糖液煮沸，按固液比1：2加入经低温护色糖液浸渍处理的荔枝果肉并煮沸2min，可使荔枝果肉软化、吸糖，恢复饱满外观，并完成了荔枝果肉的杀菌操作。2.4.3 拌糖及溶解 将低甲氧基果胶、果冻粉与蔗糖混合均匀，然后分三次加入适量水中，可有效地防止在溶解过程中胶体凝聚成团，更利于提高加工效率。2.4.4 加柠檬酸、CaCl2 先将柠檬酸加入体系中，以保持较低的pH值，然后分三次将已溶解的CaCl2溶液加入体系中，第一次加入量为CaCl2溶液总量的1/2，余下的分两次加入，每次加入的时间间隔为510s，一
7、边加一边搅拌均匀，以防止LMP胶凝不均匀。2.4.5 恒重、热灌装及杀菌 将煮制后的物料称重，按配比重量补足煮制时散失的水分（此处补加的水应为沸水），立即将果酱装入经消毒的瓶中，封口后立即置于100沸水中加热杀菌15min，杀菌时瓶子垂直放置，沸水应没过瓶子，使得瓶内果酱受热均匀。2.4.6 冷却 采用分段快速冷却方式，杀菌后果酱分别在室温冷却水及4恒温环境中依次冷却，在每个温度段的冷却时间为15min。冷却结束后擦干瓶盖表面附着的水珠，避光放置保存。2.5 实验设计与方法2.5.1 单因素实验 选取低甲氧基果胶浓度、CaCl2浓度、柠檬酸浓度和果冻粉浓度4 个对荔枝果酱品质产生较明显影响的因
8、素做单因素实验，以确定各因素的可行范围。其中钙离子试剂为无水氯化钙。2.5.2 响应曲面实验设计2,3 采用Box-Behnken 方法, 以LMP浓度（X1）、CaCl2浓度（X2）、柠檬酸浓度（X3）和果冻粉浓度（X4）四个因子为自变量, LMP浓度范围为0.60.8%，CaCl2浓度范围为0.040.06%，柠檬酸浓度范围为0.40.6%，果冻粉浓度范围为0.10.2%。按照方程Xi= (Zi- Zi0)/Xi对自变量进行编码，式中，Xi为自变量的编码值，Zi为自变量的真实值，Zi0为实验中心点处自变量的真实值，Zi为自变量的变化步长。实验中，果酱质量为650g，蔗糖浓度为30%，果肉含
9、量为40%，并对果酱进行粘度、弹性及感官评定的测定。实验自变量因素编码及水平见表1。表1 实验自变量因素水平表因素水平-10+1LMP浓度（%）0.60.70.8CaCl2浓度(%）0.040.050.06柠檬酸浓度(%)0.40.50.6果冻粉浓度(%)0.100.150.20 实验以随机次序进行，采用SAS 9.0软件对实验所得数据进行二次回归后，得到带交互项和平方项的二次方程。通过对回归方程的分析，获得了低糖荔枝果酱的最优工艺参数。并根据最优工艺配制，进行模型验证实验。2.5.3 色差测定 将荔枝果肉剪开置于培养皿中，保持其外表面向下且覆盖色差计的通光孔，通过配套软件即可得出荔枝的色差值
10、。2.5.4 粘度测定将125ml果酱加入容量为125ml的烧杯中，于70恒温水浴槽中保温45min后，采用4号转子，60r/min转速，对果酱进行粘度测定。每组实验重复5次，取其平均值。2.5.5 弹性测定将快速冷却后的果酱，置于29恒温环境中2.5h，采用25mm圆柱探头对其进行弹性测定。探头速率为1mm/s，压缩程度为10mm，触发值为0.1N。每组实验重复5次，取其平均值。2.5.6 感官评定分析4将成品果酱在4下放置5天后，按滋味、口感、组织状态三个项目对果酱进行感官评定。评定采用5分制，即很好5分、好4分、一般3分、差2分、很差1分。评定人员共20人，去除最高分和最低分后，计算出平
