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1、最新农副产品和食品加工技术咸卤淡水鱼原料处理先将收获的原料鱼如鲢、鳊、鲫等肉质较嫩,含水分多的鱼类,进行剖割,再将其它新鲜原料的淡水鱼,按规格大小分别进行背剖, 腹开和腹边削(不割成片)的处理。一般 250 克左右的大鱼,200 克以上的鲫、鳊鱼都采用背剖;200 克以上的鳊、鲫及其它小杂鱼一律用腹边剖一刀法处理。 洗涤:对剖腹的鱼应立即洗去体内血污、粘液等,沥干水分,进行腌制。有条件的可洗涤后,投入卤内,浸泡数小时,再进行腌制。注意腹边剖一刀的鱼,不经过清水洗涤,直接投入卤内浸洗,时间为 26 小时,取出后,滴干卤水,进行腌制。因经过清水洗涤后,肚内不易滴干,在腌制过程中易引起变质。腌制:分
2、别大、中、小规格,按规定用盐量,进行腌制。 大鱼(开片的):将滴干水分的鱼,用盐均匀擦敷鱼体、鱼鳃、眼球等部位,然后放入腌缸内(或池内),放置时注意鱼鳞面向下,肉面向上,鱼头稍放低,鱼尾斜向上,顶面需加封盐,一般 500 公斤腌缸加封盐 斤。 中鱼(腹边剖一刀,规格较大的):在腌制时,先在鱼肚、鱼鳃用盐塞,再用盐均匀擦敷鱼体。放进腌缸时,刀口向上,鱼头稍放低,整齐排叠,最后撒上封盐。 小杂鱼(腹边剖一刀,规格较小者):滴净卤水后,将小杂鱼用盐反复均匀拌和,放进缸或池内,再层鱼层盐腌制,最后撒上封盐。 在腌制过程中,要注意起卤时加压,使鱼体全部浸入卤水,以充分吸收盐分,脱出水分。 腌制时要注意检查,卤水要澄清,不进生水,不生蛆,不发热。如发现卤水变红(即开始变质,晒干后要发红)。需立即进行翻缸处理,即将原卤水煮开加适量盐,澄清后再使用。 晒干:鱼出卤时应用卤水将鱼体洗刷一次,除去沾染的污物,充分滴干卤水后再晒。初晒时,阳光不宜过强,以免表面结成硬壳,体内水分不易脱出。 经 23 天,至鱼肚、鱼鳃挤不出水分,即达完全干燥。 成品率:随品种大小、季节、晒干程度不同而异。鱼产卵期成品率较低,冬季成品率高于夏季。 一般样品至卤货为 70,最高达 80;鲜鱼至干品一般为 5060,小鱼在 50以上。 专利查询