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1、学 海 无 涯岗位职责篇第一章 餐饮企业高层管理职责二、总经理【职务报告对象】董事长【职务监督对象】总经理室主任、各经理和总经理秘书【职务说明】在董事长的领导下，带领全体员工努力完成各项经营、管理指标，全面提高餐厅的服务质量和管理水平，不断提高餐厅的经济效益和社会效益。1. 确立餐厅的经营计划（月/季/年）、发展规划及经营方针，制定餐厅的经营管理目标，并指挥实施。2. 主持制定和完善公司各项规章制度，建立健全内部组织系统，协调各部门关系，建立内部合理而有效的运行机制。3. 研究并掌握市场的变化和发展状况，制定市场拓展计划和价格体系，适时提出阶段性工作重点，并指挥实施。4. 全面负责餐厅的市场拓
2、展、人力资源开发和计划财务工作。5. 负责重要客人的接待工作，保持与社会各界的广泛联系，塑造企业良好的内、外部形象。6. 负责中层以上管理人员的培养和使用，督导餐厅的培训工作。7. 发动广大员工群策群力，搞好民主管理工作。关心员工生活，不断改善员工的工作条件。8. 主持召开相关会议，如每周五高级管理人员工作例会、部门经理会议及每个一次职工代表大会。9. 每月向董事会以总经理报告形式汇报工作，完成董事会交给的各项任务。三、店长【职务报告对象】董事长/总经理【职务监督对象】分店副店长、经理、主管及全体员工【职务说明】（）责任1. 对董事会负责，在公司总部的统一管理下，全权处理所在店内的一切事务，每
3、天向总部递交日清表。2. 带领全体员工努力工作，完成公司所确定的各项指标。3. 负责店内各种定价工作，并监督贯彻执行。4. 对本行业各种动向有高度的敏感性，负责制定市场拓展计划，带领各部门落实各项推广工作。5. 建立健全分店的组织系统，使之合理化、精于化、效率化，负责主持召开每周经理工作例会。6. 全权负责监督指导分店防火、防盗、防中毒工作，加强店内的防火、防盗、防食物中毒、防破坏的安全保卫工作。7. 传达政府或公司的有关批示、文件、通知。处理好人际关系，协调好各部门之间的关系，使分店有一个高效率的工作系统。8. 详细阅读和分析每日报表、各部门主管日清表，检查营业进度与营业计划完成情况，并采取
4、对策，保证分店各项业务顺利开展。9. 建立健全财务制度，阅读分析每日、每周、每季财务报表及每月营业情况；督促监督财务部门做好成本控制、财务预算等工作；检查收支情况，检查各种应收账款及应付款，指导财务工作。10. 有重点地定期巡视公众场所及各部门工作情况，检查服务质量和出品质量，发现问题及时解决，并将巡视结果传达给有关部门。11. 注意员工的思想情绪变化，开展经常性的职业道德教育，关心员工福利，激发员工的工作积极性，使分店有高度凝聚力，并要求员工以高度的工作热情和责任感做好本职工作。12. 严格执行公司财务制度，不得徇私舞弊、假公济私。13. 执行三不制度（不准随意离开工作岗位、不准利用职权谋取
5、个人利益、不准有损害企业形象的言行）。14. 每天至少有一小时与一个部门开会。15. 做好月、季、年度的工作计划和做好月、季、年度的工作总结报告，交董事会审议。16. 实行董事会领导下的店长责任制。17. 店长报销的有关费用须经本店副店长证实后，方可送至出纳处予以报销。18. 除原材料货款的支付外，凡其他业务XX元（含XX元）以上的现金支出须股东大会讨论通过方可予以支出（如属紧急情况，可先报公司董事会核准后先行予以支出，时候召开股东例会时予以追认）。（二）权力1. 享受店长待遇。2. 除财务部、副店长外的人事任免权，选聘，任免店长助理、部门经理；决定本店机构设置、员工编制及重要人事变动；负责本
