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1、乳品科学与技术试题（2006年） 一、名词解释：（30分）1、吉尔涅尔度（0T）： 取10mL牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5的酚酞指示剂0.5mL，以0.1molL氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100mL牛乳所需0.1molL氢氧化钠毫升数，消耗1mL为oT。2、酒精阳性乳： 乳品厂检验原料乳时，一般先用68或70的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳3、干酪素： 乳经加酸或皱胃酶可使酪蛋白形成凝固物，经干燥后的产品即为干酪素。其主要成分为酪蛋白4、配制乳粉5、异常乳6、融化干酪7、乳的酸度 8、均质9、乳清粉10、酪乳二、简答：（40分）1、酪蛋
2、白的几种凝固特性。2、婴儿配制奶粉成分的调整方法。3、简述巴氏消毒奶加工工艺及技术要点。4、简述鲜奶收购时常规检验项目。三、论述题：（30分）1论述搅拌型酸奶和凝固型酸奶的生产工艺及技术要点。2鲜乳存放期间微生物的变化及乳的常用杀菌方法。乳品科学与技术试题（2007）一、 填空：(10分,每空1分)、 乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的，牛的常乳中其含量为。、 刚挤出的新鲜乳若以吉尔涅尔度（0T）计，酸度。、乳中的无机物亦称为矿物质，是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。通常牛乳中无机物的含量为0.35%1.21%，平均为左右。、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖
3、类，牛乳中约含有乳糖量为，全部呈溶解状态。、产犊后一周之内所分泌的乳称之为，初乳中含有丰富的维生素，而且含有多量的功能性蛋白，为幼儿生长所必需，所以导致初乳对热的稳定性差，加热时容易凝固。、乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。通常直径约为0.110m，其中以m左右者居多。、正常新鲜牛乳的pH值为，一般酸败乳或初乳的pH值在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH值在6.8 以上。二、名词解释：（18分，每个3分）1、吉尔涅尔度（0T） 2、标准化：3、酒精阳性乳4、蔗糖比5、配制乳粉6、再制干酪 三、简答：（42分
4、，每个6分）1、简述有哪些常见乳制品需要物理成熟，何谓乳制品的物理成熟及成熟的方法。2、简述巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳分别对原料乳的质量要求、杀菌方法、储藏温度及保存期的不同之处。3、乳的均质及均质作用。4、简述婴儿配制奶粉成分的调整方法。5、简述酪蛋白的几种凝固特性。6、简述乳的常用杀菌方法。7、简述鲜奶收购时常规检验项目。四、论述题：（30分 每个15分）1、论述搅拌型酸奶和凝固型酸奶产品的不同之处、生产工艺及技术要点的不同之处。2、论述天然干酪的生产工艺及技术要点。乳品科学与技术试题（2008）一、 填空：（5）、刚挤出的新鲜乳若以吉尔涅尔度（0T）计，酸度。、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖
5、类，牛乳中约含有乳糖量为，全部呈溶解状态。、产犊后一周之内所分泌的乳称为初乳，初乳中含有丰富的维生素，而且含有多量的功能性 蛋白，为幼儿生长所必需，所以导致初乳对热的稳定性差，加热时容易凝固。、乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。通常直径约为0.110m，其中以m左右者居多。二、简答： 1、为什么奶粉的含水量不能低于2%，否则为不合格产品？(5)2、在测定鲜奶酸度的实验中，你认为可能影响到滴定结果准确性的因素有哪些？（5）3、乳品加工常用的杀菌方法有哪些？（5）4、详述酪蛋白的功能特性，并举例说明在乳制品生产
6、中如何利用这些功能特性？（10）5、液态奶加工过程中超高温处理对牛乳成分和营养性将产生哪些影响？（10）6、简述巴氏消毒奶加工工艺及技术要点？（10）7、简述鲜奶收购时常规检验项目？（10）8、简述搅拌型酸奶的生产工艺及技术要点？（10）三、论述（30）1婴儿配制奶粉成分的调整方法？（15）2. 请说明异常乳的种类及其产生的原因和控制方法？（15）乳品科学与技术试题（2009）一、名词解释。（53分=15分）1、酒精阳性：乳用6870的酒精进行试验，凡产生絮状凝块的乳。 2、乳的总酸度：新鲜乳的酸度和由于发酵产酸而升高的这部分酸度的和称为总酸度。3、酪蛋白 ：在温度20度时调节脱脂乳的pH至4
7、.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。4、喷雾干燥 ：它是借助于离心力或压力的作用，使预先浓缩的鲜乳在特制的干燥室内喷成雾滴，而后用热空气干燥成粉末。5、标准化 ：调整原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。一般把该过程称为标准化。二、选择题（本题有两个或两个以上的正确答案）。（152分=30分）1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ AB ）形式存在。A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液2、乳中的（B ）成分对热比较敏感。A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC3、牛乳中的（ B ）是人乳的34倍。A、铁 B、钙 C、铜 D、锌4、（A ）可用以判断
