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1、茶餐厅厨师长岗位职责一、厨师长工作职责 1、负责主持厨房的日常事务工作，加强岗位管理，合理调配下属工作，提高厨房工作效率。2、贯彻落实各项规章制度，带领食堂后场一班人认真执行操作规程，规范作业，避免发生人身伤害和设备事故。3、摸索伙食规律，掌握市场行情信息加强核算，帮助食堂经理做好成本分析。认真督促检查领料、摘洗、切配、烹调等各个环节，发现问题及时纠正。4、认真制定原料订购计划，根据季节合理配菜，动脑筋、想办法、变花样，不断提高餐厅服务质量，满足消费者需要。5、厨师长要坚持每日召开厨房员工班前列会。对厨房昨日收市状况、各岗进行检查，检查物品、水、电、气、垃圾桶与员工考勤及上岗时的精神状况、仪容
2、仪表，抽查原材料验收情况。 对各岗位存在的问题，备和原料加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改进。同时对客人反馈意见要做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。6、厨师长每天都要坚持安全制度的检查和督促，下班前对煤气液化气的开关、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看，不能有丝毫马虎，并定期、定时对在岗员工进行安全知识，安全防范等教育。7、根据食谱要求，每天早上按程序填好领料单到仓库领料，晚上将用不完的原料及时送保管重新入库。8、厨师长应在顾客就餐前应检查档口备餐情况,了解前台预定情况，检查预定菜单是否科学，（营养、颜色搭配、利率控制）；开餐时了解前台客人定单与进餐
3、情况，现场收集顾客意见，观察前台收台情况（菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录；收市后检查厨房、大厅、设备情况，排除设施安全隐患。二、厨师工作职责9、遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气等用料；10、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。11、根据就餐人数、货源及厨房技术力量、设备条件测算当日饭菜数量；每天中餐完毕即提供各班组所需食品原料的申购单，送交运营经理审批。12、按制定的菜谱，保质保量完成烹调任务；烹调要把好时间关，按操作程序操作。13、烹调要注意生熟原料、成品与半成品分开摆放，杜绝腐烂变质原料下锅。14、烹调要注
4、意色、香、味、形，咸淡适中，烹调时要注意保持各类菜肴的营养成分。15、隔夜菜盆、条盘及盛器必须洗净方可盛菜，进入备餐间待售的菜肴，夏天应加罩防蝇，冬天应注意保暖。保证不让客人吃有异味食品，防止食物中毒；16、负责对菜点质量的全面检查，对不符合烹饪要求的原料及不符合规格、质量要求的成品和半成品，及时向餐厅主任反映，并提出合理化意见和建议。17、确保每周有创新品种推出，并积极配合公司开展各项餐饮活动。18、加强防火意识，以免发生意外事故。19、抓好厨房环境卫生工作，杜绝蟑螂、老鼠等害虫的出现，加强周边卫生工作，及时清洗打扫，保持锅台及周边环境整洁卫生。20、负责检查各组人员的考勤，合理排班，发现患
5、病人员及时报请行政处，并责令其休假或调班。根据工作需求安排加班人员、加班时间。21、严格执行购物申批制度，填写申购单，经运营经理审核批准后，采购才可购买。厨师长（一）直接上级：店长，直接下级：墩子组长、调料师、杂工组长、凉菜组长。（二）岗位目标：全力保障向顾客提供卫生、健康及符合哈元大火锅出品标准的食品。（三）决策权限1、全权处理本部门的日常业务工作或事务工作。2、负责对厨房人员考勤考核，根据其管理的实际情况，有权进行批评或表扬，奖励或处分。3、根据本部门的实际情况和工作需要，有向执行经理提出增减、调动本部门员工的建议权。4、对直接下属的工作有决策权。5、对不符合质量标准的产品和服务有拒绝权。
