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1、 中国饮食文化 药学系 卜晓阳 教学目的 了解我国悠久的饮食历史 民俗和饮食美学掌握中国饮食文化的内涵形成宣传推销饮食商品的能力具备高尚的审美情趣 史记 郦生陆贾列传 王者以民人为天 而民人以食为天 管仲 王者以民为天 民以食为天 能知天之天者 斯可矣 民以食为天 人类学家 美国科学院院士 哈佛大学教授张光直 达到一个文化核心的最佳途径之一就是通过它的肚子 国际御厨协会 政治产生隔膜 美食使人相聚 中国四大国粹 书画 京剧 中医药 中国烹饪 中国烹饪不仅是中国传统文化的一部分 而且是极重要而最富代表性的一部分 中国烹饪代表中国艺术精神的极致 老子论饮食 治大国若烹小鲜 圣人为腹不为目 五味令人
2、口爽 五色令人目盲 为无为 事无事 味无味 大小多少 报怨以德 甘其食 美其服 安其居 乐其俗 邻国相望 鸡犬之声相闻 民至老死不相往来 孔子论饮食 饮食男女 人之大欲存焉 食不餍精 脍不餍细 凡食 色恶者勿食 味恶者勿食 失饪不食 不时不食 唯酒无量 不及乱 饭疏食饮水 曲肱而枕之 乐亦在其中矣 不义而富且贵 于我如浮云 孙中山 中国近代文明事事皆落人后 唯饮食一道之进步 至今尚为文明各国所不及 中国烹调之妙 亦足表文明进化之深也 中餐将成为 世界人类之师导 悦目之画 悦耳之音 皆为美术 而悦口之味 何独不然 商周八政 一曰食 二曰货 三曰祀 四曰司空 五曰斯图 六曰司寇 七曰宾 八曰师 商
3、代人面纹铜鼎 中庸 人莫不饮食也 鲜能知味也 宋应星 天工开物 知其味而忘其源者众矣 曹丕 典论 二世仕宦 方会著衣吃饭 饮食的功用 满足生理需要 满足心理需要 满足社交需要 饮食的概念 现代汉语词典 一是名词性 吃的和喝的东西 一是动词性 吃东西和喝东西 汉代刘熙 释名 食 殖也 所以自生殖也 英语 foodanddrink吃的和喝的东西diet日常的膳食biteandsup吃东西和喝东西 烹饪的概念 易经 鼎 以木巽火 亨饪也 左传 和如羹也 水火醯醢 xihai 盐梅以亨鱼肉 亨 煮也 仪礼 有 皆饪 孔颖达注 饪 熟也 烹饪 意思是 煮熟食物 cooking cuisine 烹调的概念
4、 周礼 地官 中有 调人 的官名 调人掌万民之难而谐和之 也就是当今所说的调解人 烹调三要素 刀工 火候 调味 刘向 新序 杂事 师旷讨论齐桓公何以能 九合诸侯 一匡天下 时说 臣请譬之以五味 管仲善断割之 隰朋善煎熬之 宾胥无善齐和之 羹以熟矣 Greatgut gourmet美食家饕餮 饮食文化 周易 观乎天文 以察时变 观乎人文 以化天下 人们在长期的饮食生产和消费时间过程中 所创造并积累的物质财富和精神财富的总和 包括 食生产 食生活 食事象 食思想 食惯制 季羡林 德国的厨师是工程师 中国的厨师是哲学家 台湾人类学家萧家成 千千万万个家庭和个人 都是饮食文化的实践者 又是饮食文化的载
5、体 组成整个饮食文化的庞大体系 人类个体的饮食行为在选购 烹制 食用三个方面 构成相互密切的全部过程 从文化人类学角度考察 这个过程 是知识 观念 心理和行为四个文化层面相结合的体现 在当代人对饮食的五大需求 饱腹 安全 美味 营养和健康 中 健康和营养是构成科学饮食文化的核心基础 在此基础 营养的全面平衡 酸碱平衡 荤素平衡 粗细平衡等饮食观念 是科学饮食文化的主导 世界烹饪三大风味体系 东方饮食风味 5000年发展历程 植根于农林经济 以粮 豆 蔬 果等植物性食料为基础 膳食结构中主 副食的界限分明 猪肉在肉食品中的比例较高 重视山珍海味和茶酒 喜爱异味和补品 烹调方法精细复杂 菜式多 流
