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1、营养配餐员中级理论知识试卷一、单项选择（第1 题第80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1 分，满分80 分。）1职业道德通过（ ），起着增强企业凝聚力的作用。A协调员工之间的关系 B增加职工福利C为员工创造发展空间 D调节企业与社会的关系2在商业活动中，不符合待人热情要求的是（ ）。A严肃待客，表情冷漠 B主动热情，细致周到C微笑大方，不厌其烦 D亲切友好，宾至如归3下列关于勤劳节俭的论述中，正确的选项是（ ）。A勤劳一定能使人致富 B勤劳节俭有利于企业持续发展C新时代需要巧干，不需要勤劳 D新时代需要创造，不需要节俭4关于营养配餐员的职业特点，下面说法中不正确的是
2、（ ）。A不同于营养师又区别于厨师B不必掌握餐饮业一般厨师的专业知识和菜肴制作技艺C具有营养师配膳职能能运用营养学基本知识配制符合不同人群营养要求的餐饮品D这个新职业，新工种在未来的中国餐饮业发展中将起到举足轻重的作用。5在营养配餐过程中，（ ）是不符合营养配餐的质量标准的。A主动配餐，讲究烹饪技艺B既有营养，又美味好吃C根据中国传统营养学的理论与配餐原则，针对健康人群营养需要合理搭配D避免把几大营养素简单相加6香味淡，质地脆嫩，品质佳的芹菜品种是（ ）。A实心芹菜 B空心芹菜 C旱芹菜 D水芹菜7黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等，不参与通常的糖代谢，故适于（ ）患者食用。A糖尿病
3、B结石病 C结核病 D心脏病8冬瓜和黄瓜都具有（ ）的作用。A 减肥利尿 B活血驱寒 C舒筋活血9冬虫夏草的营养价值及药用价值均很高，多用于食疗，最适宜与（ ）同炖。A食用菌类 B海水鱼类 C淡水鱼类 D鸡、鸭、猪肉和牛肉等。10黄鳝是糖尿病患者的食疗佳品，因为黄鳝含有（ ），具有降血糖功效。A尼克酸 B氨基酸 C核黄素 D黄鳝素11鱼翅是软骨鱼类中鲨鱼和鳐的（ ）加工制成。A尾鳍和胸鳍 B背鳍和臀鳍 C背鳍和腹鳍 D各部位的鳍12畜禽肉中最有食用价值的部分是（ ）。A肌肉组织 B骨骼组织 C淋巴组织 D血管组织13用稀奶油为原料加工而成的乳制品叫（ ）。A牛油或奶油 B黄油或牛油 C黄油或奶
4、油 D牛油或奶酪14黑米富含矿物质，其中钙的含量比普通大米高（ ）。A2-3 倍 B3-4 倍 C4-6 倍 D3-5 倍15大枣味甘性温，健脾养胃，新鲜的大枣还被誉为（ ）。A维生素C 丸 B维生素A 丸 C维生素B 丸 D维生素U 丸16花生中的脂肪大多为油酸和亚油酸等（ ）。A必需氨基酸 B不必需氨基酸 C饱和脂肪酸 D不饱和脂肪酸17食醋具有祛病保健功能，经常食用可以降低血压，软化血管，减少胆固醇堆积，防止（ ）疾病。A淋巴系统 B心血管 C泌尿系统 D神经系统18味精主要成分是谷氨酸钠，广泛应用于食品和菜肴的调味。味精不宜在（ ）添加。A凉菜中 B菜肴出锅前 C高温油中 D凉菜调味汁
5、中19人体需要的能量，来自食物中的（ ）、脂类、蛋白质，因此这三大营养素被称为产能营养素。A碳水化合物 B矿物质 C膳食纤维 D维生素20在年龄与体表面积相同条件下，女性的基础代谢率一般（ ）男性。A高于 B低于 C等于 D约等于21某中等体力劳动的妇女，身高155 厘米，每日需能量40 千卡/千克，根据碳水化合物提供的能量占总能量的60%计算，每日需碳水化合物（ ）克。A200 B300 C400 D50022食物蛋白质的营养价值，取决于食物中蛋白质的含量，食物中蛋白质的消化率，食物蛋白质必需氨基酸的含量和相互之间（ ）。A作用 B比值 C关系、 D影响23为了充分发挥蛋白质的互补作用，膳食