6、6、有权拒绝和制止违章违规作业。7、对直接上级出现违反餐厅相关规章制度、泄露餐厅机密等行为有越级上诉权。8、对相关部门出现的工作失误有申诉权。（四）素质要求1、具有高中以上或同等文化程度的学历，同岗位3年以上的工作经验。2、良好的职业道德操守，不收受贿赂。善于激励员工，创造团队合作氛围，提升整体作战能力。3、具备大型中餐、火锅酒楼的厨政和经营管理技术；精通重庆火锅、渝派江湖菜、川菜的烹饪技法，具备很高的操作能力。4、清晰哈元大火锅的经营思路，熟练掌握店内菜品的总体风格、烹饪操作规程。5、具备菜品创新、研究开发能力和研究旁人著作的创作能力。6、具有较强的亲和力和突出的协调能力，能够协调部门为本店
7、的经营做出贡献。7、对突发事件能及时的处理，保证本店的正常运行。8、能够安排指导下属员工培训。（五）岗位职责1、负责领导厨房调料组、切配组、杂工组的工作，确保菜品加工、出品，汤料调制，餐具清洗、保管和回收等工作有序进行。指导各班组做好餐前、餐中、餐后的准备工作，确保菜品及时供应大堂。2、遵照食品卫生法的有关规定，加强食品的保鲜和卫生工作，监督检查搞好厨房的环境卫生，员工的个人卫生，确保所有食品符合健康要求。3、管理维护好本部门内各班组的设备、厨具、餐具，经常检查厨房设施设备的运转情况和用具使用情况，保持清洁卫生，不损坏、不丢失。4、负责厨房的考勤工作，正确行使表扬或批评，奖励或处罚形式。5、编
8、制厨房部的预算，拟订菜品的成本、费用和利润计划，供总经理办公室参考。6、熟悉各种原材料的价格、淡旺季特点，掌握货源供应情况，保证货源供应及时、质量良好。落实货源的购进验收和储存，并对其作业管理流程作密切监控。7、监督各班组的用料情况，合理使用原材料，减少浪费，准确掌握原料的库存量，负责厨房每月的盘点工作，做好厨房成本控制。8、正确的指导和激励下属员工独立完成指定的工作，负责餐厅厨师队伍培训规划和指导，严把技术、质量关，保证菜品质量，随时解决各种疑难技术问题，维护本店的声誉。9、对餐厅菜品操作作业过程进行检查、指导，确保菜品数量的正常供应，确保菜品按标准化出品。10、协助执行经理共同处理各种重大
9、突发事件。11、经常与前厅经理、行政部门等相关部门协调，听取顾客的意见，不断的改进。12、合理地组织、调配人力，充分调动各级人员的积极性，确保快速高效的出品。13、负责对餐厅厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。14、负责组织菜品的设计和审计工作，不断了解菜品市场的动态和动向，不断开发特色菜、时令菜等新菜品。15、负责厨房的安全防火工作，每天下班前检查水、电、气各系统，消除隐患和不安全的因素。（六）工作流程餐前工作（夏季早10：0011：30，夏季晚5：005：30）（冬季早9：3011：30 ，冬季晚4：305：30 ）。1、到店后先去吧台签到，签到时间以实际到店时间为准，根据签到表的提示，签
10、上自己的姓名和到店时间。2、签到后去店堂准备吃早饭。3、吃完饭后要对调料品、原料、菜品质量标准进行验收，供应商把菜品送来时，先检查质量过不过关，然后称重。所有的菜都称完之后，要给供应商出具进货单，进货单需填的内容有：日期、名称、单价、数量、总金额、供应商签字、厨师长签字。如厨师长休息，由店长或领班代替完成验收工作。4、验收工作完成后与墩子一起准备当天需用的菜品。（如：切片、丝、丁、块、花等）。5、在准备工作的同时，要对厨房所有岗位进行监督，看其是否及时完成餐前的工作。餐中工作（上午11：302：00，下午5：309：00）1、与墩子一起抓菜，并要求他们尽量以先荤后素的顺序为顾客提供菜品。2、监
