《HACCP程序案例文档推荐》由会员分享，可在线阅读，更多相关《HACCP程序案例文档推荐（22页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、目录 1 发布令 2 2 公司背景材料 3 3 HACCP 小组名单及职责 4 4 产品说明 6 5 原料 辅料表 7 6 加工工艺流程图 8 7 危害分析及确定预防措施 9 8 加工厂不能控制的危害 16 9 CCP 点的判定 使用 CCP判断树 17 10 HACCP计划表 19 11 应急措施程序 23 12 纠正措施程序 24 13 文件和记录保持程序 25 14 验证程序 26 15 内审程序 28 16 培训程序 31 17 产品回收程序 32 18 消费者投诉程序 33 19 卫生标准操作规范 34 附录 1 HACCP体系相关文件清单 35 附录 2 HACCP体系相关记录清单
2、 36 附录 3 HACCP体系相关支持性文件清单 37 1 发布令 为确保本公司生产产品的卫生安全 公司本着 誠信 衛生 安全 可靠 的质量安全方针 根据 HACCP的基本原理 美国农业部禽肉法规PART CAC 食品卫生通则 HACCP体系应 用指南 1997 结合中华人民共和国 食品卫生法 及 出口禽 肉食品卫生注册规范 的要 求 再结合本厂的实际情况 制定了本公司的HACCP 计划及SSOP文件 经审定现予颁布 从 2001 年 11 月 10 日起正式实施 公司全体员工必须认真学习领会 严格遵照执行 以确保HACCP计划持续 有效地运行 总经理 年月日 2 公司背景材料 一 组织信息
3、 公司名称 有限公司 公司地址 总 经 理 联系电话 传真 邮编 E mail 二 公司简介 食品有限公司系熟制品加工 销售 服务为一体的现代化肉食品加工企业 公司 占地 30 000 平方米 建筑面积平方米 公司总投资额万元 现有员工多名 公 司从正式投产 目前已达到设计生产能力 本公司主要生产的产品有 肉香肠 西式火腿等熟肉制品 年产品达1 500 吨 公司全体员工 以 为宗旨 本着 的指导思想 生产一流产品 创立一流 企业 3 HACCP小组成员名单及职责 授权 为了保证本公司HACCP 体系的顺利建立 并能有效运行和持续改进 经本公司领导研究决定 HACCP小组由下列人员组成 并授权其
4、负有制定和实施HACCP计划的职权 HACCP小组成员名单及相关职责 姓名组内职务部门学历主 要 职 责 HACCP小组成员职责 制定 HACCP计划 制定相关程序文件和卫生标准操作规范 SSOP 实施和验证HACCP体系 负责公司内部有关HACCP的培训工作 负责 HACCP和 SSOP各项记录的编制与审核 修改和完善HACCP体系 确保 HACCP体系的有效运行和持续改进 HACCP小组成员的培训情况 HACCP小组成员都受过出口食品卫生要求 HACCP七个原理 日本相关法律法规要求 CAC食品 卫生通则等相关知识的培训 4 产品说明 加工种类 即食 货架期不稳定产品 产品名称 肉香肠 西
5、式火腿 项目说明 1 产品大众名称 肉香肠 西式火腿 2 重要的产品特性 水活度 aw PH 盐 防腐剂 亚硝酸钠每百公斤投料 15 克 磷酸盐每百公斤投料 500 克 3 使用方法 即食 4 包装类型 真空包装 密封包装 5 储存温度和保质期限 以下贮存 肉香肠保质30 天 以下贮存 西式火腿保质90 天 6 销售方式和消费者类型 国内批发 零售 一般消费者 7 标签说明 保持冷藏 8 特殊的分销控制保持冷藏 5 原 辅料列表 加工种类 即食 货架期不稳定产品 产品名称 肉香肠 西式火腿 生产原料生产辅料包装材料 新鲜猪肉 冷冻猪肉 受限辅料 亚硝酸钠每百公斤投料 15 克 磷酸盐每百公斤投
