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1、最新农副产品和食品加工技术香辣猪手软包装的加工技术猪蹄因其独特的营养成分、风味及适口性，具有很高的营养价值和保健作用。随着人民生活水平不断提高，膳食结构大幅度调整，市场对肉制品的需求也成健康化的趋势，由纯粹的饮食需要向休闲、旅游需要转变，要求风味好、方便、卫生、安全、耐贮的小包装食品。而猪蹄因含有丰富的胶原蛋白，具有养颜、抗衰老等保健作用，也有很大的发展前途。虽然猪蹄的加工历史悠久，各地采用不同的加工方法，产品风味各异，但其加工方式大多处于手工作坊式加工，市场上的产品品种单一。另外，由于配方老化，包装方法简单(无包装或简便包装)，不利于运输和流通，无法使更多的人品尝到传统美食。因此，我们经过反
2、复试验，试制成功了软包装香辣猪蹄，该产品采用中式肉制品传统的酱卤和油炸相结合的加工工艺方法，既保持了传统风味的特点，又解决了保存期、运输、方便、卫生等问题。该产品有利于工厂规模化生产，有一定的市场前景，更为畜禽产品加工找到了一个可行之路。 1 原料辅料 11 原料 猪蹄：市售新鲜猪蹄，要求饱满、无病斑伤痕 (购于天生农贸市场)。 12 辅料 食盐：含氯化钠 调和食用油(金龙鱼牌)、酱油(淘大牌)、冰糖、白糖、水豆粉、干辣椒(辣味适中、香味浓的)，花椒、大小茴香、丁香、桂皮、甘草、沙姜、生姜、蒜、味精(国泰牌)、黄酒、香油、芝麻(以上材料均购于天生农贸市场)。聚酯铝箔聚丙烯复合包装袋(实验室备有
3、)。 2 主要仪器设备 铝锅、炒锅、高压杀菌锅(型号 2)真空包装机(型号 )天平、台称。3 工艺流程 猪蹄预处理清洗切半烫漂(配卤汁)卤制捞出沥干切分油炸(沥油)(辣椒、花椒、蒜、姜片)炒制（配汁浇入）冷却装袋密封杀菌检验成品。 4 操作要点 41 原料的预处理 用明火烧炙猪蹄上残毛，然后清洗，在清洗过程中主要是去除血污、并设法修补色斑、伤痕等影响感觉的部位。再将猪蹄从中劈开，用清水泡约 3042 烫漂 烫漂的目的是去除附着的血沫和杂质。方法是将预处理过的猪蹄倒人开水中，烫漂 543 卤制及卤水的配制 试制过程中所用的卤水，其配制参照了市售卤制品卤汁配方，因此我们暂不考虑卤汁配方对产品风味的
4、影响，其配方见表 1。表 1 卤汁配方 g 酱油 黄酒 冰糖 食盐 味精 甘草 桂皮 山茶 丁香 沙姜 花椒 八角 茴香 生姜 500250 50 30 30 15 10 10 10 5 20 10 5 30卤制的时间长短对产品风味、色泽有很大的影响，是我们试验中的关键之一。我们经过多次试验后确定见表 2。表 2 卤制时间 间 韧性 弹性 风味 色泽 口感 50脆硬 好味淡 较浅 不易咀嚼 70酥软 很好 肥而不腻 红亮 耐咀嚼香味浓郁 90 入口即化 弱 香味浓 黑褐 不耐咀嚼郁但咸 44 炸制 将卤制好的猪蹄捞出沥干，冷却，用砍刀剁成约 2小块，在其过程中注意剔除尖锐的骨头，以免包装时刺破
5、包装袋。将已剁成小块的猪蹄放入 180200的色拉油中油炸。色拉油的用量浸没蹄块为好。炸至金黄色，并出香味时，即可捞出沥油。炸制的目的是使蹄块口感酥香，并便于下一步炒制时入味。45 炒制 炒制是本试验的另一重点。炒制对成品风味的形成影响很大。其关键是确定干辣椒、花椒等调味品的量，其正交实验见表 3。最新农副产品和食品加工技术表 3 炒制因素实验水平 g 因素123 蹄块200 200 200 A 干辣椒 0 蒜123 B 炒制的过程是，炒锅中蹄块翻炒。等到蹄块人味后倒入滋汁，炒匀，放入芝麻、淋上香油颠匀后起锅沥油、冷却。46 装袋包装 每袋 250g，可放入少许辣椒节等调料，但不可过多。在 件
6、下，真空包装。所用材料为复合铝泊袋和尼龙聚丙烯复合袋。 47 杀菌 采用高温高压杀菌。 杀菌式为 15反压冷却。其确定见表 4表 4 成品杀菌条件确定的感官评价 杀菌2000 弹性好口感好风味保持较好胀袋 弹性好光泽较好胀袋弹性尚可组织较软轻微胀袋 116 黄褐色胀袋弹性好口感好胀袋不明显软硬适度但组织松散骨肉分离不胀袋 金黄色弹性好稍硬无胀袋现象 金黄色弹性较好口感好耐嚼不胀袋 黄褐色组织软烂口感差不胀袋杀菌后产品置于 37的环境下，保温 10d 检验。 5 产品质量 产品质量见表5。表 5 产品质量项目指标色泽 外观呈金黄色肌肉呈红褐色汁液呈凝胶肉冻状感观指标香气 香气浓郁咸淡适中香辣味突出肉质 组织软硬适中骨肉易分离油而不腻理化指标固形物 不低于净重的 95量 3微生物指标 无致病菌检出，无导致腐败的因素存在 6 结论 新鲜猪蹄经过预处理后卤制 70经油炸，与辣椒等炒制用复合材料进行真空包装，经 35温杀菌，即可得到便于贮藏具有传统风味的猪蹄方便食品，最佳配方为：猪蹄 2红辣椒节 75g、花椒 25g、蒜片30g、熟芝麻 10g、精盐 5g、白糖 10g、酱油 15g、味精 10g、香油 10g、水豆粉10g、色拉油适量、卤水 3专利查询
