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1、中式烹饪常见烹调方法 之爆 定义 爆是用旺火热油对无骨经刀工成形原料烹调的方法 常用于猪肉 牛肉 羊肉 鸡肉 鱿鱼和墨鱼等原料 可以分为宫爆 酱爆 葱爆 芫爆 辣爆 油爆 氽爆 爆炒 盐爆等 芫爆 以芫荽 香菜 为主要配菜方法似油爆的一种烹调方法 原料 动物性为主 以香菜 葱 姜为配料兼调料 加工成片 丝 条 香菜为段 主料可上浆 也可焯水或过油 代表菜 芫爆里脊丝 芫爆肚丝 芫爆里脊丝 芫爆肚丝 葱爆 以大葱为主要配料兼做调料的一种油腔滑调爆法 原料 较嫩 新鲜带有腥膻气味的动物性烹调原料为主料 多加工较薄的片状 主料需腌渍不挂糊不勾芡 代表菜 葱爆牛肉 葱爆大肠 葱爆牛肉 葱爆大肠 油爆
2、热爆炒烹调时间短 操作迅速 成品清脆鲜 嫩外观清爽 原料 细嫩 但组织紧密坚实 软中带有一定韧脆性动物性为主料 质地相近植物性为配料 切成块丁较小的形状 上浆划油 火候用旺火热油 兑汁烹制 北方以焯水爆炒 南方以上浆划油爆炒代表菜 油爆虾仁 油爆肚仁 油爆虾仁 油爆肚仁 宫爆 鲁菜传统技法 川菜中有所发展 口味糊辣荔枝味配料有核桃仁 腰果花生仁 香醋 糖 酱油咸面酱 原料 上冻 滑油 炒香凋料 配料 下主料 兑汁芡起锅 代表菜 宫爆鸡丁 宫爆鸡丁 酱爆 以酱料为主要凋料的一种烹调方法 原料 细嫩 新鲜动物性主料 配料质地细嫩爽脆的 植物性原料 加工成片 丝 丁 条等形状 主料上浆滑油或焯水 将酱类调料煸炒出香味下入烹调原料不用勾芡 酱类 甜面酱 番茄酱 豆瓣酱 黄酱 海鲜酱 xo酱等 代表菜 酱爆鸣丁 京酱肉丝 酱爆鸣丁 京酱肉丝 汤爆 采用沸汤对烹调原料进行冲烫至熟的一种烹调方法 包括 水爆 汤爆属氽的一种 水爆 以水加热体的一种爆法 不挂历糊不过油 不勾芡 最佳水温差95 98 嫩的12秒左右 稍厚15 8秒最长 不超过20秒 不能保证脆嫩效果 汤爆 在汤汁中烫熟的烹调方法 原料 细嫩或软中带韧脆的动物性为主料 加工成较薄片或丝条状 不挂糊 直接烫制即可 以原料断生为成熟度 代表菜 汤爆双脆 汤爆肚仁 汤爆双脆 汤爆肚仁
