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1、最新农副产品和食品加工技术香蕉果酱的制作在每年香蕉采收高峰期，除了鲜销、北运之外，为了减少因腐烂而造成经济上的损失，应开发香蕉系列食品，但香蕉加工食品在市面上很少，特别是把成熟香蕉加工成果酱，其芳香浓郁，酱体润滑，甜酸可口，可作老年、婴幼儿食品以及加工面包、果酱、冰淇淋食品之用。加工技术如下： 1、原料处理：采用充分成熟甚至是过熟的也可利用，人工剥皮待用。 2、护色处理：护色打浆，香蕉果肉在打浆机内打浆要接触大量空气，如不加以护色，果酱就会褐变黑褐色，因此，护色对果酱色泽是个关键措施。试验结果认为，在打浆之前先把果肉在 100热水中热烫 2 分钟，目的是用高温钝化多酚氧化酶活性，从而中断了多酚
2、类物质的氧化。试验表明果肉中心温度达 85时能基本抑制酶褐变现象。热烫后把果肉捞起，加入维生素 C 即抗坏血酸作为护色剂，进入打浆机打成浆状。 3、浓缩，加糖及添加剂：香蕉果肉含糖份较高，含果胶也高，在常压下浓缩比较困难，如采用常压浓缩要尽量缩短加热时间，并可适当加入海藻酸钠等增稠剂，短时间浓缩后加入白糖使可溶性固形物达到 4045就可停止加热。4、灌瓶： 用 200 克四旋瓶罐装，加盖。 5、杀菌： 常压杀菌，即在 100沸水中加热杀菌 20 分钟可达到杀菌目的。 6、冷却： 采用分段冷却方法，最后冷却到 40。 7、成品：香蕉果酱成品浅黄至金黄色，酱体细滑有浓郁香蕉芳香。加工后产品于室温下贮存 15 个月后其色香味基本正常，不产生褐变现象。8、把香蕉果肉在沸水中热烫后可溶性物质损失在沸水中，可综合利用，热烫后汁液可回收作香蕉汁饮料原料。专利查询