6、料 500 克 纸箱 塑料袋 肠衣 非受限辅料 食盐 糖 味素 分离蛋白 大 蒜 胡椒粉 淀粉 五香粉 芜 荽粉 6 加工工艺流程图 加工种类 即食 货架期不稳定产品 产品名称 肉香肠 西式火腿 西式火腿工艺流程 A D G 西式火腿工艺流程 B D G 肉香肠工艺流程 C E F 签名 日期 审核人 日期 原料肉接收非肉配料验收 受限配料贮存 鲜肉贮存冻肉冷藏 原料肉修整 配料 冻肉化冻 非受限配料贮存 受限配料计量非受限配料计量 斩 拌注 射绞 肉 滚揉 灌制 卡钉检测金属检测 热处理 冷却 2 冷却 1 灭菌真空 包装 贴 标 冷藏 外包装 帖标签 运输 肠衣贮存 肠衣接收 清洗消毒 干
7、燥贮存 包 装 材 料 接 收 CCP1 CCP2 CCP3 ACB 腌 制 CCP4 CCP5 ED G F CCP6 CCP7 CCP8 CCP9 CCP10 CCP11 7 危害分析及确定预防措施 公司名称 产品 肉香肠西式火腿 地址 销售和储存方式 以下贮存销售 预期用途和消费者 即食一般公众 1 加 工 步骤 2 确定本步引入 控制 或增加的危害 3 潜 在 的 食 品 安 全 危 害 是 显著的吗 4 说明对第三栏的判断的依据 5 应用什么预防措施 来防止危害 6 本步 骤是 CCP吗 原 料 肉 接 收 生物性 致病菌 病毒 寄生虫 是 是 是 接收的原料肉可能带有致病 菌 如
8、沙门氏菌李斯特菌等 原料中可能带有病毒 原料中可能带有寄生虫 如 猪 肉绦虫 只接收合格分供方 提供 的有检疫合格 证的原料肉 同上要求 后续冷冻热处理 灭 菌工序控制 是 是 否 化学性 化学药残是生猪繁殖过程可能有用药残 留 合格分供方提供用 药和停药证明 是 物理性 碎骨 金属杂质 是 是 原料肉可能带有碎骨 原料肉中可能带有断针等金 属杂质 后续修整工序控制 后续金属检测控制 否 否 鲜 肉 贮存 生物性 致病菌繁殖是贮存时间温度控制不当 造成 致病菌繁殖至不可接受水平 控制贮存的时间和 温度 是 化学性 无 物理性 无 冻 肉 冻藏 生物性 无 化学性 无 物理性 无 包 装 材 料
9、 接收 生物性 无 化学性 使用非食品 级包装材料 否合格分供方出具保证书 物理性 与食品安全 有关的外来杂质 否从未发生过 包 装 材 料 干 燥 贮存 生物性 与食品安全 有关的细菌的污染 否通过 SSOP控制 化学性 无 物理性 无 肠 衣 接收 生物性 致病菌是肠衣中可能带有大肠杆菌 李 斯特菌 金葡菌等 后续的清洗消毒热 处理 灭菌工序控制 否 化学性 无 物理性 与食品安全 有关的外来杂质 否从未发生过 肠 衣 贮存 生物性 与食品安全 有关的细菌污染 否通过 SSOP控制 化学性 无 物理性 无 配 料 验 收 受限 非受 限 生物性 致病菌是肠衣中可能带有大肠杆菌 李 斯特菌
10、金葡菌等 后续的热处理灭菌 工序控制 否 化学性 无 物理性 外来杂质否从未发生过 配 料 干 燥 贮存 生物性 无 化学性 无 物理性 无 受 限 配 料 计量 生物性 无 化学性 超限量使用是超限量使用对人体造成危害控制 受限配料的使 用 计量 是 物理性 无 非 受 限 配 料 计 量 生物性 无 化学性 无 物理性 无 冻 肉 化冻 生物性 与食品安全有关的 细菌的繁殖 与食品安全有关的 细菌的繁殖 否 否 化冻在 冷藏间进行 化冻时 间在 24 小时以内 通过 SSOP控制 化学性 无 物理性 无 原 料 肉 修 整 生物性 与食品安全有关的 细菌的繁殖 与食品安全有关的 细菌的繁殖
11、 否 否 连续加工 时间短 通过 SSOP控制 化学性 无 物理性 碎骨是原料肉中可能带有碎骨人工逐块检选否 配料 生物性 与食品安全有关的 细菌的繁殖 与食品安全有关的 细菌的繁殖 否 否 连续加工 时间短 通过 SSOP控制 化学性 无 物理性 无 斩拌 生物性 与食品安全有关的 细菌的繁殖 与食品安全有关的 细菌的繁殖 否 否 连续加工 时间短 通过 SSOP控制 化学性 润滑油 消 毒剂 清洗剂的污染 否通过 SSOP控制 物理性 金属杂质是机器斩拌过程可能混入金属 杂质 后续金属检测控制否 注射 生物性 与食品安全有关的 细菌的繁殖 与食品安全有关的 细菌的繁殖 否 否 连续加工 时
