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1、装订线目录中文摘要2ABSTRACT3第一章 前言41.1超高压技术概况4 1.1.1超高压技术的定义41.1.2超高压技术的应用4第二章 超高压技术原理 52.1超高压杀菌原理52.2超高压杀菌的影响因素5第三章 超高压技术食品加工方式的分类 6 3.1超高压加压设备63.2根据加压方式分类63.3按照处理过程和操作方式63.4按超高压容器的放置方式6第四章 超高压技术加工食品的特点7 4.1超高压技术的优势7 4.2超高压技术与传统加热法的比较74.3超高压技术的影响74.3.1超高压技术对食品品质的影响74.3.2超高压技术对食品营养成分的影响84.3.3超高压技术对VC的破坏作用84.
2、3.4超高压灭菌对类胡萝卜素的影响84.3.5超高压对食品色泽的影响84.3.6超高压对食品香气成分的影响84.3.7超高压对食品质构的影响84.4超高压技术存在的问题9第五章 结语9 致谢 10参考文献 10摘要摘 要超高压技术是世界上最受欢迎的食品加工技术之一。本文介绍了超高压技术的应用现状;食品行业的超高压技术应用前景，包括对微生物，蛋白质和酶，脂类的超高压，多糖，胶体和凝胶，以及用于食品感官特性和营地的超高压技术营养特性的影响;超高压处理食品的特点;目前的超高压技术重点讨论了开发和存在的问题，以及超高压展望了技术在食品工业中的应用前景。关键词：超高压技术 分类特点 食品工业Abstra
3、ctWeallknowthatbakedgoodsaremainlymadeofflour,sugar,oil,andsimpleandconvenientfood.Thisarticlemainlyfocusesonthedesignofthebakingworkshopinsuzhou,etc.,andmainlystudiesthefollowingaspects:bread,cakeprocessdeterminationanddemonstration;Materialbalance;Equipmentselection;Environmentalimpactandwastewate
4、rtreatmentaswellastechnicalandeconomicanalysisofbakeryworkshopconstruction. Theproductionprocessof520tonsofbakingproductionlineandthedemonstrationofprocessflowaredetermined.InadditionFromtheperspectiveofsustainabledevelopmentstrategy,weshouldstrengthenenvironmentalawarenessandattachimportancetoecolo
5、gicalenvironmentprotection.,theCIPcleaningprocess,greatlyreducethecostofsewagetreatment,sewagetreatmentalsoavoidtherepeatedinvestment.Key words:food industry Ultra high pressure technology Classification characteristics3第一章 前言1.1超高压技术概况1.1.1超高压技术的定义超高压处理（超高压处理，UHP）也被称为高静水压技术（High Hydrostatic Pro-Ces
6、s，HHP），指的是经常使用高于100MPa的压力在温和或低温条件下食物中的酶，蛋白质和湖泊生物分子如粉末改变活性，变性或糊化同时杀死一种微生物如细菌的食品加工方法3。超高压技术通过使用水或其他液体介质来传递压力车辆，然后将加工食品放入真空密封包装中进入它，在一定温度下加压。超高压它可以消毒和抑制酶活性，因此可以用作食品灭菌保存;超高压状态下的水的凝固点将减小，并施加压力均匀添加，这样你就可以使用这个原理快速均匀地冷冻或解冻冷冻食品;超高压可破坏细胞膜结构，加速细胞内物质的流出，因此可用于辅助某些物质的提取物质。1.1.2超高压技术的应用目前，食品超高压技术的应用主要包括：（1）超高压灭菌，抗
7、病毒和保鲜; （2）食物的冷冻和解冻; （3）超高压改变食物的物理和功能特征; （4）物质超高压辅助提取。第二章超高压技术原理2.1超高压杀菌原理高压灭菌的基本原理是压力对微生物的致命影响。高压导致微生物的形态结构，生化反应，基因机制和细胞壁膜的变化，从而影响微生物的原始生理活动，甚至产生原有的功能。破坏或不可逆转的变化。在食品工业中，高压灭菌技术的应用是利用这一原理确保高压加工食品的安全和长期保存。具体如下：（1）细胞形态的高静水压力影响共17 页第 5 页细胞的形态。如果静脉中的气泡在0.6MPa等处破裂。上述现象在一定压力下是可逆的，但是当压力超过某一点时，它是不可逆的。 （2）高压对细
