《（2020年）（店铺管理）指南针店面筹建与驻店经营手册(确定)》由会员分享，可在线阅读，更多相关《（2020年）（店铺管理）指南针店面筹建与驻店经营手册(确定)（35页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、重庆指南针餐饮管理有限公司-店面筹建与驻店经营管理手册目 录第一章 驻店经营支持概念第一节 营运服务的概念 2第二节 驻店小组综合素质要求2第三节 驻店小组岗位职责3第二章 驻店人员管理制度第一节 行为准则5第二节 驻店人员的“必做”与“禁做”6第三节 人员配置8第四节 驻店人员需传真回总部的资料9第三章 筹建经理工作程序 筹建工作总流程10第一章 驻店经营支持概念一、 营运服务的概念一、营运服务的概念：营运服务是把指南针的经营理念、管理模式、操作技术、企业文化、成功的管理经验等通过驻店小组的传、帮、带教给加盟店，以充当“教练”的角色，来完成特许加盟克隆模式的一种管理程序。并在营运诊断的基础上
2、，对营运标准、技能、程序等进一步规范或整合，以达到统一标准、统一品牌形象，提升指南针品牌及市场美誉度的目的。前期经营扶持分类：为了适应重庆指南针连锁事业的发展，更好更及时有效地为加盟店服好务，充分发挥指南针的营运支持功能，特将指南针前期经营扶持分为两大类：前期筹建、驻店经营二、筹建期管理1.1 为规范加盟店筹建行为，指导筹建操作，加强对筹建过程的管理，特制定本规定。1.2 加盟店筹建是指：加盟商与我公司签定加盟协议后直至分店开业的全过程，主要包括加盟店装饰装修的设计，设备配套，供应商选择，开业设计等内容。2 分店装饰装修设计2.1 装饰装修设计应当做到安全适用、优化环境、经济合理，并符合所在城
3、市的规划、消防、供电、环保等有关规定和标准。2.2 装饰装修设计方案要求：2.2.1 理念明确l 符合指南针VI核心设计内容。l 符合指南针核心经营理念。l 符合指南针企业文化氛围和当地地方文化特色2.2.2 消费者就餐心理l 距离：桌位之间，客位之间的距离符合人的心理要求距离。l 灯光和照度：餐厅照明应以目的性照明和辅助性照明相结合的方式，目的性照明即每张台上方应有光源对该台位进行照明；注意光源、辅助光源、艺术点源的合理配置，要求错落有秩，明暗适当，可多层次调节和开关调控。文化特色所在的吸光区域可适当加大照度设置。不管选择那一种灯光设备，都不可直接照射用餐者头部，否则会影响食欲。l 色温应和
4、亮度共同协调、控制，达到使就餐者气色、肌肤显得红润、细腻的效果，必须采用暖色光源，避免餐厅内出现冷色光源。l 色调：根据过江龙VI策划方案中规定的主色调和辅助色设计。在设计过程中应注意在一个色彩面转化为另一色彩面时,需要利用中间的颜色进行过渡,以避免颜色变化生硬,产生感觉差。灰、芥末黄、紫或青绿色常会影响人的食欲为禁止使用的颜色。2.2.3 前厅技术要求：l 餐桌是前厅的主要家具，其大小应和要接待的客人多少以及空间比例相协调，一般为正方形，长方形，圆形。l 前厅每百平米摆放餐桌不得多于15张。l 前厅用椅有与餐桌配套的，关键在造型、尺度及坐感的舒适度和与餐桌的协调性上。 l 备餐柜的形式可与餐
5、桌、餐椅配套设计，也可独立购置；备餐柜有单体式、嵌墙式之分；至少每4张餐桌设立一个备餐柜。l 前厅家具的放置位置要符合效率最高原则；应设计传菜主通道和支线通道。餐厅主通道净宽1500mm，辅助通道净宽1200mm。l 前厅墙面的装饰要突出指南针的企业文化风格，可以带有当地地方文化特色，墙面的气氛既要美观，又要实用，不可信手拈来，盲目堆砌前厅色彩,前厅有别于其他功能的厅室，在装饰上应以简洁、明快为主。l 煤气管送道直接铺设到桌下，争取垂直于桌面中央下方，管道开关与炉具开关的位置要方便服务员操作。有设置电磁炉的桌位应提前考虑电源线的铺装。l 大厅新风系统以管道式通风为主。2.2.4 厨房部技术要求
