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1、2010江苏餐饮行业分析2010-9-30 10:04:41点击：185 江苏菜，作为全国着名的“四大菜系”之一，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展等阶段，已经取得了突飞猛进的发展。2007年末全省餐饮业经营总户数逾12万户。近3年经营总户数年均增加约10%。同时，2005年以来，江苏省餐饮业利润率下降趋势和幅度均很明显。全省餐饮业全行业总体进入微利经营状态，而且受成本推动影响，利润率正在进一步下降。餐饮业地区发展差异地区收入水平和人口的差异，使得全省餐饮业发展呈现相应的地区差异。苏州、南京和无锡餐饮业营业额占全省份额都超过了10%，这三个城市合计达到42%；营业额占全省份额为8%的
2、城市为常州、徐州和南通；占全省份额在4%6%之间的城市是扬州、镇江、盐城、泰州和淮安，而宿迁和连云港两个城市的营业额则占全省份额的3%。江苏省南京、苏州、无锡等高收入城市，年人均餐饮消费1500元左右，居民饮食消费占消费总额的40，而家电消费仅占消费总额的8左右。市场如此巨大，为什么在中国商业联合会日前公布的全国餐饮企业百强排行榜上江苏仅两家榜上有名，而营业额在我省排最高的“大娘水饺”在全国仅列第43位，而北京、上海、四川、广东、浙江五省市上榜企业数占百强总数的61，营业额占百强总数的85。杭州每100人拥有一家餐馆，郑州更是高达每60人拥有一家餐馆，为什么南京每190人才拥有一家餐馆？为什么
3、张生记、向阳渔港等“新杭菜”在南京攻城掠地，而江苏本帮菜却节节败退到少数高星级饭店？为什么我省餐馆遍地却难见真正的现代餐饮企业？陈钢教授对江苏餐馆的诘问，令在座的我省餐馆界人士汗颜。他认为，江苏餐饮业与国内同行的差距，归根结蒂是现代企业制度、品牌经营、人力资源管理等深层原因造成的，仅仅从菜系之间的优劣上总结是不够的。中国何以出不了“肯德基”中国餐饮业历史悠久，老字号千百万，为什么没有形成世界性的餐饮企业？难道那么多菜系、老字号的菜都不好吃？我们的餐饮大师徒有其名？或者国内餐馆老板都不懂经营？其实都不是，最关键的是国内餐饮企业缺乏走向成功的必不可少的前提条件完善的产权制度。国内餐馆要么是国有企业
4、所有权与经营权混为一谈，要么是家族式企业产权界限不明晰。如某饭店，父亲是董事长，母亲是财务总监，儿子是总经理，儿媳是财务主任，这类企业创业之初产权关系问题不太明确，一旦企业做到一定规模就会因产权不明晰而在分成方面造成矛盾，导致企业分裂，影响企业做大做强。“必胜客”顾客门外排队的启示“必胜客”今夏刚进入南京时，让顾客顶着烈日在门外排队等待，曾令南京市民颇为愤慨，其实这恰恰体现了“必胜客”独特的市场定位和经营理念。何义钊研究员介绍，“肯德基”和“必胜客”是美国同一个企业旗下的两个饮食公司，“肯德基”定位于儿童食客，店堂布置和促销手段都围绕儿童进行，如设立儿童游乐区、让女营业员带孩子做游戏、孩子们大
5、呼小叫、跑来串去、站在旁边等餐位等，其着力营造的就是一种热闹能吸引孩子的氛围。而“必胜客”定位的是白领，着力营造的是安静轻松的环境氛围，如果有人站在餐桌旁边等座位，肯定令人倒胃口，所以“必胜客”让客人冒着烈日或寒风在门外等就餐，看似缺乏人情味，其实恰恰是为店内消费的顾客着想，其清晰的消费群体定位和独特的经营理念，值得国内餐饮企业深思。消费者决策分析 经历了非典，禽流感、H1N1，健康的观念早已经深入人心，消费者越来越重视健康和卫生。分餐制日渐流行，餐厅卫生状况及每日消毒也为消费者关注，随着绿色食品，素食、食疗、滋补等等概念愈发得到消费者的赞同。“衣要布，食要素”已经成为很多人的生活方式。消费者
6、追求的是一种健康的，合理的膳食关系。健康的，才是最好的，这一点亦成为消费者基本需求。粤菜在口味上清淡，注重营养，亦附合消费者的心理需求。 消费者就餐选译不仅只是讲究口味，餐厅的环境、氛围、情调都成了顾客挑选就餐地点的必要考虑条件，消费者日渐注重享受，注重餐饮产品与文化的融合，中国饮食文化和烹饪文化博大精深、历史悠久，不同地区所表现出来的餐饮文化上的差异也使餐饮产品具有鲜明的文化性特征。消费者追求“色、香、味、形、器、质地、声、温、营养、卫生”的同时，主张文化与食品、饮食方式、饮食习惯的融合。近几年应需求而出现的主题餐厅发展迅猛，将这个理念发挥到极致，无论是餐厅的设计装璜、功能布局、装修装饰风格
7、，甚至是其经营的特色菜系，都体现出一定的文化主题和内涵，使餐饮产品的文化性得到了最大程度的展现。抓住了文化这一卖点，将使餐饮产品具有无限的生命力。 互联网是信息聚集的地方，也是信息传递最快速的地方，对于餐饮企业，网民对餐厅或菜式的讨论热情，会激发其他网民尝试与参与讨论的兴趣。而对于口碑较好的餐厅也更容易得到网民之间的互相推荐，成为消费决策的因素之一。网络口碑营销，网络搜索成为餐饮企业推广重要手段，餐饮消费行为分析随着近年来中国居民的收入水平的增加、生活节奏加快、消费观念的更新，推动餐饮行业的迅速发展中国餐饮消费者呈现三大发展趋势。 一是商务型消费增加。经济的发展促使商务活动增加，商务应酬活动推
8、动了高档次的餐饮的迅速发展。 二是替代型消费增加。随着经济发展，居民收入增加，越来越多的人选择去酒店消费来代替自己做饭，这集中表现在近些年来年夜饭的火爆。 三是被迫型消费增加。越来越多白领人士和进城务工的农民工，时间紧，也没有条件自己开伙做饭，他们处于无奈，没办法只能被迫在餐馆里就餐，这就促使快餐行业的发展。 随着经济的发展，消费饮食习惯也在变化，餐饮产品的消费时段也随之发生变化。现代人工作繁忙，进餐时间不稳定，加上现代营养学的倡导，使餐饮产品的消费时段变得模糊。人们并不要求一日三餐必不可少，但又不想太饿着自己，饿了总想找点儿零食、小吃。为适应这一需求，各种24小时营业的快餐店、小食店随之涌现；而一些大茶楼、食肆也纷纷推出下午茶和夜宵服务。这种随时供应，不分时段的便利与快捷正成为一种趋势，以吸引便利型消费者、价格型消费者。 中国家庭结构的变化，三口人之家逐渐成为餐饮消费主体；大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流；传统中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人为消费的主体，具有较高的消费能力，是中国餐饮消费未来发展方向。现代餐饮企业应从年龄段、收入和家庭因素细分目标市场。