6、店管理人员的录用、考核、奖罚、晋升工作，充分利用人力资源。3. 有权参与制定分店的经营方针。4. 有权对财务进行监督、查核。5. 每月享有公共关系签单1000元，试菜每月签单1000元。第二章 楼面部职责第一节 楼面部一、 楼面部经理餐饮业楼面部长岗位职责直接上司：楼面主管 管理对象：服务员、咨客、门童、酒吧员、DJ（以各店的具体分工为准）岗位提要：做好经理、主管的助手，负责本班组的服务管理工作，带领服务员按照服务规范的要求向宾客提供热情周到、高效的服务。 具体职责：1、发挥一线管理人员的带头作用，对自己严格要求，对上级分配的任务要保质、保量、按时。对下属热情帮助，耐心辅导，搞好现场培训，并带
7、领属下员工严格按操作规范进行接待服务。 2、熟悉菜牌、酒水牌的内容及每天供应的品种（包括特别推介、沽清等）3、掌握客人的就餐情况，做好补位服务，尽量记住客人姓名及特殊要求或习惯，与宾客建立良好关系。 4、及时纠正不规范的服务，现场处理客人投诉，不能解决的问题及时向上级报告，并不断积累经验。 5、抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想动态及业务技术水平。6、落实每市卫生工作计划，保持餐厅整洁。 7、开餐前，检查好自己区域的餐前准备工作（包括环境卫生、摆台、餐具准备、灯光、空调、热水器、毛巾箱等），收市后检查餐柜内餐具备放情况。8、每市营业结束前，当班部长检查好窗、门、电灯开关、空调开关，音响等情况
8、，做好安全和节电工作。 任职条件： 1、身体健康，形象气质佳，善于表达。 2、热爱本职工作，有责任感，工作认真负责。3、具有高中以上学历，受过相关专业培训。 4、具有熟练的服务技能和技巧，能胜任餐厅各种高层次宴会的接待服务工作。5、掌握一定的菜肴、食品、酒水、烹饪等方面的知识。 【职权范围】1. 安排员工的班次、加班、休假和调班、调休。2. 批准服务员3天以内的请假（4天以上要报店长审批）。3. 批准领班、部长、副经理2天以内的请假并报总经理室备案（3天以上需报总经理审批）。4. 参与楼面员工入职考核。5. 提出楼面员工奖励、晋升、降职、辞退建议。6. 物料领用签批。7. 家私、设备、设施保修
9、签批及报废签批。8. 茶饭市优惠签批。二、 楼面部领班【所属部门】楼面部【职务报告对象】楼面部长【职务监督对象】楼面部服务员【职务说明】1. 协助楼面部长组织服务员召开班会，并检查、督促服务员保持良好的仪容仪表及精神状态。2. 开市前，督促服务员做好餐厅桌椅及各项设备、用具等的清洁卫生工作。3. 开市前，检查并采取措施保证本区域各种楼面用品（如各种单据、杯碟、烟灰缸、茶叶、台布等）及餐具等准备充分。4. 开市前一个半小时须打开餐厅中的高温消毒柜开关，对餐具进行消毒处理。5. 检查餐厅的摆台情况，要求符合标准；检查菜牌有无坏掉，对坏掉的要及时设法予以修理。6. 上班时了解本区域的顾客订座，订菜情
10、况，并督导服务员做好相应的准备工作。7. 了解菜牌、酒水牌每天供应的品种，了解沽清菜式等。8. 负责本区域的写菜工作，并进行菜式的推介工作。9. 督导服务员为顾客做好用餐期间的服务欧诺个做。10. 认真听取或收集顾客的意见和建议，解决或呈上解决顾客的投诉。11. 督导服务员及时做好客人走后的撤台工作，将餐桌上用过的餐具移至餐具房，并分类放置，防止餐具的损坏，做好餐具的清洁卫生工作及重新摆台工作。12. 督导服务员将客人用餐后的台布送至规定的地方，便于送外洗涤；督导服务员到储藏室领取干净的台布，并做好数量记录。13. 督导做好楼面本区域的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全。14. 协助
