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1、汉字与饮食文化 民以食为天 礼记 曲礼 古者未有火化 食草木之实 鸟兽之肉 饮其血 茹其毛 后圣有作 然后修火之利 以炮 以燔 以烹 以炙 以为醴酪 食 中国饮食文化发展史 巢氏 旧石器时代 当时人们不懂人工取火和熟食 饮食状况是茹毛饮血 不属于饮食文化 遂人氏 钻木取火 从此熟食 进入石烹时代 主要烹调方法 炮 即钻火使果肉而燔之 煲 用泥裹后烧 用石臼盛水 食 用烧红的石子烫熟食物 焙炒 把石片烧热 再把植物种子放在上面炒 伏羲氏 在饮食上 结网罟以教佃渔 养牺牲以充庖厨 神农氏 耕而陶 是中国农业的开创者 尝百草 开创古医药学 发明耒耜 教民稼穑 陶具使人们第一次拥有了炊具和容器 为制作
2、发酵性食品提供了可能 如酒 醢 醯 醋 酪 酢 醴等 鼎是最早的炊具之一 有爪儿因为当时没灶 还有鬲 其爪是空心的 鬶用来煮酒的 黄帝 中华民族的饮食状况又有了改善 皇帝作灶 始为灶神 集中火力节省燃料 使食物速熟 而广泛使用在秦汉时期 当时是釜 高脚灶具逐步退出历史舞台 蒸谷为饮 烹谷为粥 首次因烹调方法区别食品 蒸锅发明了 叫甑 蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明 从此不仅懂得了烹还懂得调 有益人的健康 周秦时期 是中国饮食文化的成形时期 以谷物蔬菜为主食 汉代 中国饮食文化的丰富时期 归功于汉代中西 西域 饮食文化的交流 引进石榴 芝麻 葡萄 胡桃 即核桃 西瓜 甜瓜 黄瓜 菠菜 胡萝卜 茴香
3、芹菜 胡豆 扁豆 苜蓿 主要用于马粮 莴笋 大葱 大蒜 还传入一些烹调方法 如炸油饼 胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡 唐宋 饮食文化的高峰 过分讲究 素蒸声音部 罔川图小样 最具代表性的是烧尾宴 明清 饮食文化是又一高峰 是唐宋食俗的继续和发展 同时又混入满蒙的特点 饮食结构有了很大变化 菰米已被彻底淘汰 麻子退出主食行列改用榨油 豆料也不再作主食 成为菜肴 中国饮食文化特点 精是对中华饮食文化的内在品质的概括 孔子说过 食不厌精 脍不厌细 这反映了先民对于饮食的精品意识 当然 这可能仅仅局限于某些贵族阶层 但是 这种精品意识作为一种文化精神 却越来越广泛 越来越深入地渗透 贯彻到整个饮食活动过程中
4、选料 烹调 配伍乃至饮食环境 都体现着一个 精 字 美体现了饮食文化的审美特征 中华饮食之所以能够征服世界 重要原因之一 就在于它美 这种美 是指中国饮食活动形式与内容的完美统一 是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受 首先是味道美 孙中山先生讲 辨味不精 则烹调之术不妙 将对 味 的审美视作烹调的第一要义 晏氏春秋 中说 和如羹焉 水火醯醢盐梅以烹鱼肉 焯之以薪 宰夫和之 齐之以味 讲的也是这个意思 美作为饮食文化的一个基本内涵 它是中华饮食的魅力之所在 美贯穿在饮食活动过程的每一个环节中 情这是对中华饮食文化社会心理功能的概括 吃吃喝喝 不能简单视之 它实际上是人与人之间情感交流的媒介 是
5、一种别开生面的社交活动 一边吃饭 一边聊天 可以做生意 交流信息 采访 朋友离合 送往迎来 人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情 感情上的风波 人们也往往借酒菜平息 这是饮食活动对于社会心理的调节功能 过去的茶馆 大家坐下来喝茶 听书 摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满 实在是一种极好的心理按摩 中华饮食之所以具有 抒情 功能 是因为 饮德食和 万邦同乐 的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式 礼是指饮食活动的礼仪性 中国饮食讲究 礼 这与我们的传统文化有很大关系 生老病死 送往迎来 祭神敬祖都是礼 礼记 礼运 中说 夫礼之初 始诸饮食 三礼 中几乎没有一页不曾提到祭祀中的酒和食物 礼指