6、派多 筵宴款式多 重视菜点的艺术性和菜名的文学修辞 医食同源 以传统的中国医药学作指导 强调季节进补与药膳食疗 习惯于圆桌合餐制 箸食 讲究席规 酒令及食礼 受儒教 道教 佛教等影响较深 历史文化积淀多 烹调意识强烈 以味为核心 以养为目的 以悦目畅神为满足 讲究博食 熟食 精食 巧食 养食 礼食及趣食 现代科技含量相对较少 具有东方农业文明的本质特征 世界烹饪三大风味体系 西方饮食风味 3000年的发展历程 以法国菜为主干 以俄罗斯菜和意大利面点为两翼 还包括英国菜 德国菜等 植根于牧 渔业经济 以肉 奶 禽 蛋等动物性食料为基础 膳食结构中主副食界限不分明 牛肉在肉食品中比例高 烹调方法简
7、练 多烧烤 重用料酒 口味以咸甜 酒香为基调 菜式 流派与筵宴款式不多 但质精 规格高 重视饮宴场合的文明修养 喜好以乐侑食 受天主教 耶稣教影响较深 重视运用现代科技不断研制新食料 新炊具和新工艺 强调营养卫生 是欧洲工业文明的产物 注重社交礼仪 酒水和菜点配套使用 习惯长方桌分餐制 叉食 餐具华美 进餐气氛温馨 世界烹饪三大风味体系 阿拉伯饮食风味 1300年发展历程 与伊斯兰教同步发展 根植于农林牧渔经济 植物性与动物性食料并重 膳食结构较均衡 羊肉比例高 重视面粉 杂粮 土豆和乳品 不尚奇珍 以土耳其菜点为核心 包括巴基斯坦菜 印尼菜等 烹调技术古朴粗犷 长于烤 炸 涮 炖 嗜好鲜咸和
8、浓香 习惯于席地围坐抓食 辅以餐刀 待客情真意切 受伊斯兰教 膳食法令 影响 选择食料 调理菜点和进食宴客都严格遵守教规 忌血生 戒外荤 过斋月 特别讲究膳食卫生 食礼端庄 人类利用环境维持生存的五大基本模式 狩猎和采集畜牧粗放农业精耕农业工业化 中国饮食文化的特点 悠久的饮食历史独特的饮食科学天人相应的生态观念 食治养生的营养观念 五味调和的美食观念精湛的饮食制作技艺丰富的饮食品种多彩的饮食习俗 第一章中国饮食的起源与发展 以生产力和烹饪水平划分 史前熟食 陶器烹饪 青铜器烹饪 铁器烹饪以历史朝代划分 史前时期 夏商周时期 春秋战国时期 汉魏六朝时期 唐宋时期 元明清时期以饮食发展的进程划分
9、 萌芽时期 形成时期 发展时期 成熟时期 繁荣时期 第一节中国饮食的萌芽时期 新石器时代 即公元前6000年 至公元前2000年 茹毛饮血 燧人钻火 神农播谷 六畜 马 牛 羊 鸡 犬 豕 六谷 稷 黍 麦 菽 麻 稻 黄帝命炊 仪狄初酿 夙沙制盐 茹毛饮血 中国有伏羲和女娲的创世纪神话 现代考古发掘 人类是由动物进化而来的 古希腊亚历士多德 动物的生活行为可以分为两出 其一为生殖 另一为饮食 孔子 饮食男女 人之大欲存焉 原始人类的饮食动物性特征明显 主要有打猎和采集 是生食时期 谈不上饮食文化 隧人钻火 人类最早使用的是天然火 40 50万年前的周口店北京人洞穴中发掘出厚达4 6米的灰烬层
10、 燧人氏钻木取火使人类有了人工火 人类开始了熟食时代 这时的烹饪方式主要是烧烤 或者还有 炮 即用泥土包住食物烤干 还有一种 石板烧 即在石板上烙 修火之利 以炮 以燔 以炙 以为醴酪 东北地区的少数民族还会利用石块熟食 桦树皮或牛皮作盛器 甚至南方有的地方还用柳条筐炒谷子 用火熟食的意义 用火熟食 标志着人类从野蛮走向文明 标志着人类饮食历史的开端 用火熟食 结束了人类生食的生活状态 使身体素质和智力得到更加迅速的提高 用火熟食 孕育了原始的烹饪 奠定了人类饮食史上第一次大飞跃的物质基础 彝族祭火节 钻木取火 原始种植业 磨光石器 陶器和家畜饲养是新石器时代的重要标志 陶器的发明 为中国人从
11、半熟食时代进入完全熟食时代奠定了基础 蒸法是东方世界区别于西方饮食文化的一种重要烹饪方法 这种传统已有六千年的历史 为获得更多食物 人类开始驯化动物 家畜中狗 猪的驯养历史最早 有七八千年的历史了 六畜 在新石器时代都已驯化成功 单耳陶鬲 伏羲 神农 黄帝 后稷与民食 三皇本记 伏羲氏 结网罟以教佃渔 故曰伏羲氏 养牺牲以充庖厨 故曰庖牺氏 通志 三皇纪 炎帝神农氏因天时 相地宜 始作耒耜 教民艺五谷 故称之神农 周书 神农耕而作陶 古史考 黄帝作釜甑 黄帝始蒸谷为饭 烹谷为粥 后稷教民稼穑 黄色神圣的观念 尚书 最早提到 五行 其中 土 对应方位中 颜色黄 五谷粟 或黍 五帝黄帝 五味甘 五
