第二章 软饮料常用的辅料ppt课件

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1、 软饮料常用辅料第二章 教学目标 了解软饮料中常用辅料的性质 掌握软饮料中常用辅料的作用及使用方法 第二章软饮料常用辅料 食品添加剂 指为改善食品品质和色 香 味以及为防腐 保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质 软饮料常用辅料主要包括 甜味剂 酸味剂 香精香料 着色剂 防腐剂 抗氧化剂 增稠剂 乳化剂 品质改良剂 营养强化剂 凝固剂 疏松剂 CO2等食品添加剂 作用 增强饮料感官性质 改善饮料风味和口感 防止饮料腐败变质 提高饮料产品质量 图2 12008年世界食品添加剂市场份额08年世界食品添加剂销售额310亿美元 其中香精香料96 88亿美元 甜味剂38 75亿美元 增稠

2、剂29 06亿美元 乳化剂19 38亿美元 美国近97亿美元 欧洲 日本占145亿美元 包括我国在内的发展中国家约68亿美元 07年我国食品添加剂总产量约524万吨 其中 香精香料9 1万吨 着色剂32 46万吨 高倍甜味剂16万吨 糖醇类90万吨 低聚糖7 5万吨 营养强化剂18 4万吨 乳化增稠品质改良剂25万吨 合成谷氨酸钠190万吨 柠檬酸76万吨 赖氨酸38万吨 乳酸11万吨 酵母19万吨等 2009年671万吨 销售额669亿元 2010年710万吨 销售额720亿元 第一节甜味剂一 甜味剂概念及分类1 概念甜味剂 sweeteners 能赋予食品甜味的一类食品添加剂 使用甜味剂的

3、目的 产生甜味 调配饮料风味 产生稠度 提高口感和适口性 一 甜味剂概念及分类2 分类按来源可分为天然和人工合成甜味剂 按是否有营养 产生热量 分为营养型和非营养型甜味剂 营养型甜味剂 与蔗糖甜度相同时的重量 其热值在蔗糖热值的2 以上的甜味剂 非营养型甜味剂 与蔗糖甜度相同时的重量 其热值在蔗糖热值的2 以下的甜味剂 2 分类天然甜味剂蔗糖 葡萄糖 麦芽糖 果糖 乳糖 甘草苷 甜菊苷 山梨醇 木糖醇合成甜味剂糖精钠 甜蜜素 甜味素 蛋白糖 蔗糖素营养型甜味剂蔗糖 果葡糖浆 果糖 葡萄糖 蜂蜜 乳糖 山梨醇 木糖醇 麦芽糖醇非营养型甜味剂糖精钠 甘草苷 甜菊苷 甜蜜素 甜味素 二 我国甜味剂行

4、业现状据统计 全球甜味剂的年贸易额为15亿美元 其中广泛使用的甜味剂约20种 我国已批准使用的约18种 1 糖类甜配料包括蔗糖 葡萄糖 果糖 高果糖浆 麦芽糖等糖类 蔗糖为传统的甜配料 高果糖浆甜度高 目前已达1亿吨的市场规模 逐步成为软饮料甜味剂的主流 过多摄入糖类甜配料 可能导致肥胖 高血脂 龋齿等疾病 故低聚糖 多元糖醇和高品质强力甜味剂正受到青睐而发展迅速 第一节甜味剂 2 强力甜味剂强力甜味剂的甜度通常为蔗糖的50倍以上 有天然提取物 主要有甜叶菊提取物和索马甜等 和化学合成 糖精 阿斯巴甜 甜蜜素 安赛蜜等 两类 糖精 我国糖精产量占世界的80 以上 目前年产糖精钠3万多吨 一半以

5、上出口 甜度为蔗糖的300 500倍 甜蜜素 我国是生产大国 年生产能力5 5 6万吨 约有1 5万吨出口 甜度为蔗糖的30 40倍 2 强力甜味剂安赛蜜 我国年产量约为2000吨 目前有中 美 日 法 澳等100多个国家批准使用 阿斯巴甜 有100多个国家批准使用 其甜味纯正 无异味 甜味特征与蔗糖几乎一样 在欧美已占有超过年均1万吨的市场规模 我国年均生产1200吨 日本为200吨 索马甜 从非洲竹芋种皮中提取 甜味爽口 无不良后味或苦涩味 是有发展前途的天然甜味剂 美 英 日等国已批准使用 甜菊糖甙 我国年产1000吨 最大生产和出口国 出口到日韩 3 多元糖醇由相应的糖经镍催化加氢制得