6、安排应遵循以下原则：膳食中搭配的食物种类越多越好，摄取的食物种属越远越好，（ ）。A多食细量 B食物越精越好 C食不厌精 D提倡杂食24一般认为，每人每日摄入（ ）克左右油脂就可满足机体要求。A20 B30 C40 D5025根据维生素的溶解性将其分为脂溶性维生素和（ ）两大类。A非水溶性维生素 B水溶性维生素 C不溶性维生素 D难溶性维生素26植物性食品中含有的（ ）是人体维生素A 最重要的间接来源。A胡萝卜素 B胡萝卜素 C胡萝卜素 D叶黄素27维生素E 是人体重要的（ ）。A抗氧化剂 B抗病毒物质 C氧化剂 D防腐剂28糖类、脂类、蛋白质等结构复杂的（ ）物质，不能直接被人体吸收和利用，
7、必须先经过消化道的消化分解。A大分子 B中分子 C小分子 D微分子29腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖，部分转化成（ ）。A果糖 B乳糖 C蔗糖 D葡萄糖30 肠道菌群失调可导致（ ）。A心脏病 B免疫功能下降 C肺炎 D胆囊炎31人体体液酸碱平衡的范围（ ）。A7.5-7.0 B7.0-7.8 C7.35-7.4 D7.4-7.032以下各项是中国居民膳食指南的内容，但不包括（ ）。A食物多样，谷类为主 B多吃蔬菜，水果和署类C常吃奶类、豆类或其制品 D禁止饮酒及食用含酒精的食品33在食物链中，食用食草动物的肉食动物是（ ）。A初级生产者 B初级消费者 C第一级消费
8、者 D 第二级消费者34农药包括4 大类，即有机氯、有机磷、（ ）和其他（如除虫菊酯）。A有机硫 B有机碳 C有机砷 D氨基甲酸酯35主要的（ ）食物中毒有：肉毒杆菌引起的肉毒中毒、沙门氏菌引起的食物中毒、出血性大肠杆菌引起的食物中毒。A细菌性 B霉变 C生物 D化学性36防止油脂变质的措施包括以下各项，但不包括（ ）。A避免微生物污染 B大量添加抗氧化剂C限制油脂中水分含量 D提高油脂纯度37鱼类保鲜的主要措施有（ ）、冷冻和食盐法。A冷却 B高温 C加酸 D福尔马林处理38灭鼠的方法主要有：生态灭鼠、器械灭鼠、（ ）。A转基因灭鼠 B火焰灭鼠 C细菌灭鼠 D鼠药灭鼠39关于净料率的概念，下
9、面说法错误的是（ ）。A净料重量=毛料重量净料率B涨发率不能称为净料率C净料单位成本=毛料单位成本净料率D净料率=（净料重量毛料重量）100%40菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先分后总法的计算公式为：单位产品成本=（ ）。A单位产品所耗用的主料成本+配料成本B单位产品所耗用的主料成本+配料成本+调味品成本C本批产品所耗用的原料总成本产品数量D（本批产品的主料成本+配料成本+调料成本）产品数量41观、问、听、记是进行调查应用的（ ）A调查方法 B主要手段 C有力措施 D全部方法42古尔邦节又叫（ ）。A开斋节 B宰牲节 C圣纪节 D圣诞节43将所需的主、辅料质量分别与
