香酥饼干的制作

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1、最新农副产品和食品加工技术香酥饼干的制作香酥饼干一般是咸味的，与甜饼干不同，它使用生物膨松剂酵母发酵产生二氧化碳，是一种非常酥松的饼干，口感舒适、色香味俱佳，令人回味无穷。一、工艺流程：配料和面静置压面成型烘烤冷却包装 二、配料：面粉 100 千克、砂糖 32 千克、油脂 14 千克、饴糖 3 千克、奶粉 5 千克、碳酸氢铵 克、碳酸氢钠 克、粉末卵磷脂 1 千克、盐 克、天博饼干专用香精适量、水适量 三、制法： 粉操作要遵循造成面筋有限胀润的原则。因此面团加水量不能太多，也不能在调粉开始后再随便加水，否则易造成面筋过量胀润而影响质量。面团温度应控制在 2530，采用卧式调粉机时，调粉约510

2、 分钟即可。 制酥性面团并不一定要采取静置措施，但当面团粉性过大，胀润度不足影响操作时，需静置 1015 分钟。 性面团已不采用辊轧工艺，但是，当面团结合力过小，不能顺利操作时，采用辊轧的办法，可以得到改善。 性面团可用冲印或辊切等成型方法。模型宜采用无针孔的阴文图案花纹。在成型前皮子的压迫比不要超过 4：1。比例过大易造成皮子表面不光，沾滚筒，饼干僵硬等弊病。 性饼干易脱水，易着色，采用高温烘烤，一般在 250条件下烘约 6 分钟。 室温为 25左右的条件下，经自然冷却 5 分钟以上时，饼干温度可下降到 45以下，基本上符合包装要求。 四、主要原料选择： 制作香酥饼干时则要求用白砂糖,一般含蔗糖量在 99%以上。 般情况下，制作香酥饼干时，选用高熔点起酥油。 含油量较低的饼干配方中，加入适量磷脂，可以增强饼干的酥脆性，并防止黏辊，便于制作。 选用脱脂奶粉。 松剂不可在热水中溶化，以防受热分解挥发，应过筛后，经冷水深化后使用，要严格控制用量，以防止破碎，制作香酥饼干时应把碳酸氢钠和碳酸氢铵按一定比例同时使用，这样才能使制品体积增大，入口后产生松、软、酥、脆的感觉。 制作香酥饼干时加入此香精，能使产品的甜度显得更加鲜美，增加了甜咸口感，也可调配出甜咸味，咸甜味及淡咸味，适宜大众化消费。它还可以改善食品的感官性质，使食品更加美味，还能促进消化液的分泌和增进食欲。 专利查询