6、一种秩序和规范 坐席的方向 箸匙的排列 上菜的次序 都体现着 礼 我们谈 礼 不要简单地将它看作一种礼仪 而应该将它理解成一种精神 一种内在的伦理精神 这种 礼 的精神 贯穿在饮食活动过程中 从而构成中国饮食文明的逻辑起点 中国八大菜系 鲁菜 现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的 特点 口味以鲜为主 偏重清淡 川菜 以四川成都 重庆两地的菜肴为代表 特点 酸 甜 麻 辣香 油重 味浓 注重调味 苏菜 由苏州 扬州 南京 镇江四大菜为代表而构成 特点 浓中带淡 鲜香酥烂 原汁原汤浓而不腻 口味平和 咸中带甜 浙菜 以杭州 宁波 绍兴 温州等地的菜肴为代表发展而成 特点 清 香 脆 嫩 爽
7、鲜 徽菜 以沿江 沿淮 徽洲三地区的地方菜为代表构成 特点 选料朴实 讲究火功 重油重色 味道醇厚 保持原汁原味 粤菜 以广州 潮州 东江三地的菜为代表而形成 特点 讲究鲜 嫩 爽 滑 一般夏秋力求清淡 冬春偏重浓醇 闽菜 以福州 泉州 厦门等地的菜肴为代表发展起来 特点 色调美观 滋味清鲜而著称 湘菜 以湘江流域 洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成 特点 用料广泛 油重色浓 多以辣椒 熏腊为原料 口味注重香鲜 酸辣 软嫩 黄金饮食搭配 猪肝 菠菜作用 防治贫血 原理 猪肝富含叶酸 维生素B12以及铁等造血原料 菠菜也含有较多的叶酸 叶酸食品 和铁 铁食品 同食两种食物 一荤一素 相辅相成
8、 羊肉 生姜作用 冬令补虚佳品 可治腰背冷痛 四肢风湿疼痛等 原理 羊肉可补气血和温肾阳 生姜有止痛祛风湿等作用 同食 生姜既能去腥膻等滋味 又能有助羊肉温阳祛寒 鱼 豆腐作用 味鲜 补钙 可预防多种骨病 如儿童 儿童食品 佝偻病 骨质疏松症等 原理 豆腐含大量钙质 若单吃 其吸收率较低 但与富含维生素D的鱼肉一起吃 对钙的吸收与利用能起更佳效应 鸡肉 栗子作用 补血 补血食品 养身 适于贫血之人 原理 鸡肉为造血疗虚之品 栗子重在健脾 栗子烧鸡不仅味道鲜美 造血功能更强 尤以老母鸡烧栗子效果更佳 瘦肉 大蒜作用 促进血液循环 消除身体疲劳 增强体质 原理 瘦肉中含有维生素B1 与大蒜的蒜素结
9、合 不仅可以使维生素B1的析出量提高 延长维生素B1在人体内的停留时间 还能促进血液循环以及尽快消除身体疲劳 增强体质 烹食器具 鼎鼎是煮肉和盛肉的 鼎以圆腹三足的为多鼎足而立鬲 说文 鬲 鼎属 实五觳 斗二升曰觳 象腹交文三足 鬲是煮粥的 镬是专门煮肉的 镬也是大腹 圆形 但没有足 史记 廉颇蔺相如列传 蔺相如 说 臣知欺大王之罪当诛也 臣请就鼎镬 甑甑是蒸饭的工具 类似今天的笼屉 甑更常跟釜配套使用 论衡 知实 颜渊炊饭 尘落甑中 欲置之则不清 投地则弃饭 掇而食之 釜 世说新语 夙惠 宾客诣陈太丘宿 太丘使元方 季方炊 客与太丘议论 二人进火 俱委而窃听 炊忘箸箄 饭落釜中 太丘问炊何不馏 兀方 季方长跪曰 大人与客语 乃俱窃听 炊忘箸箄 今成糜 中国饮食中的五行学说 结束语 中国是文明古国 亦是悠久饮食文化之境地 中国饮食文化是一种广视野 深层次 多角度 高品位的悠久区域文化 是中华各族人民在一百多万年的生产和生活实践中 在食源开发 食具研制 食品调理 营养保健和饮食审美等方面创造 积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富