6、 主要有赤藓糖醇 木糖醇 山梨糖醇 甘露醇 乳糖醇 异麦芽糖醇和氢化淀粉水解物等 木糖醇 我国是最早生产木糖醇的国家之一 目前年产量约为8000吨 大部分出口 占世界木糖醇贸易量的50 以上 山梨糖醇 该行小企业多 科技投入少 产品开发应用进度缓慢 市场反应能力低 相当部分产品靠进口 年产量几十万吨 糖醇类特性 不会褐变耐热性强甜度低不会引起龋齿保水性降低水分活性 4 低聚糖2007年总产量约为7 5万吨 产品主要有低聚异麦芽糖 低聚果糖 低聚半乳糖等 其中低聚异麦芽糖约占全国低聚糖总产量的90 产品形式较单一 多为糖浆 三 发展趋势1 功能性甜味剂的开发包括低聚糖 多元糖醇及强力甜味剂三类

7、功能性甜味剂保湿性好 不具腐蚀性 能量低 具有双歧杆菌增殖等生理功能 2 天然甜味剂甜蛋白具有甜度高 热量低 不使体内血糖升高 不会引起龋齿 可增进或改善食品风味等特点 且消化后降解为人体所需的各种氨基酸 发展前景广阔 可取代传统甜味剂 已提取出索马甜 莫奈林 布那珍 马槟榔 倍他丁 仙茅甜蛋白六种 第一节甜味剂 三 发展趋势3 新型合成甜味剂美国纽特公司的纽甜产品 2002年被FDA批准使用 英国Tate Lyle公司推出的三氯蔗糖 已被24个国家批准使用 盐城捷康三氯蔗糖制造有限公司是我国最大的企业 年产300吨 4 复配型甜味剂开发既能保持单一甜味剂的特效功能 又能引出新风味的几种添加剂

8、组配而成的新型复配甜味剂逐渐成为研发热点 四 饮料中常用甜味剂表2 1饮料中常用甜味剂 续表2 1 表2 2几种甜味剂性能比较 五 选用甜味剂的主要原则 一 安全性1 对人体健康的安全性2 对产品质量的安全性微生物污染生成絮凝着色 pH变化等 第一节甜味剂 五 选用甜味剂的主要原则 二 嗜好性 感官特性 包括甜度和味质影响甜度 味质的因素 几种甜味剂的相互作用效果 乳 果汁及抽提汁的种类和配合量 香料种类和配合量 盐类 酸味剂的种类与配合量 CO2的有无 饮料饮用时的温度等 三 经济性 第二节酸味剂 一 概述酸味剂 acidulant 在食品中能产生过量氢离子 H 以控制pH值并产生酸味的食品

9、添加剂 作用 产生酸味 提高酸度 改善风味 护色 改良粘度和流变性 抑制微生物 防止腐败 防止香精 脂肪的氧化分解 我国允许使用柠檬酸 乳酸 酒石酸等17种酸味剂 二 影响酸味剂酸味的主要因素1 温度与甜味 咸味 苦味相比 温度对酸味的影响最小 将常温下各种味觉阈值与0 时各味觉阈值进行比较 发现所有味觉都减弱 如盐酸奎宁苦味减少97 食盐咸味减少80 蔗糖甜味减少75 而柠檬酸酸味仅减少17 2 pH值酸味剂的阈值受pH值影响 如无机酸的酸味阈值在pH3 4 3 5之间 有机酸的酸味阈值在pH3 7 4 9之间 pH值越低 酸味越强 在相同pH值时 有机酸的酸味强度大于无机酸 如乙酸 甲算

10、乳酸 草酸 盐酸 3 其它味觉物质酸味剂与甜味 咸味 苦味物质的共同作用会产生增效或减效作用 从而影响酸味的强弱 酸味与甜味有减效作用 饮料中应控制一定的糖酸比 酸味与咸味有增效作用 酸味与苦味有增效作用 酸味与涩味有增效作用 使酸味增强 三 酸味剂的种类与分类 酸味剂 有机酸系 无机酸系 柠檬酸 钠 1 0dl 苹果酸 钠 1 1 1 2酒石酸 钠 1 1 1 3乳酸 钠 1 2富马酸 钠 1 65琥珀酸 钠 冰醋酸1 0醋酸钠葡萄糖酸0 5葡萄糖酸 内酯己二酸 化学合成 非化学合成 植酸衣康酸 酮戊二酸 二氧化碳磷酸2 3 2 5 四 主要食用有机酸的酸味特性与阈值表2 3主要食用有机酸的

11、酸味特性与阈值 五 饮料生产常用酸味剂表2 4饮料生产常用酸味剂 第三节香料香精 一 概念食用香料 spice 以赋予食品香气为主 同时赋予食品特殊风味的食品添加剂 是在常温下能挥发出芳香味的赋香物质 食用香精 essence 一种或多种以天然精油或合成香料为基料 用酒精 蒸馏水 甘油 丙二醇等作稀释剂调和而成的香味物质 第三节香料香精 二 香料 香精在软饮料中的作用1 赋香作用2 增香和补香作用3 矫味作用4 稳定作用5 提高饮料商品价值 图2 2中国香精香料产量统计 年 万吨 1 主香剂 即主要香气成分 是构成香精主香气的基本原料 由其决定香精的类型 体现香精真正的香调 一种香精可用一种或

