香菇烤鸭加工技术

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1、最新农副产品和食品加工技术香菇烤鸭加工技术香菇因其营养丰富，药用价值高，享有菇中之王和保健食品的美称。用香菇等做填充料加工的烤鸭，具有味鲜、皮香、肉嫩等特点，其外形美观，风味独特，口感极佳，深受消费者青睐。现将其加工技术介绍如下：要选用丰满肥壮、体重 公斤的活鸭；香菇选用无霉变的干香菇。活鸭宰杀放血，用热水浸烫、脱毛，开膛取尽内脏使成全净膛，然后去脚爪，再从放血处的颈部表皮横刀切断，向下推脱颈皮，切断颈骨，去头颈，将两翅反转成 8 字形备用。）腌制料。按 50 公斤腌制液配量：八角 150 克、花椒 100 克包入纱布，干香菇 50 克、葱 150 克、姜 100 克放入水中煮沸，加入食盐 斤

2、溶解即成。将此料液倒入腌制缸内备用。 （2）腹腔涂料。香油 100 克、辣椒粉 50 克、味精 15 克，一起拌匀后待用（可涂 2530 只鸭）。 （3）腹腔填料。每只鸭用生姜 10 克、葱 15 克、香菇 10 克（水发后待用）。 （4）皮料。斤，加饴糖 250 克溶解，加热至 100备用。此量可浸烫 100150 只鸭。整形后的鸭逐只放入腌制缸中，用压盖将鸭压入腌制液内，腌制4060 分钟后捞出晾干。腌制后的鸭的腹腔打开，用 5 克左右的腹腔涂料均匀涂抹腹腔，随即每只鸭填入生姜 10 克、葱 15 克、香菇 10 克，然后用钢针绞缝腹腔开口，不让腹内汁液外流。填好料、缝好口的鸭逐只放入 100的皮料液中浸烫约半分钟后取出，挂起晾干待烤。般用远红外电烤炉烤制。先将炉温升至 100后，将鸭一只只地挂入炉内。再将炉温升到 200，恒温 1520 分钟，当鸭体；全身呈枣红色，并从皮层里面向外渗透油滴时，说明鸭已烤熟。注意，烤炉内的温度应始终保持在200左右，温度过高，鸭体上半部分会烤焦变黑，温度过低，不但会拖长烤制时间，而且会造成鸭皮收缩，胸脯塌陷，外形不美观等缺点。鸭烤熟出炉后，趁热在鸭表皮上擦一层香油，即成香菇烤鸭。 食品塑料袋真空密封包装后，即可上市或外销。专利查询