8、胞生化反应的影响根据化学反应的基本原理，加压有利于促进体积减小方向的反应，延缓体积的增加学习反应，因为许多生化反应会产生体积改变，因此加压将对生化过程产生影响。此外，高压还可以导致主酶系统的失活，一般来说，压力超过300MPa的蛋白质变性将是不可逆转的酶的压力失活的潜在机制是：1改变分子的内部结构; 2活跃部分位的构象发生了变化。此外，高压还会对微生物遗传机制产生影响。在由酶介导的DNA复制和转录步骤中表达力太大而且被打断了。（3）超高压杀菌效果研究发现，酵母和霉菌比细菌具有更高的耐压性（Gram革兰氏阴性菌具有低耐压性，而革兰氏阴性菌具有较低的耐压性革兰氏阳性菌很少。病毒通常也可以处于非常低
9、的压力下灭活。孢子更耐压，尤其是革兰氏阳性细菌Cocci和Clostridium属的孢子对压力的抵抗力最强。一正常的微生物营养细胞，通常仅在室温下，低于450 M Pa压力，杀死孢子，压力应增加或与其他压力相结合处理方法。影响微生物的化学成分和食物的耐压性组成相关。该研究发现细菌含有高浓度的蛋白质和盐。同时，耐压性高，耐压性随营养成分增加。大肠杆菌和葡萄球菌等趋势随着盐浓度的增加而增加它的杀菌效果降低了）。一般来说，蛋白质和脂肪含量很高食物的杀菌效果很差。加压压力越高，压力处理越高时间越短。2.2超高压杀菌的影响因素2.2.1压力大小和加压时间在一定范围内的压力越高，杀菌效果越好。 在相同压力
10、下，灭菌时间越长，杀菌效果越好。 高于300MPa的压力将使细菌，霉菌和酵母失活，并且病毒将被灭活。 它在低压下失去了活力。 非孢子细菌均可在300MPa至600MPa下死亡。 芽孢杆菌可以在1000MPa下存活。 研究人员研究了超高压对鲜奶中细菌的影响。 新鲜牛奶中细菌菌落的大小取决于压力水平和加压时间。 加压时间越长，压力越大，细菌菌落的直径越小。2.2.2水分活度水分活度对高压灭菌效果有很大影响。 研究人员已经证明，水分活度对杀菌效果有显着影响，效果压力很大。 当压力为414MPa时，水的活性从0.99降低到0.91杀菌活性，导致细胞收缩和抑制生长，使更多的细胞能够承受压力。 因此，水分
11、活度对微生物对胁迫的抗性至关重要。 对于固体和半固体食物的超高压灭菌，应充分考虑水活性的重要性。2.2.3加压温度在低温或高温下，温度是影响微生物生长和代谢的最重要的环境因素之一。超高压对微生物的作用增强，大多数微生物在低温下的耐压性降低。这主要是由于冰晶沉淀引起的细胞破裂程度在压力过程中在低温下增加，因此低温促进了超高压灭菌。加热灭菌可以减少加热时间或降低灭菌所需的温度。同时，适当的介质温度将减少加压所需的时间和强度。因此，在温度的协同作用下，超高压灭菌效果可以大大提高0.800MPa。在60分钟时，嗜热杆菌的数量可以在60摄氏度下从每毫升106个减少到102个。菌落在室温下不会在相同的压力
12、和时间下发生变化。第三章超高压技术食品加工方式的分类3.1超高压加压设备作为超高压技术关键的超高压容器，其价格是此技术在食品工业中能否应用的关键问题，首先，制造技术要求严格，材料性能要求严格，从而使得成本变的很昂贵，据了解，国内只有为数不多的厂家能整体锻造出。超高压容器。制作容器的材料只有少数军工企业才能提供，其次，CIP设备更高的承压要求容器更加庞大，价格进一步增加。超高压杀菌装置的特点是承受很高的操作压力，循环次数很多，连续工作通常为215次每小时，因此超高压设备应从以下几个方面优化：1、 材料。超高压容器及其密封结构的设计必须正确合理的选用材料，保证其足够的力学强度，高的断裂，韧性的到回
13、火，脆性和时效，推行银耳抗应力腐蚀及腐蚀疲劳性，所以大力开发新的高强度材料和制造工艺，也是减少容器质量，降低容器费用的又一个措施。2、 特殊设计。鉴于食品加工工业中的特殊要求，既要有一定的处理能力和较短的单位生产时间，有效保证产品的高质量要求，故而要设法缩短生产附加时间，如密封装置的开启时间，把装置设置成便于快速装卸操作的轻便形式。3、 轻型化结构。高压筒体制造困难且价格昂贵，探求其合理的轻型化结构，也有着重要的经济意义。3.2根据加压方式分类1、 内部加压式。此种设备主要有超高压容器高压腔与加压缸，低压腔组成超高压容器与加压缸配合工作，在加工中活塞向上运动的过程中，活塞将容器中的介质压缩压缩，产生超高压，使物料受到超高静压作用，在活塞向下运动的过程中。解压卸料，根据佳佳刚与超高压容器连接的形式，又分为一体型和分体型，前者的加压缸与超高压容器连成一体。后者则分开通过活塞相连，活塞间距，超高压容器一段端头的功能分体型，内部加压加压是超高静压装置的上部为超高。镇压容器多用高强度不锈钢制造，传压介质可以使用水下不失加压，其加压介质一般是油。2、 外部加压式。超高压容器和加压装置分离，可用加压泵或增压器产生高压介质，并通过高压配管将。高压介质送至超高压容器。增压器为传压和增压的装置，它通过低压大直径活塞驱动高压小直径活塞将压力提高。压力增加的倍数为大活塞的横截面积与