12、气香 周公 一沐三握发 一饭三吐哺 吃饭防噎 走路防跌 甘滑 食肉者勇敢而悍 食谷者智慧而巧 六畜 三字经 马牛羊 鸡犬豕 此六畜 人所饲 马在古代仅供军用官骑 牛用于耕地 朝廷仅限于祭祖 诸侯无故不杀牛 民间严禁屠杀 羊也很珍贵 大夫无故不杀羊 鸡狗猪则是农业的副产品 成为我国人民饮食结构中有益的补充 孟子 七十非肉不饱 五母鸡 二母彘 老者足以无失肉矣 仪狄初酿 世本 仪狄始作酒醪 变五味 少康作秫酒 战国策 帝女令仪狄作酒而美 进之禹 禹饮而甘之 遂疏仪狄 绝旨酒 酒应该在原始种植业后不久就被发明 酒之所兴 肇自上皇 或云仪狄 一曰杜康 有饭不尽 委之空桑 郁积成味 久蓄气芳 本出于此
13、不由奇方 龙山文化遗址发现了大量陶制酒具 酒成了当时人们最重要的饮料 中国饮食萌芽时期的特点 炊餐器具基本齐备采集渔猎与农耕畜牧原料并用烹饪技艺与饮食品初步发展 第二节中国饮食的初步形成时期 前21世纪 前221年 伊公说味 伊尹名挚 从小由庖人抚育 夏末商初辅佐商汤建商 美味要靠酸甜苦辣咸五味和水木火三材来烹调 酒池肉林 钟鸣鼎食 九鼎八簋 八珍百馐 尚食天官 饮食礼仪五味调和与诸子食教 青铜文化铁器烹饪阶段 饕餮纹饰 古人以贪财为饕 贪食为餮 史记 缙云氏有不才子 贪于饮食 冒于货贿 天下谓之饕餮 饕餮兽面纹商周时代非常流行 是青铜文明时代的标志 被美学家称为 狞厉的美 现在也有 美食家
14、之意 苏东坡著有 老饕赋 由于饕餮是凶猛的魔兽 具有强大的力量 因此被北方很多少数民族当作护身符 把它的图纹刻在器具 食皿上 认为这样就可以借助饕餮强大的力量 不被其他猛兽所吞噬 逐渐取代了原本吃人残忍的一面 现在来说 饕餮的主要含义是食文化的象征 酒池肉林 夏桀 商纣王 秦始皇 汉武帝都曾建过 最著名的应该是商纣王 青铜文明和酒文明是商文化的两大标志 商代青铜器是铜 锡 铅的合金 早期青铜器含铜量高达90 98 而晚期铅含量增加 高达21 24 长期用来盛酒加热 饮酒者必然会中毒 史记 载 商纣王刚即位时是一个很有作为的帝王 资辨捷疾 闻见甚敏 材力过人 手格猛兽 能 倒曳九牛 抚梁易柱 知
15、足以距谏 言足以饰非 矜人臣以能 高天下以声 以为皆出己之下 后来则 以酒为池 悬肉为林 使男女倮相逐其间 为长夜之饮 中国古代的青铜文化 青铜 是指红铜与锡 铅等其他化学元素的合金 中国青铜时代跨越了夏商周三代 延续了近两千年 创造了辉煌灿烂的文明 青铜器种类很多 主要种类有酒器 食器 炊器 兵器 水器 乐器 铜镜等 西周时期青铜器与礼制的结合更加紧密 冶铸技术日趋成熟 出现了长篇铭文 成为珍贵的历史资料 青铜器铭文也称 金文 钟鼎文 指古代青铜器上的文字 现存最长的铭文见于西周晚期的毛公鼎 计三十二行 四百九十七字 钟鸣鼎食 饮食中反映出来的一种礼乐制度 鼎盛肉食 簋盛饭食 周礼规定 贵族
16、 列鼎而食 不同等级用不同的饮食器 天子用九鼎八簋 卿大夫用七鼎六簋 士大夫用五鼎四簋 士用三鼎二簋 一般平民不能用鼎 鼎成为权利和地位的象征 又称做彝器 即所谓 常宝之器 贵族进食还要以乐侑食 乐器分为金 石 土 革 丝 木 匏 竹八大类 总称 八音 八音和鸣 最讲究的是金钟和石磬 曾侯乙墓编钟 殷墟妇好墓 武丁妻子 妇好甗 商后期 兽面纹簋 商末西周初 刖人守门方形青铜鬲 曾侯乙墓铜冰鉴 以乐侑食 礼记 乐由天作 礼以地制 礼以治外 乐以治内 礼乐密不可分 乐是内心德行的体现 礼是防止行为出格 礼乐并行 则君子之身内和外顺 王者之治四海清平 毛诗序 情动于中而形于言 言之不足 故嗟叹之 嗟叹之不足 故永歌之 永歌之不足 乃手之舞之 足之蹈之也 知音而不知乐者 众庶是也 唯君子为能知乐 声是噪声 音有节奏 音调 合于道的音才能称之为乐 乐的大节是道 因此中国古代知识分子有喜爱音乐的传统 尚食天官 周礼 将食官列为百官之首 统称 天官 后世将宫廷食官称为太官 应源于此 这与 食为天 是吻合的 周官中的天官分为宰官 食官 衣官 内侍等几大类 食官分为膳夫 庖人 亨人 食医等20余种 各类