6、l 厨房面积不得低于总建筑面积的10%-15%。l 符合洗摘水台墩子出菜流程设计，符合出菜效率最高原则。l 上水管改造在距地80厘米（橱柜地柜高）以下，便于隐藏在橱柜地柜后面。l 预先根据操作流程设计好冰柜，消毒柜等电器位置，避免乱拉电路。l 地面的设计应注意防滑和利于排水。l 在适当位置设计沉油池。l 油烟排放符合环保相关要求。l 库房要将干货和湿货分区存放。l 洗碗间、小吃间、打锅间要设计独立空间。l 厨房入口应设计厨师等岗位的更衣、消毒位置。l 设计专用的餐厨垃圾存放位置。2.2.5 造型要求l 分店外观本身就是一种宣传、标志、象征，所以在开始构筑分店的硬体结构之前，应思考分店的外观和周
7、围环境，要能成为当地的象征代表。应该能够成为一种地标，或是一个观光点。l 空间设计的艺术性2.2.6 剩余物资再利用l 为节省装修成本，设计方案要考虑在不破坏整体效果的情况下充分利用。l 剩余物资由加盟商之间自行协商出让价格，公司可以负责协调。2.2.7 旧店翻装l 原则上每三年翻装一次。l 翻装内容不得少于70%。l 前厅家具可根据需要更换。2.3 设计内容：装饰设计要提供一套完整的设计资料给加盟商。2.3.1 整套装饰专业施工图纸l 装饰设计说明；l 原始平面图；l 平面布置图；l 顶棚布置图；l 顶棚详图；l 地面铺砌图；l 地面详图；l 尺寸定位图；l 立面图；l 立面索引图；l 燃气
8、管道定位图；l 节点大样图。2.3.2 电气专业施工图纸l 电气设计说明；l 主要设备材料表；l 平面图详图（照明线路布置图、空调插座布置图、背景音乐布置图、弱电布置图、应急照明布置图、通风系统布置图）；l 系统图；l 控制线路图。l 大型工程应按强电、弱电、火灾报警及消防喷淋系统分别设置目录。2.3.3 给排水专业施工图纸l 给排水设计说明l 平面图（自下而上）详图；l 给水、消防、排水、喷淋系统图。2.3.4 效果图l 前厅整体效果图l 分店门面效果图2.3.5 成本预算书l 材料清单l 工时消耗定额l 管理费l 税金2.3.6 重庆指南针装修手册l 招标文件范本l 装饰施工合同范本l 厨
9、房设计标准图l 换风系统标准图l 火锅店装修注意事项2.3.7 重庆指南针装修文化光盘2.4 设计过程要求2.4.1 装饰装修设计由管理中心设计主管承担，对于较大规模，且有特殊要求的，确实设计有困难的，可以转包设计任务。2.4.2 承担设计的单位应具备以下条件l 具有法人资格l 具备国家规定的设计资格要求。l 具备5人以上专职设计师。l 对过江龙文化有着深厚的理解。l 了解过江龙VI设计内容。l 保证设计时限不超过双方规定。2.4.3 外包设计单位选择l 项目部提出具体的选择方案和备选名单；l 项目经理审核并对备选名单进行考察，向经营副总经理提交考察意见；l 总经理批准确定。2.4.4 加盟商
10、有特殊设计要求时，由项目部负责协调，并作出书面报告设计主管。2.4.5 加盟商对设计草案有修订意见，可向设计主管直接提出，设计主管有责任作出设计解释，必要时调整设计方案。2.4.6 设计主管要在装修前期前往施工现场进行设计交底，并完成现场设计交底记录。3 筹备工作3.1 筹备方案由筹备经理制定，并提交加项目经理、经营副总经理审核，加盟商确认。主要包括以下内容：3.1.1 加盟店经营计划书、筹备工作计划；3.1.2 开业计划和方案；3.1.3 分店人员培训计划；3.1.4 人员招聘（过程和素质）要求；3.1.5 首次必配物资配送清单；3.1.6 总部核心物料供应品种清单；3.1.7 其他物资配送