12、间短 通过 SSOP控制 化学性 润滑油 消 毒剂 清洗剂的污染 否通过 SSOP控制 物理性 金属杂质是机器斩拌过程可能混入金属 杂质 后续金属检测控制否 绞肉 生物性 与食品安全有关的 细菌的繁殖 与食品安全有关的 细菌的繁殖 否 否 连续加工 时间短 通过 SSOP控制 化学性 润滑油 消 毒剂 清洗剂的污染 否通过 SSOP控制 物理性 金属杂质是机器斩拌过程可能混入金属 杂质 后续金属检测控制否 腌制 生物性 与食品安 全有关的细菌的繁 殖 与食品安全有关的 细菌的繁殖 是 否 腌制时间和温度控制不当 会 造成致病菌繁殖至不可接收 水平 通过 SSOP控制 控制腌制的时间和 温度 是
13、 化学性 无 物理性 无 滚揉 生物性 与食品安 全有关的细菌的繁 殖 与食品安全有关的 细菌的繁殖 是 否 滚揉时间和温度控制不当 会 造成致病菌繁殖至不可接收 水平 通过 SSOP控制 控制滚揉的时间和 温度 是 化学性 润滑油 消 毒剂 清洗剂的污染 否通过 SSOP控制 物理性 金属杂质是机器斩拌过程可能混入金属 杂质 后续金属检测控制否 肠 衣 清 洗 消毒 生物性 无 化学性 无 物理性 无 灌制 生物性 与食品安 全有关的细菌的繁 殖 与食品安全有关的 细菌的繁殖 否 否 馅料温度在10 以下 由灌制 至热处理的时间不超过2 小 时 不会造成细菌繁殖产毒至 不可接收水平 通过 S
14、SOP控制 化学性 润滑油 消 毒剂 清洗剂的污染 否通过 SSOP控制 化学性 无 金 属 检测 生物性 无 化学性 无 物理性 金属杂质是原料及加工过程中可能带入 金属杂质 通过金属检测器控 制 是 卡 钉 检测 生物性 与食品安全有关的 细菌的繁殖 与食品安全有关的 细菌的繁殖 否 否 连续加工 时间短 通过 SSOP控制 化学性 无 物理性 金属卡钉杂 质 是灌制过程可能混入卡钉等杂 质 人工检测可以消除否 热 处 理 生物性 致病菌是时间 温度控制不当会造成致 病菌的残存 1 加工肉香肠 执行 工艺流程 时 后续 灭菌工序可以控制 2 加工西式火腿 执 行工艺流程 时 控制热处理的时
15、间 和温度 否 是 化学性 无 物理性 无 冷 却 1 生物性 芽孢激活 繁殖 与食品安全有关的 细菌的污染 是 否 时间 温度控制不当会造成芽 孢激活 繁殖 通过 SSOP控制二次污染 1 加工肉香肠 执行 工艺流程 时 后续 灭菌工序可以控制 2 加工西式火腿 执 行工艺流程 时 控制冷却的时间和 温度 否 是 化学性 无 物理性 无 真 空 包装 贴标 生物性 被激活芽孢的繁殖 与食品安全有关的 细菌的污染 否 否 连续加工 时间短 通过 SSOP控制二次污染 化学性 无 物理性 无 灭菌 生 物 性 被 激 活 的 芽孢 是时间 温度控制不当 可能无法 杀灭被激活芽孢 控制灭菌的温度和
16、 时间 是 化学性 无 物理性 无 冷 却 2 生物性 致病菌繁殖 与食品安全有关的 细菌的污染 是 否 时间 温度控制不当 使处于休 眠的芽胞有可能开始繁殖 并 产生毒素 通过 SSOP控制二次污染 控制冷却的时间和 温度 是 化学性 无 物理性 无 外 包 装 贴 标签 生物性 无 化学性 无 物理性 无 冷藏 生物性 致病菌 与食品安全有关的 细菌的污染 是 否 时间 温度控制不当 使处于休 眠的芽胞有可能开始繁殖 并 产生毒素 通过 SSOP控制二次污染 控制冷藏的时间和 温度 是 化学性 无 物理性 无 运输 生物性 与食品安全有关的 细菌的污染 否通过 SSOP控制 化学性 无 物理性 无 签名 日期 审核 日期 8 加工厂不能控制的危害 加工种类 即食 货架期不稳定产品 产品名称 肉香肠 西式火腿 在此列明任何非加工厂控制的生物 物理和化学危害 已确定的危害指出危害可能被说明的方式 烹饪指导 公共教育 使用有效日期等 运输运输的温度控制不当 导致与食品安 全有关的细菌的生长并产毒 司机对装运冷藏 冷冻温度进行监控 使其温度保 持在 18 以下 冷冻品 或 以下 冷藏品 零
