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1、学 海 无 涯诚 信 声 明本人郑重声明：所呈交的毕业项目报告/论文 泡椒凤爪的工艺研究 是本人在指导老师的指导下，独立研究、写作的成果。论文中所引用是他人的无论以何种方式 发布的文字、研究成果，均在论文中以明确方式标明。本声明的法律结果由本人独自承担。 作者签名： 年 月 日 学 海 无 涯泡椒凤爪的工艺研究绪论 随着人们生活水平的逐步提高，饮食理念也发生了变化，逐步成为以味为核心，以养为目的，讲究色、香、味、形、质、器、养的全新饮食观念。尤其更加偏向那种口味独特且富有营养的食品。从而现在很多专家认为要多吃这些营养价值颇高，深受人们喜爱的食品。这些食物可以增强身体免疫功能，促进生长发育，缓解
2、体内营养比列的失调等。而鸡爪就很符合这类食品，尤其以泡椒凤爪为首。 以凤爪做菜的不是太多，但其中泡椒凤爪却是最受人们青睐的菜肴之一。泡椒凤爪味道咸鲜辣酸、无腥味，色泽洁白、味汁清凉、丰富多样，而且营养丰富便于吸收，因此，泡椒凤爪的制作成为很多人关注的事。泡椒凤爪的制作工艺很有讲究。工艺方面有很多需要我们注意的地方。如去腥方式的选择、味汁的调配,腌制。因此，我们需要对这几个方面进行重点研究，需要我们对泡椒凤爪的制作工艺作出详细的分析总结，探究出最佳制作工艺。1文献综述1.1泡椒凤爪简介鸡爪也称鸡掌、凤爪、凤足。鸡爪味甘,性平,无毒,营养价值颇高,含有丰富的钙质及胶原蛋白,不但能软化血管,而且具有
3、美容功效。鸡爪多皮、筋,少肉,胶质重,常用于煮汤、火锅,也宜于卤、泡、酱,如卤鸡爪、山椒鸡爪、鸡爪;质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食,如麻辣鸡爪、椒麻鸡掌、拆骨掌翅,皆脆嫩可口;取鸡爪的掌肉可爆炒成菜,如香辣掌中宝,脆香爽口、香辣宜人。在众多的鸡爪菜肴中,最为流行的要数泡椒凤爪,不但餐饮酒楼、快餐熟食连锁有售,在超市的休闲食品中也能觅其身影,越来越受大众喜爱。目前,泡椒凤爪在成菜形式上花样众多,有加胡萝卜、青笋、西芹、青红辣椒泡制,也有和猪耳蹄尾一起泡制,没有一个固定模式。在泡制鸡爪的调味料配方上,也是八仙过海,各显神通,各家各店都有自己的绝招,且都保密,故在风味上也是各不相同。1.2泡椒凤爪的营
4、养价值鸡爪内富含的胶原蛋白是人体中所需的硬胶原蛋白，对维护骨骼的强健有很好的作用。对肌肤防衰也有帮助。因胶原蛋白是真皮层中支撑皮肤架构的主要“黏合剂”，属于硬蛋白类，一般占人体所含蛋白质的1/3以上，是人体内含量最多的一类蛋白质。它存在于人体的结缔组织http:/ 材料与方法2.1 材料主料： 鸡爪生姜葱段 料酒辅料： 冷开水野山椒生姜洋葱当归黄芪干辣椒八角桂皮食盐鸡精 白醋2.2 主要设备和器具炉灶、炒锅、案板、菜墩、菜刀、带盖不锈钢盛器、不锈钢方盘2.3 工艺流程鸡爪漂洗预熟清水漂凉刀工清洗浸泡成品2.4 方法2.4.1 不同熟处理时间研究熟处理是指鸡爪加热至熟,其时间的长短对制品的质感、
5、成形都有着十分重要的影响。本实验鸡爪的熟处理方式为：砂锅置火上加水烧沸，放入鸡爪、生姜、葱段、料酒煮熟即成。熟处理时间（水烧开后开始计时）设置五个水平，其分别为3min，5min，8min，10min，12min，然后按照2.3的流程制作泡椒凤爪，每个样品重复三次，然后对样品进行审评，其结果见表2。2.4.2 食盐用量研究食盐的用量对调味汁有重要影响。本实验主要采用了不同的食盐用量来调制味汁。食盐用量设置五个水平，其分别为2%，3%，4%，5%，6%，然后按照2.3的流程制作泡椒凤爪，每个样品重复三次，然后对样品进行审评，其结果见表1。2.4.3 去腥方式研究凤爪煮熟浸泡成菜会有一定的腥味,在
6、烹制过程中可以采取添加调味料和改良操作流程来去腥，不同的去腥方法去腥的程度也不一样，这样会影响成品的口感。本实验主要对不同的去腥方法进行了研究。在实验过程中主要采用以下三种方式进行去腥：（1）鸡爪煮之前，将其放在水里加适量料酒，葱段浸泡2小时（浸泡去腥）；（2）鸡爪在煮制过程,在锅中加入有去腥作用的调味料姜葱、料酒等（煮制加热去腥）；（3）鸡爪煮熟后用野山椒等调味汁浸泡,在调味汁中加有各种压异增香的调味品(生姜、洋葱、干辣椒、八角、桂皮、当归、黄芪等)（味汁浸泡去腥）。然后按照2.3的流程制作泡椒凤爪，每个样品重复三次，然后对样品进行审评，其结果见表3。2.4.3 腌制时间研究腌制是泡椒凤爪制