11、均分作为每个项目的感官评分。将三个项目按权重1：1：1加和，即得样品感官评分。评分标准见表2。表2 低糖荔枝果酱感官评定标准项目分值12345滋味太甜或太酸，异味明显太甜或太酸，有轻微异味甜酸较适宜，有轻微异味酸甜较适宜，无异味酸甜适宜，无异味口感粗糙，有果冻口感粗糙，有轻微果冻口感较细腻、润滑，有轻微果冻口感较细腻、润滑，无果冻口感细腻、润滑，无果冻口感组织状态不能形成凝胶，分泌汁液多，果冻状凝胶明显能形成凝胶，分泌汁液较多，轻微果冻状凝胶能形成凝胶，轻微分泌汁液，无果冻状凝胶凝胶良好，轻微分泌汁液，无果冻状凝胶凝胶良好，不分泌汁液，无果冻状凝胶3 结果与分析3.1 荔枝果肉处理3.1.1
12、荔枝品种优选 由于荔枝品种众多，不同品种在厚度、硬度及外观等方面存在差别，因此，需要对其进行优选，以确定最优的果酱加工品种。本研究对常见的三个荔枝品种及一个实验室新培育品种进行比较，从而确定了槐枝为荔枝果酱加工的最适品种（荔枝果肉外观见图1，具体参数见表3）。槐枝的加工适性主要体现在以下方面：槐枝的色差L*为四个品种中第二，色差c* 为四个品种中最大，表明其果肉具有较好的光泽度；槐枝色差b*最小，表明其果肉相对其他三个品种褐变最轻 5。因为槐枝硬度最小，厚度适中的特点，加工中可以在实现果肉软化及杀菌的同时有效避免因果肉太薄而造成其纤维化或因果肉太厚而造成热力作用难以穿透等问题。 图1 四种荔枝
13、果肉比较表3 四种荔枝品种性质比较品种L*b*c*厚度(cm)硬度(N/g)外观桂味38.670.010.690.96.286顶端略有褐色，核附近褐色严重表面光滑。槐枝43.52-2.372.811.15.197顶端有褐色，核附近有褐色，表面光滑。挂绿44.110.761.631.36.725顶部略有褐色斑点，核附近无褐色，表面有裂纹。井冈红糯43.02-1.441.991.05.677顶端略有褐色，接近核底部处有褐色，表面光滑。3.1.2 果肉低温浸渍处理时糖液浓度的确定 由于荔枝含水量较大，经测定其值为80%82%，所以后续工艺较难控制，加之荔枝果肉在加热过程中极易发生品质劣变，应尽量缩短
14、荔枝果肉的加热时间。基于荔枝特殊的性质及果酱加工的特点，实验中，利用低温糖液对荔枝果肉进行浸渍，使荔枝果肉充分脱水、吸糖，处理后荔枝果肉水分含量稳定，方便了后续工艺控制，并且荔枝果肉的糖度得到提升，初步具备了低糖果酱加工的要求，也为去除传统果酱生产中的糖液浓缩操作提供了条件。 在低温糖液浸渍过程中，主要是利用荔枝果肉在高浓度糖液中以失水为主，吸糖为辅的特性，处理后荔枝果肉失水充分，且糖度适当提高，符合低糖果酱的加工要求。由于荔枝果肉在不同浓度糖液中的失水、吸糖程度不同，实验中，对不同浓度糖液处理荔枝的效果进行了对比（见表4），确定最适糖液浓度为50%。处理后荔枝果肉可溶性固形物含量上升为28.2 Bx，失水较为充分，虽然表面轻微皱缩，但可以通过后续加工工艺使其恢复原有饱满外观。表4 不同浓度浸渍糖液对荔枝果肉的影响浸渍糖液浓度（%）浸渍后荔枝果肉可溶性固形物含量（Bx）果肉失重率（%）果肉皱缩程度4022.219.85028.223.16033.428.53.1.3 果肉预加热处理时间的确定 荔枝果肉在低温糖液浸渍处理后，加工适性得到有效提高，但还存在着果肉轻微皱缩及较硬脆的问题。为了进一步提高荔枝果肉的加工适性，实验中，利用低浓度糖液对荔枝果肉进行煮沸处理，使荔枝果肉适当软化，恢复饱满外观，可溶性固形