12、几种主香剂 如杏仁香精主香剂为苯甲醛 茉莉香精主香剂为乙酸苄酯 茉莉酮 玫瑰香精主香剂为香叶醇 苯乙醇 香草醇 2 顶香剂 是香料中的易挥发香气成分 主要作用是更加突出香精的整体香气 不同香型香精的顶香剂是不同的 如玫瑰香精顶香剂为壬醛 第三节香料香精三 香精的组成 3 辅香剂 使用辅香剂使香气更趋完美 使香气清新 甜润 柔和 协调型辅香剂的香气与主香剂的香气为同一类型 主要是调和衬托主香 使主香剂的香气更为突出 变调型辅香剂又称矫香剂 香气与主香剂不是同一类型 它可使香精的香气别具风味韵调 4 保香剂 又称定香剂 大都是高分子结构和高沸点的不易挥发的香气成分 使用定香剂的作用在于使香精中的多

13、种成分挥发均匀 并防止整体香精快速挥发 从而使香精保持均匀而持久的芳香 保香剂还有调和香气的作用 使各种香精的个别香气不被识别 5 稀释剂 通常使用无臭 无味或稍有甜味的物质 如乙醇 蒸馏水 甘油 丙二醇 精制植物油等 使用稀释剂是为了香精使用的方便 四 香气成分与香型及主要调配香精 表2 5香气成分与香型及主要调配香精 五 香精种类及应用 表2 6香精种类及应用 第三节香料香精 六 使用香精的注意事项1 添加顺序要正确 2 用量要准确 3 温度要适宜 4 饮料酸甜度要适宜 5 其它辅料纯度要高 6 搅拌要均匀 第四节食用色素pigment 一 概述1 定义 分类及特性食用色素 是以食品着色为

14、目的的食品添加剂 使食品具有鲜艳 自然的色彩 对增进食欲 提高食品品质有重要意义 天然色素 主要是指由生物组织中提取的色素 如胡萝卜素 叶绿素 姜黄等植物色素 红曲色素 核黄素等微生物色素 虫胶色素等动物色素 种类多 色泽自然 不少品种兼有营养价值 有的还有药疗效果 安全性高 使用范围和最大用量更宽 合成色素 指人工化学合成的色素 色泽鲜艳 着色力强 稳定性好 无臭无味 易于调色 品质均一 成本低廉 2 现状目前全世界色素年销售额约9 4亿美元 其中合成色素4亿美元 天然色素约5 4亿美元 我国允许使用的食用色素有60种 其中天然色素47种 是世界批准天然色素最多的国家 2007年总产33万吨

15、 其中焦糖色素约30万吨 合成色素产量约1万吨 其他天然色素2万多吨 资料来源 中外食品工业 2003 6 资料来源 中外食品工业 2003 6 表2 72002年中国主要天然色素产量及销售额 资料来源 中外食品工业 03 6 二 饮料生产常用色素 表2 8饮料生产常用天然色素 表2 9饮料生产常用合成色素 第四节色素 三 使用色素时的注意事项1 用量要精确 避免失真 2 使用色素的水溶液 保证产品质量的稳定性 3 水要符合饮料用水要求 避免金属离子 余氯使之褪色 4 据饮料种类选择合适色素 并注意温度 酸 碱的影响 5 色素的添加顺序一般在最后工序 可通过基本色调配出特殊颜色 红黄蓝红黄 基

16、本色 橙绿紫橙 二次色 橄榄灰棕褐 三次色 第五节防腐剂 一 概述防腐剂 preservative 是一类能防止食品由微生物所引起的腐败变质作用 从而延长其保存期的食品添加剂 防腐机理 一是干扰微生物的酶系 破坏其正常的新陈代谢 抑制酶的活性 二是使微生物的蛋白质凝固和变性 干扰其生存和繁殖 三是改变细胞浆膜的渗透性 抑制其体内的酶类和代谢产物的排除 导致其失活 我国允许使用的防腐剂有32种 影响保质期的因素与防腐剂种类及溶解度 介质的pH值 微生物的污染程度 物料的加热温度有关 需采取综合措施才能发挥防腐剂的作用 主要防腐剂 苯甲酸 苯甲酸钠 山梨酸 山梨酸钾 乳酸链球菌素 双乙酸钠 脱氢乙酸 丙酸系列 异Vc等 我国防腐剂生产在兼顾安全 有效 经济原则的基础上 已做到品种多样化 产品制剂化 应用技术 傻瓜化 苯甲酸钠年生产能力达6万吨 山梨酸钾年产能力达3万吨以上 产量名列世界前茅 主要出口 天然 营养 安全 多功能是防腐剂发展的方向和目标 二 饮料生产常用防腐剂 表2 10饮料生产常用防腐剂 第六节增稠剂 乳化剂 一 增稠剂概念及分类1 概念增稠剂 thickeningagent