11、督厨房工作，保证出锅、出菜的节奏，配合前厅给予顾客最优质的服务与菜品。3、严格把握好食品卫生关，绝不允许把变质变味的菜品给顾客。4、控制好后厨所有食品与菜品的成本。餐后工作（中午2：00，晚上9：00）1、安排员工餐的菜品，尽量让员工能到点用餐。2、了解值班人员的工作。3、督促员工关好水、电、气。4、审核墩子开出的次日菜品，并填写审购单。员工食堂厨师长、岗位职责/职位描述岗位职责1.严格执行酒店各项管理制度，负责员工食堂日常各项工作及监督食品卫生，指导厨师及卫生工做好日常服务工作。2.负责食品用料验收工作，严格执行食品卫生法，保证出品质量。3.调剂好伙食品种，合理控制成本，按时开餐，保证酒店员
12、工就餐质量。4.每日检查员工出勤，仪容仪表，工作绩效，餐前，餐后卫生清洁工作。不断提高本部门业务水品。5.听取酒店员工建议，组织下属进行业务培训，学习兄弟酒店先进经验，提高饭菜质量。6.关心本部门员工，作好员工的思想工作，充分发挥员工积极性。任职资格1.高中以上学历，或相关技校毕业。2.具备相应的厨房管理从业经验X年以上。3.沟通协调能力强，具备良好的团队素质。4.身体健康，作风正派。5.持有专业的上岗证书。发布：zw2011年06月02日点击：290负责食堂的全面工作，带领下属共同管理好食堂，食堂食品安全卫生责任人。一 制定、落实、检查食堂的各项规章制度。二 制定工作计划，组织，落实，检查各
13、项工作完成情况。三 与厨师长共同搞好成本合核算，合理用好伙食费。四 严格执行食品安全法的各项规定，确保学校食堂的食品安全，搞好食堂的各项卫生管理工作。配合卫生管理部门做好食品安全的监督检查，提供相关情况。五 不断提高伙食质量和服务水平，采取各种措施提高学生在校吃饭人数。六 协调好各组的关系合理调配人力。化解各方矛盾防止事故。七 经常与校内各个单位沟通听取师生意见，改进食堂工作，每周公布下一周菜谱。八 组织员工学习有关食品安全的法律法规，做好卫生知识培训，提高员工的卫生意识。九 食堂合同工、小时工的招聘、试用、工资、辞退等用人事宜。十、完成学校及总务处交给的其它工作任务。 食堂经理工作内容及要求
14、一 制定、落实、检查食堂的各项规章制度。要求：根据食品安全法等法律法规制定与本食堂情况相适应的卫生安全制度、劳动制度、安全制度、各岗位职责（采购、库房、厨师长、组长等）。二 制定工作计划，组织，落实，检查各项工作完成情况。要求：根据上个学期工作完成情况和学校的要求以及本学期要达到的工作目标，制定工作计划，组织实施。三 与厨师长共同搞好成本合核算，合理用好伙食费。要求：本着福利性食堂不盈利的原则，根据各个时期的市场价格，调整伙食的品种结构和数量，缩小原料价格高造成的亏损，使之平衡。四 严格执行食品安全法的各项规定，确保学校食堂的食品安全，搞好食堂的各项卫生管理工作。配合卫生管理部门做好食品安全的
15、监督检查，提供相关情况。要求：监督、支持卫生管理员、厨师长、组长做好食堂的各方面卫生，落实各级食品卫生责任制，努力保证不出各方面安全事故。五 协调好各组的关系合理调配人力。化解各方矛盾防止事故。 要求：协调好卫生管理、主食组、副食组之间关系使之利于工作，解决工作中矛盾、人之间的矛盾避免发生人为事故。抓好员工的思想工作，搞好内部团结。六 经常与校内各个单位沟通听取师生意见，改进食堂工作，不断提高伙食质量和服务水平。要求：对师生的意见及时反馈、改进，让大多数就餐者满意，组织厨师外出学习不断提高技术水平，合理进行花样翻新和推出新菜品调剂伙食。七 完成学校交给的各项任务。要求：做到按标准合理安排餐饮结构，保证质量，保证准时，服务周到。八 组织员工学习有关食品安全的法律法规，做好卫生知识培训，提高员工的卫生意识。要求：定期组织全体员工卫生培训，每学期组织考试，利用晨会讲评