11、楼面部长做好对服务员的工作指导，加强对服务员服务意识的教育和服务技能及规范的训练，以提高服务员的素质及餐厅的服务质量。15. 协助楼面部长对服务员进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作，提高服务员的工作积极性和服务创新意识。16. 协助楼面部长做好服务员的思想教育工作，特别是对公司规章制度的学习。17. 认真总结工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进。三、 楼面部清洁领班【所属楼部】楼面部【职务报告对象】楼面部（副）经理、主任【职务监督对象】楼面部清洁工【职务说明】1. 组织清洁工召开班会，并检查、督促清洁工保持良好的仪容仪表及精神状态。2. 督导清洁工做好楼面大厅及
12、厅房、过道地板、储藏室等的清洁卫生工作，随时保持地面良好的清洁卫生状况。3. 督导清洁工做好楼面洗手间的消毒及清洁卫生工作，保持清洁、无异味等。4. 督导做好楼面茶壶、口杯、餐筷等的洗涤工作。5. 督导做好煲开水、凉茶等的工作，保证餐厅茶水的供应。6. 做好对清洁工的工作指导，讲解餐厅清洁方法及卫生标准等。7. 协助上级对清洁工进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作，提高清洁工的工作积极性和服务创新意识。8. 协助上级做好清洁工的思想教育工作，特别是对公司规章制度的学习。9. 认真总结工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进。四、 楼面部服务员【所属部门】楼面部【职务报
13、告对象】楼面部领班、部长【职务说明】服务员上班期间，应做到精神抖擞、满面春风、微笑待客、热情服务、动作迅速、语言文明。（一） 餐前准备工作1 参加班会，检查仪容仪表，工衣工鞋整洁、佩戴工牌等。2 检查地面、台面、椅子、餐具柜是否卫生、干净。3 检查各类电器能否正常运转，有无损坏现象。4 打开消毒柜进行餐具消毒，知道客人走后才能关掉。5 检查消毒柜、餐具柜内餐具是否够用。6 准备好各种备料，如糖、酱油、胡椒粉、茶叶等。7 按规定标准摆好台面、椅子，并备足快餐盒、筷子、塑料袋等。8 熟悉当天的供应品种、数量、价格及介绍。（二） 餐间服务工作1. 客人进入餐厅（1） 微笑向客人打招呼问号，拉椅请客人
14、入座，如有小朋友应送上儿童椅。（2） 根据来客的数量，迅速戴好手套，从消毒柜拿餐具并摆好，告诉客人所有餐具已高温消毒，无须再冲洗，请放心使用。（3） 冲好茶，然后在客人右边倒第一杯礼貌茶。（4） 上小食。（5） 为客人介绍酒水。2. 点菜（上司工作忙时，服务员可以为客人点菜）（1） 征询客人是否可以点菜。（2） 主动介绍当天供应的新品种，并做好客人的参谋。（3） 写完客人所点的菜后，需要向客人复述一遍，并在菜单上写清时间、台号、姓名，迅速落单到出品部制作。（4） 客人有食物需要加工，要在菜单上写“加”字。3. 上菜（1） 上菜是一律报菜名，向客人介绍菜式的特点及特色，同时把菜转到主人位。（2）
15、 上第一道菜时示意客人“起筷”。（3） 每上一道菜后，检查传菜员有无盖印。（4） 上菜时，事先和客人打招呼，注意不要在小孩、老人、孕妇旁边上菜。（5） 上汤、上粥时，要帮客人分汤、加汤，分粥、加粥。（6） 上菜过程中如菜有质量问题或上错菜，造成客人不满要退菜，应及时通知上司来解决。（7） 为了吃得卫生、干净，提醒客人请使用“公筷、公勺”。4. 席间服务（1） 经常在客人台边巡视，以便随时为客人服务。（2） 经常为客人撤换骨碟、烟灰缸，收去台面上空碟、酒瓶、汤碗、饭碗等。（3） 收菜碟时如果碟内有少量食物，应征求客人能否撤下或用小碟装，腾出地方供后面上菜。（4） 点菜后30分钟应检查客人点的菜是否出齐，如没有，应到出品部催单。（5） 上最后一道菜时，应告诉客人“菜已出齐，请慢用，如果不够，可以再加菜”。（6） 尝巡台，为客人加茶水、酒、饭后为客人送上热茶。（7） 客人全部用完餐后，如有菜没吃完，应提醒客人打包，以免浪费。