11、清单；3.2 筹备方案经过加盟商确认，项目部经理审批后执行。筹备经理负责协调物流配送，保证各项筹备工作顺利进行。3.3 开业计划和方案需要征得所属项目部的同意后，方可提交加盟商。3.4 供应商招商：新店需要在当地寻找地方产品供应的供应商，筹建经理可协助加盟商确定除总部配送以外的物品和菜品的供应商。供应商应具备的条件：3.4.1 具有法人资格（蔬菜类可以除外）。3.4.2 有良好的经营声望和一定的经营实力。3.4.3 可以销货后付款。3.4.4 同意在过江龙的共同文化氛围中共同繁荣。3.4.5 肉食供应商要具备屠宰资格3.5 供应商参加招商会应提供的证件3.5.1 营业执照3.5.2 税务登记证
12、3.5.3 企业代码证3.5.4 特殊行业经营许可证3.5.5 法人代表委托书3.5.6 联系人身份证3.6 供应商选择注意事项3.6.1 首选供应商为有1-2年同类产品销售经验但经济实力不强的商家；3.6.2 次选无销售经验但是经济实力强的供应商；3.6.3 切忌招募有经验又有实力的供应商。3.6.4 蔬菜经销商应规范蔬菜的价格和出品率的比率适中3.6.5 水产、肉类产品的供应商符合国家动物检疫条例规定的要求3.7 确定供应商必须经过现场考察确认，筹备经理负责组织加盟商和有关人员实地考察供应商。3.8 总部对分店开业的前期准备。分店开业，总部将发表贺词，赠送花篮等物品，总部的赠送物品由筹备经
13、理制定内容，报项目部经理批准。3.9 筹备工作验收3.9.1 验收组织和人员：分店筹建工作验收由加盟商、筹建经理、驻店经营小组进行。3.9.2 验收内容l 装饰装修设计效果情况；l 装饰装修工程施工情况；l 人员到位及培训情况；l 开业物资到位情况；l 锅型口味调试情况；l 开业计划及筹备情况；筹建经理工作程序1接获任务、携带相关资料、物品、办理出差手续。一、工作流程：2到达加盟店与加盟商沟通、市场调研、资料收集、市场定位评估3制作标准件、确定定位及筹建标准、制定物资、物料计划、回收款项4协助管理层招聘、培训，装修前、后期及人员架构调整、检查5协助落实各种物资物料设备的采购、安装、调试。6各项
14、规章制度建立、计划单据、应用表格、标准文件的设计印刷、确定、人员的定岗定位、薪酬方案。7 广告方案、营销计划的具体准备工作等8. 试营业前的后续准备工作、与驻店经营小组的交接9. （检查合格） 试营业10. 正式营业12. 工作总结、后续追踪、指导二、筹建工作内容与步骤：（一）、与加盟商的沟通：筹建经理第一次到店后应第一时间与加盟商沟通，了解其经营意识、人力、财力、社会关系、说明工作目的等情况。1、加盟商经营意识的好坏直接影响到加盟店的后续发展，筹建人员在了解了加盟商的经营意识等相关情况后，应将公司的经营理念、经验教训等灌输给加盟商，力争将其在管理意识、经营思路上一些不好的意识扭转过来。2、很多加盟商都希望将自己的亲朋好友安排在店内任职，因此筹建经理到店后应与加盟商沟通了解这些情况，如有哪些人，做什么岗位，是否有过类似工作经验等。了解之后，再通过观察、分析，如发现不能胜任或不适合本岗位的，筹建经理则应直接给加盟商提出，并阐明其利害关系，转变加盟商的思路，采取换岗位或另外招聘的办法来解决。3、了解加盟商的经济实力、社会关系也很重要