10、其单价（ ），得出各自价格后，相加之和即为菜点成本。A相除 B相乘 C相加 D相减44营养套餐是根据就餐者（ ）需求而配制的成套供应并具有特定模式的规定菜点。A口味 B营养 C时间 D价格45营养套餐菜单分为幼儿园、敬老院、企事业工作餐和（ ）菜单。A酒店 B学生营养餐 C学校 D家庭46设计套餐菜单不必（ ）。A烹调的可操作性 B厨房的设备条件C原材料的市场供应情况 D顾客的学历状况47检查个人卫生的程序要求（ ）记录。A每日 B每次 C每周48定期评比，公布检查结果是提高检查效果的（ ）。A权宜之计 B长期措施 C有效措施 D特殊手段49高温消毒使用范围最广，也最适宜（ ）的消毒。A纸巾
11、B毛巾 C环境 D餐（饮）具50绞肉机（ ）无残留物，洁净无异味，无灰尘，无污渍，水印。A表面 B机头 C内、外 D主体51不适宜高温消毒的器皿可用（ ）的酒精喷雾消毒。A80% B95% C75% D50%52蔬菜与水果验收要求无损伤，无病虫害，（ ）现象。A可以有干疤、水锈 B无干疤、水锈、枯萎现象C可以有枯萎现象 D无浓缩53（ ）蛋白纯正无斑点，软嫩，生蛋透光性好，蛋黄橙色、松沙出油，无异味。A乌鸡蛋 B鹌鹑蛋 C咸鸭蛋 D乌龟蛋54 按营养素新的分类，微量营养素有（ ）。A糖类 B维生素 C脂肪 D蛋白质55根据食物中碳水化合物的含量首先要确定（ ）的数量。A瘦肉 B水果 C鸡蛋 D
12、粮食56副食中蛋白质的（ ）应由植物性食物共给。A1/4 B1/2 C1/3 D2/357蔬菜所含蛋白质约为（ ）%。A5 B10 C1 D1358十大平衡理论的核心是（ ），是营养配餐的关键。A酸与碱的平衡 B主食与副食的平衡C饥与饱的平衡 D寒与热的平衡59使人体体液呈酸性的（ ）或有机阴离子，不仅可从食物中摄取，还能通过食物的消化作用，从代谢的中间产物和最终产物得来。A无机阴离子 B无机阳离子 C有机阳离子 D无机盐60牛奶是（ ）的食物。A成中性 B成酸性 C富含铁 D成碱性61婴儿膳食的钙磷比应为（ ）。A1：2 B1.5：1 C1：1 D2：162健康人体中铁的含量（ ）锌。A不大
13、于 B大于 C不少于 D等于63为高温环境下作业人员提供盐份略高的汤类，主要是补充矿物质（ ）。A铁 B碘 C钠、D 锌64低温环境下作业人员要合理地增加脂肪的供给量，脂肪应占总能量的（ ）。A3537% B20% C40% D30%以下65提高（ ）的供给量，以预防因震动而引起的肌肉萎缩和肌肉营养不良。A维生素E B维生素A C维生素D D维生素C66幼儿园食谱中宜选择（ ）。A辛辣食品 B煎炸食品 C时令蔬菜 D过甜食品67中小学生营养午餐食谱中，红黄色蔬菜应占（ ）。A1/3 B2/3 C1/2 D1/468老年人食盐摄入量每日不超过（ ）克。A10 B6 C4 D869提供能量最高的营
14、养素是（ ）。A碳水化合物 B蛋白质 C矿物质 D脂肪70“什锦炒饭”的搭配是属于（ ）搭配。A荤素搭配 B主副搭配 C口味搭配 D主、配料搭配71检查配菜是否科学、合理，主要依据（ ）。A现有的原料种类 B色彩的搭配 C烹制要求 D配菜的基本方法72能保证烹调的定性、定质、定量阶段是（ ）。A调配阶段 B切配阶段 C成型阶段 D加热阶段73“荷叶蒸鸡”是采用花色菜配菜法中的（ ）。A蒸 B卷 C包 D捆74存在产生致癌物质（3，4-苯并芘）的问题的烹调方法是（ ）。A烤 B涮 C烩 D溜75 营养素损失较少的面食制作方法是（ ）A烙 B炸 C贴 D蒸76（ ）是基本味。A酸甜味 B麻味 C香辣味 D甜味77决定菜肴口味的阶段是（ ）。A加热中 B粗加工 C上浆前
