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最新农副产品和食品加工技术鲜薯麦芽糖原料配方 鲜薯 100 千克,麦芽汁 8 千克。 风筛精选的大麦在冷水中浸渍 12 小时,水温较低时,可适当延长浸渍时间,浸渍不可太过,否则影响发芽力,也不可不足,水分不够发芽不好。一般以手指压麦粒,易压扁,折断后断面呈橡皮状。将浸好的麦粒捞出,平铺于竹匾上,厚约 12 厘米,麦粒间应保持空气流通。发芽开始时品温高,每天可泼水 23 次,品温逐渐降低时,要翻动麦粒,以利散温,出芽长度达到原麦粒的 时,即可取用。料洗净后剔除已变质的薯块,然后用刨丝机将薯块刨成细丝,切开的薯块避免在空气中放置过久,防止变色。薯丝放在有假底的沸水锅内蒸熟。蒸得太烂,糖化时薯丝粘在一起糖化困难;太生,糊化的硬心不能化,影响出糖率。 蒸熟的原料倾入糖化缸内,加水搅拌,并加入一定比例的压榨后的麦芽汁(每 100 千克鲜薯加 8 千克麦芽汁)。即可盖缸保温,最适宜的糖化温度为 55,经 812 小时糖化完毕。 糖化完毕的清糖液取出,放入锅内熬煮浓缩。开始火力可猛,最后火头要压小,防止糖液焦化。熬糖时,应不停地搅拌以帮助水分蒸发及防止糖液粘锅焦化,搅至适当浓度时停止,一般浓度在 3640 波美度。专利查询