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1、抗结剂 Anticakingagents 抗结剂抗结剂又称抗结块剂 是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块 保持其松散或自由流动的物质 我国许可使用的抗结剂目前有5种 亚铁氰化钾 硅铝酸钠 磷酸三钙 二氧化硅和微晶纤维素 一些常用抗结剂使用范围名称使用范围名称使用范围硬脂酸镁糖果二氧化硅 矽 粉末香精亚铁氰化钾食盐二氧化硅 矽 固体饮料硅铝酸钠植脂性粉末二氧化硅 矽 粮食磷酸三钙小麦粉微晶纤维素植脂性粉末 磷酸三钙固体饮料稀奶油磷酸三钙油炸薯片微晶纤维素冰淇淋磷酸三钙复合调味料微晶纤维素高纤维食品 蛋粉 奶粉 面包可可粉 可可微晶纤维素各类食品二氧化硅 矽 脂 糖粉 植脂性粉末 速溶咖啡 粉状汤料
2、消泡剂 Antifoamingagents 消泡剂消泡剂是在食品加工过程中为降低表面张力 消除泡沫的物质 消泡剂分类一类能消除已产生的气泡 如乙醇等 另一类则能抑制气泡的形成 如乳化硅油等 我国许可使用的消泡剂有乳化硅油 高碳醇脂肪酸酯复合物 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚 聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚 聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚 聚二甲基硅氧烷等7种 被膜剂 Coatingagents 用于食品外表涂抹 起保质 保鲜 上光 防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂 我国允许使用的被膜剂品种有紫胶 虫胶 食品级白油 食品用石蜡 吗啉脂肪酸盐果蜡 巴西棕榈蜡 硬脂酸 硬脂酸镁等 水分保持剂 Humec
3、tants 水分保持剂是有助于保持食品中的水分而加入的物质 多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类 我国规定许可使用的水分保持剂有 磷酸氢二钠 六偏磷酸钠 三聚磷酸钠 焦磷酸钠 磷酸二氢钠 磷酸氢二钠 磷酸二氢钙 磷酸钙 焦磷酸二氢二钠 磷酸氢二钾 磷酸二氢钾共11种 磷酸盐在肉类的制品中可保持肉的持水性 增强结着力 保持肉的营养成分及柔嫩性 提高肉的持水性的机理性为 提高肉的pH 使其偏离肉蛋白质的等电点 pH5 5 增加肉的离子强度 提高蛋白的溶解性和肉的保水性 解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白 改变体系电荷 1 提高pH值成熟肉的pH值一般在5 7左右 接近肉中
4、蛋白的等电点 因此肉的保水性极差 1 的焦磷酸钠 Na4P2O7 溶液pH值为10 0 10 2 而1 的三聚磷酸钠 Na5P3O10 溶液pH值为9 5 9 8 1 六偏磷酸钠溶液pH值为6 4 6 6 因此磷酸盐可以使原料肉pH值偏离等电点 2 增加离子强度 提高蛋白的溶解性和肉的保水性肌原纤维蛋白 肌动蛋白 肌球蛋白 肌动球蛋白 其中肌球蛋白占肌原纤维蛋白的55 溶解于离子强度为0 2以上的盐溶液中 肌动球蛋白则需在离子强度为0 4以上的盐溶液中才能溶解 在一定的离子强度范围内 蛋白溶解度和萃取量随离子强度增加而增加 磷酸盐是能提供较强离子强度的盐类 磷酸盐有利于肌原纤维蛋白的溶出 不含
5、肌球蛋白的肉糜持水性最差 这表明对持水性影响最大的肌原纤维蛋白是肌球蛋白 3 促使肌动球蛋白解离活体时机体能合成使肌动球蛋白解离的三磷酸腺苷 但畜禽宰杀后由于三磷酸腺苷 ATP 水平降低 不能使肌动球蛋白再解离成肌动蛋白和肌球蛋白 使肉的持水性下降低聚合度的磷酸盐 焦磷酸盐 三聚磷酸盐 具有三磷酸腺苷类似的作用 能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白 增加了肉的持水性 同时还改善了肉的嫩度 4 改变体系电荷磷酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的Ca2 Mg2 离子结合 使蛋白带负电荷 从而增加羧基之间的静电斥力 导致蛋白结构疏松 加速盐水渗透 扩散磷酸盐使用量为肉重的0 1 0 4 在高浓度情况下 0 4 0 5 磷酸盐产生金属性涩味 如果使用的磷酸盐达到最大允许值 0 5 就可能危害身体健康 短时期腹痛与腹泻 长时间的骨骼钙化增大