7、作的关键程序，其对制品风味的形成有着重要影响。在得到调味汁最佳比例的基础上，本实验对不同腌制时间进行了研究。腌制时间设置五个水平，其分别为：2h，4h，6h，8h，12h，然后按照2.3的流程制作泡椒凤爪，每个样品重复三次，然后对样品进行审评，其结果见表3。2.5 实验地点本实验在实习基地来来吧餐厅进行.3结果与分析3.1不同熟处理时间对泡椒凤爪品质的影响 熟处理是泡椒凤爪制作的第一道工序，其处理的好坏对制品品质有很大的影响。本实验研究了不同过熟处理时间对制品品质的影响，其结果见表1。表1不同熟处理时间对泡椒凤爪品质的影响煮制时间（min）成熟度鸡爪的品质指标等级32分熟鸡爪形态完整较差57分
8、熟鸡爪形态完整一般8未完全断生（9分熟）鸡爪形态完整较好10熟透鸡爪形态基本完整好12熟烂透鸡爪形态不完整，外皮有破裂较差由表1可以看出，不同的熟处理时间对泡椒凤爪的形态有很大的影响。鸡爪放入砂锅，将水烧开之后，再煮制10min后，鸡爪的品质最好。泡椒凤爪煮制时间太长，鸡爪外皮破裂，形态不完整，从而影响制品品质。煮制时间太短，虽然形态完整，但是鸡爪只有2分熟，没熟透。3.2 不同食盐用量对泡椒凤爪品质的影响食盐是调味汁的重要组成部分，其用量对制品的味道有很大的影响。本实验研究了不同食盐用量对泡椒凤爪品质的影响，其结果见表2。表2不同食盐浓度对泡椒凤爪味道的影响食盐的浓度（%）味道鸡爪的品质指标
9、等级2咸味淡无味较差3咸味偏淡咸味不足一般4咸味略淡或适中有咸味较好5咸味适中或略重有咸味较好6咸味重口感偏咸一般由表2可以看出食盐的用量主要是对制品的味道有一定的影响。实验得出食盐用量在4%5%时，制品的品质最好。3.3 不同去腥方式对泡椒凤爪品质的影响鸡爪具有一定的腥味，在制作鸡爪制品时，需要对其进行去腥处理。本实验对不同的去腥方式进行了研究，其结果见表3 。表3 不同的去腥方法对泡椒凤爪品质的影响去腥方法腥味鸡爪的品质指标等级浸泡去腥略腥有些许异味较差加热制熟去腥不腥无异味好味汁浸泡去腥微腥微异味较好 由表3可以看出加热制熟去腥效果最好，味汁浸泡去腥次之，浸泡去腥最差。加热去腥的去腥效果
10、最好，因为通过加热能够使鸡爪中的腥味物质分解，或者随着水蒸气的蒸发异味物质随之蒸发，这样就能大大降低原料中腥味物质的含量。味汁浸泡的去腥效果也较好，这主要是味汁中含有一些去腥的香料物质，如生姜、洋葱、干辣椒、八角、桂皮、当归、黄芪等。3.4不同腌制时间对泡椒凤爪品质的影响 腌制是泡椒凤爪制作的关键程序，其腌制时间的长短对制品的质地和味道有重要影响。本实验对制品的腌制时间进行了研究，其结果见表4。表4不同腌制时间对泡椒鸡爪品质的影响腌制浸泡的时间（h）味道质地指标等级2表皮有味内部未入味较差4盐味略淡底味不足一般6盐味适中肉质结实，富有弹性较好8盐味适中形态完整，富有弹性较好12盐味略咸形态完整
11、，表皮略软一般由表4可以看出腌制时间对制品的品质有很大的影响。其中腌制68h，制品的味道和质地都较好。腌制时间短（2h）,制品的味道和质地都较差，几乎不能入味。腌制时间太长，制品的的味道较浓，但质地较差。随着腌制时间的延长，原料的水分散失较多，从而导致表皮较软，从而影响质地。 4结论通过以上的分析比较,泡椒风味凤爪以鸡爪1000克(50克/个,20个头)为原料的最佳制作加工工艺为:鸡爪浸泡2小时,煮制10分钟,调味后腌制6-8小时,用加热制熟去腥法，装袋包装,可制成色、香、味、形、质、养俱佳的泡椒风味凤爪。本次实验在传统泡椒凤爪的基础上,研究了去腥的方式，食盐的用量，腌制的时间和熟处理的时间对
12、泡椒凤爪的品质影响增添了呈现风味特色的调味料当归和黄芪,对凤爪的腥味起到了很好的抑制作用,还具有增香和调节风味的效果。同时,本次实验还在制作工艺上规范了泡椒风味凤爪的操作流程,制定的烹制标准,提高了鸡爪的保存性能,延长了贮藏期,提高了感官效果,达到了食品加工的要求,是传统技术与现代手段的融合,从而为广大的朋友带来更好更美味的泡椒凤爪，也给那些酷爱凤爪的朋友提供了很好的制作方法。本实验还有许多不足，比如原料的选取，成品的评审等等，因为一些时间、条件的原因，所以不能立即做出研究。参考文献1刘玉荣.泡椒凤爪的加工工艺J.肉类工业, XXXX(4): 9-10.2龙清蓉.川菜制作技术实验教程M.四川人民出版社, XXXX.3肖明均.巴蜀泡椒凤爪的加工J.肉类工业, XXXX(1): 21-22.4谭振山锛.辣椒系列食品的加工J.云南农业科技，1995.5.赵建民.鸡爪入席启示录J.烹调知识,1996.6.王政.菜肴调味有“三招”