8、牛乳热处理的程度。A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。A、酸度B、pH C、密度 D、冰点6、酸奶的菌种常用（C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母7、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C ）A、不变增加减少增加B、不变增加减少无C、不变增加减少D、不变增加8、生产发酵性乳制品的原料乳必须（B ）A. 酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活9、酸乳的形成机理（A ）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固10、婴儿配方乳
9、粉的调剂原则（A BCD ）。A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐11、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（ C D ）A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶12、（ AB ）的副产物乳清可以综合利用。A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油13、CPP的功能（BCD ）A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收14、影响冰淇淋组织状态的因素有（ A B D ）。A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化和凝冻 D、均质15、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（D ）进行杀菌。A. 冷冻 B、超高温 C、 高温 D、 低温三、 判断题。（15
10、1分=15分）1、还原乳不能做乳制品的加工原料。（ ）2、乳有免疫特性。（ ）3、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（ ）4、乳中含有已知的所有微生物。（ ）5、酒精阳性乳的热稳定性很差。（ ）6、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（ ）7、乳均质后一般都会出现均质团现象。（ ）8、CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（ ）9、发酵乳就是酸奶。（ ）10、乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（ ）11、干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（ ）12、稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（ ）13、奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（ ）14、冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生
11、产工艺差别很大。（ ）15、香精是冷饮的“点睛”之笔，一般在均质后添加。（ ）四、简答题（56分=30分）1、原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？过滤：常用纱布或过滤器进行。净化：用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。冷却：使乳冷却至4。贮存：专用的贮乳设备，贮存24h后，乳温不超过2-3。运输：乳源分散的地方多采用乳桶运输，乳源集中的地方，采用乳槽车运输。2、酸奶发酵剂活力的影响因素及质量控制。（1）影响因素：天然抑制物抗生素残留噬菌体：对发酵乳的生产是致命的。清洗剂及杀菌剂的残留：来自人为工作的失误或CIP系统循环的失控。（2）质量控制：感观检验：组织状态、色泽、凝块硬度
12、及风味。菌种形态与比例的检查：显微镜观察。检查污染程度。a纯度可用催化剂酶试验。b用阳性大肠菌群试验检测粪便污染情况。c乳酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌。3、试述凝固型酸乳的加工工艺及要点。原料乳验收与净化 标准化 浓缩 预热 均质 杀菌 冷却 加入发酵剂 恒温培养 冷却、搅拌（加入果料、香料等） 灌装 冷藏、后熟 成品。（1）搅拌： 速度控制：先低速后快速酸奶温度：最好0-7度，生产实践一般为10-15度以下 酸奶pH：4.7酸奶干物质含量：适量提高对酸奶 (2)质量的影响：（3）混合和灌装果料的杀菌处理,果料的护色处理。4、试述婴儿乳粉配方的加工工艺。（1）干法：将生产婴儿配方乳粉所需的原料以干基的形式，在无菌的条件下在干混设备中混匀而得。（2）湿法：原料乳验收预处理标准化混合（棕榈油、白砂糖、脱脂乳清粉）预热均质杀菌真空浓缩喷雾干燥附聚二次干燥出粉包装检验分销。5、阐述甜性奶油与酸性奶油加工工艺不同点及产品的特点。四、计算题（110分=10分）今有120kg含脂率为38的稀奶油，须将其含脂率调整为34，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？解：设需添加脱脂乳X千克120380.05X=34%(120+X) X=14.14千克答 ：应添加脱脂乳14.14千克。
